Cărți de senzație de gust The Guardian
McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture
de Harold McGee
896pp, Hodder, 30 GBP
Californianul Harold McGee despre mâncare și gătit: știința și tradiția bucătăriei, publicat pentru prima dată în 1984, a suferit o reconstrucție completă și o retitulare semnificativă. El a făcut saltul de la simplul autor la autoritatea atemporală, câștigând acea beatificare specială acordată lui Brewer, Roget, Banister Fletcher și Gray (vom ignora cealaltă modă actuală evidențiată de Cartea de bucate pentru prieteni și familie a lui Ainsley Harriott).
Nu vorbim despre rebadging în cazul lui McGee. Numărul de pagini crește cu o treime, numărul de cuvinte este considerabil mai mare. Capitolele despre nutriție, fiziologie și aditivi alimentari sunt abandonate pentru a face loc unor secțiuni foarte extinse asupra ingredientelor în sine și pentru a permite camerei McGee să speculeze în continuare despre istoria produselor alimentare și a bucătăriei, precum și despre caracteristicile moleculare ale aromelor alimentare. Cei care regretă decupajele sale pot fi mângâiați de prezența a nenumărate alte cărți despre subiectele pe care acum le ignoră. În cadrul acestor două coperte sunt două decenii de schimbare a gustului, extinderea comerțului și dezvoltarea tehnicilor.
Peștele primește acum un capitol propriu, iar cataloagele de legume, fructe, plante și semințe sunt toate mult mai lungi și mai complete, chiar dacă numai pentru a aduce acele lucruri care nu erau obiecte comerciale de bază în 1984, când nu știam nimic despre ulei de rapita, nici nu ne-a interesat mult uleiul de masline extravirgin, otetul balsamic sau ciocolata bine temperata. Este necesară și o lungime mai mare pentru a acoperi procesele în profunzime, coacând pâinea printre ele. Și zona în care s-au făcut cele mai multe progrese în gătitul modern - construcția de sosuri și forme aliate - este alocată dublu față de spațiul primei ediții.
Interesul pentru știința alimentară nu este nou. Victorienii au fost interesați să citească Chemistry of Food de William Mattieu Williams, care a trecut prin patru ediții care acoperă lucruri precum albumen, gelatină, cazeină și bucătăria (corectă) a legumelor. Oamenii de știință și tehnologii din domeniul alimentar, precum contele Rumford și Justus Liebig, erau giganți ai acelei epoci. Iar atracția unuia dintre primii noștri bucătari de televiziune din anii 1950, Philip Harben, a fost accentul pe fizica subiacentă a gătitului, la fel cum strălucirea unuia dintre cei mai buni rețetați ai Europei din secolul trecut, Edouard Pomiane, a fost fondată pe pregătire științifică.
Există în mintea mea o distincție între tehnologia bucătăriei și știința bucătăriei: una mișcă puțin căldura sau frigul, cealaltă privește destul de mult mai atent reacțiile dintre molecule, particule și lucruri pe care nimeni dintre noi nu le poate vedea. Din punct de vedere al prescurtării, tehnologia este extrinsecă și știința intrinsecă a alimentelor pe care le consumăm. Sau că tehnologia este o pălărie veche - care are legătură cu aragazele, tigaile și metalele grele - în timp ce știința este cu totul nouă, precum trucul lui Ferran Adrià din restaurantul său catalan El Bulli de a arunca pete de supă de mazăre într-o soluție de clorură de calciu care solidifică exteriorul. timp de doar un minut: timpul pentru a le oferi clientului în așteptare un ravioli magic.
Inovația tehnică are consecințe radicale asupra modului și a ceea ce mâncăm. În secolul al XVII-lea, bucătarii au descoperit că bătaia albușurilor în boluri de cupru dădea corp și volum noilor spume interesante pe care le-ar putea seta ca bezea și sufleuri. Nu cu mult mai devreme, un bucătar foarte luminos a învățat cum să înlocuiască stomacul unei oi cu o cârpă făinoasă pentru fierberea budincilor - buna budinca pripită, budinca de Crăciun, budinca de baltă din Sussex și întregul repertoriu britanic de cabană veselă. Și câțiva ani mai târziu, Denys Papin a demonstrat „digestorul” sau aragazul cu presiune, transformând oasele în pap în câteva ore. Aceștia au fost pași mari, iar asemănările lor pot fi înmulțite până la cuptorul cu microunde și blenderul mecanic, dar nu este exact imaginea bărbaților în alb pe care o avem acum despre știința bucătăriei.