Carne de vită măcinată și siguranța alimentelor

Vizualizator web (JSR 286)

Subiecte
Cariere
Fise
Educație pentru siguranța alimentelor
Colectarea datelor și rapoarte
Apărarea alimentelor și răspunsul de urgență
Inspecţie
Relatii Internationale
Reamintiri și alerte de sănătate publică
Respectarea reglementărilor
Reglementări, directive și notificări
Elaborarea regulilor
Ştiinţă

Vizualizator web (JSR 286)

Carne de vită măcinată și siguranța alimentelor

Întrebările despre „carne măcinată” sau „hamburger” au fost întotdeauna printre primele cinci subiecte alimentare ale apelurilor către Linia fierbinte a cărnii și păsărilor USDA. Iată cele mai frecvente întrebări și informații despre motivul pentru care carnea de vită măcinată necesită o manipulare atentă.

Care este diferența dintre „hamburger” și „carne de vită macinată”?
Grăsimea de vită poate fi adăugată la „hamburger”, dar nu și „carne de vită măcinată”. Se admite maximum 30% grăsime în hamburger sau în carne de vită măcinată. Atât hamburgerul, cât și carnea de vită măcinată pot avea condimente, dar nu se adaugă apă, fosfați, diluanți sau lianți. Etichetarea produselor alimentare din carne trebuie să respecte Legea federală de inspecție a cărnii (FMIA) și reglementările privind inspecția cărnii și politicile de etichetare.

Majoritatea statelor și orașelor stabilesc standarde pentru carnea de vită macinată ambalată în magazin care, prin lege, nu poate fi mai mică decât standardele federale. Dacă s-ar descoperi că produsele din magazinele cu amănuntul conțin mai mult de 30% grăsimi, acestea ar fi considerate „marcate greșit” conform legislației federale.

Este inspectată și clasificată carnea de vită măcinată?
Toată carnea transportată și vândută în comerțul interstatal trebuie inspectată la nivel federal. SUA. Serviciul de inspecție și siguranță alimentară (FSIS) al Departamentului Agriculturii (USDA) îndeplinește responsabilitățile USDA în temeiul Legii federale privind inspecția cărnii. Aceste legi protejează consumatorii asigurându-se că produsele din carne sunt sănătoase, nealterate și etichetate și ambalate corect.

Multe state au propriile lor programe de inspecție, care sunt aplicabile numai pentru carnea produsă și vândută în interiorul granițelor lor. Programele de inspecție de stat trebuie să aplice cerințe cel puțin egale cu cele din legile federale de inspecție.

Carne de vită măcinată exportată în S.U.A. din țările eligibile aprobate de USDA trebuie să îndeplinească toate standardele de siguranță aplicate alimentelor produse în Statele Unite. Aceștia trebuie să utilizeze măsuri sanitare echivalente care să asigure același nivel de protecție împotriva riscurilor alimentare pe care le atinge pe plan intern.

Notele sunt atribuite numai ca standard de calitate. Este voluntar ca o companie să angajeze un nivelator federal care să certifice calitatea produsului său. Clasele de carne de vită sunt USDA Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter și Canner. Acestea sunt stabilite de serviciul de marketing agricol USDA. Majoritatea cărnii de vită măcinate nu este clasificată.

Ce fel de bacterii pot fi în carnea de vită macinată? Sunt periculoase?
Bacteriile sunt peste tot în mediul nostru; practic orice aliment poate adăposti bacterii. În alimentele de origine animală, bacteriile patogene (cauzatoare de boli), cum ar fi Salmonella, Escherichia coli producătoare de toxine Shiga (STEC), Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes și Staphylococcus aureus, provoacă boli. Aceste bacterii dăunătoare nu pot fi văzute sau mirosite.

Dacă agenții patogeni sunt prezenți atunci când carnea este măcinată, atunci mai multă suprafață a cărnii este expusă bacteriilor dăunătoare. De asemenea, măcinarea permite amestecarea oricărei bacterii prezente pe suprafață pe toată carnea. Bacteriile se înmulțesc rapid în „zona de pericol” - temperaturi cuprinse între 40 și 140 ° F (4,4 și 60 ° C). Pentru a menține nivelurile bacteriene scăzute, depozitați carnea de vită măcinată la 4,4 ° C sau mai puțin și utilizați-o în decurs de 2 zile sau congelați. Pentru a distruge bacteriile dăunătoare, gătiți carnea de vită măcinată la o temperatură internă minimă sigură de 160 ° F (71,1 ° C).

Alte bacterii provoacă deteriorarea. Bacteriile deteriorate nu sunt în general dăunătoare, dar vor provoca deteriorarea alimentelor sau pierderea calității prin dezvoltarea unui miros neplăcut sau simțirea lipicioasă pe exterior.

De ce este bacteria E. coli O157: H7 o preocupare specială la carnea de vită macinată?
E. coli O157: H7 este cel mai cunoscut E. coli producător de toxină Shiga (STEC), deși au fost identificate și alte tulpini STEC. STEC produc cantități mari de toxină puternică care se formează în intestin și provoacă leziuni grave mucoasei intestinului. Acest lucru provoacă o boală numită colită hemoragică și poate provoca, de asemenea, sindromul hemolitic uremic, în special la copiii mici. STEC-urile pot coloniza în intestinele animalelor, ceea ce ar putea contamina carnea musculară la sacrificare.

E. coli O157: bacteriile H7 supraviețuiesc temperaturilor din frigider și congelator. Odată ce ajung în alimente, se pot înmulți foarte încet la temperaturi de până la 44 ° F (6,7 ° C). În timp ce doza infecțioasă reală este necunoscută, majoritatea oamenilor de știință cred că este nevoie doar de un număr mic din această tulpină de E. coli pentru a provoca boli grave și chiar moarte, în special la copii și adulți mai în vârstă. Bacteriile sunt ucise prin gătit amănunțit, care pentru carnea de vită măcinată are o temperatură internă de 160 ° F (71,1 ° C), măsurată de un termometru alimentar.

Bolile cauzate de E. coli O157: H7 au fost legate de consumul de carne de vită macinată prea puțin gătită. Au fost implicate și alte alimente, inclusiv lapte crud, cidru de mere, cârnați uscați, produse proaspete și carne de vită fiartă prea puțin gătită.

Cum se tratează carnea de vită într-o plantă inspectată de USDA pentru a reduce bacteriile?
Următoarele metode au fost studiate pe larg și s-au dovedit eficiente în reducerea contaminării bacteriene pe o carcasă de vită: spălări cu acid organic, spălare cu apă, pasteurizare cu abur, aspirare cu abur și alte antimicrobiene.

De ce carnea de vită măcinată produsă într-o plantă inspectată de USDA este mai sigură decât măcinatul de vită într-un magazin sau acasă?
Auzirea despre rechemarea produselor din carne de vită măcinată contaminate cu E. coli O157: H7 sau Salmonella ar putea determina unii consumatori să ia în considerare măcinarea cărnii de vită acasă; cu toate acestea, aceasta nu este o alternativă mai sigură la achiziționarea cărnii de vită la un magazin de vânzare cu amănuntul. De fapt, USDA avertizează împotriva măcinării cărnii de vită acasă.

Într-o plantă inspectată de USDA, carnea de vită tăiată destinată măcinării este testată pentru prezența E. coli. Cu toate acestea, tăieturile primare, cum ar fi fripturile și fripturile, de obicei nu sunt testate. Când magazinele sau consumatorii macină aceste tăieturi primare, este posibil ca agenții patogeni să fie prezenți pe carnea de vită crudă și nici dumneavoastră, nici angajații de pe piața cărnii nu puteți vedea, mirosi sau gusta bacterii periculoase.

În plus, instalațiile inspectate de USDA au proceduri de operare standard de salubrizare care acoperă politici precum curățarea mașinilor de măcinat și manipularea și răcirea cărnii de vită măcinate. Este posibil ca consumatorii și magazinele să nu urmeze proceduri sanitare atât de stricte.

De unde știi dacă carnea de vită măcinată vândută într-un magazin provine dintr-o unitate inspectată de USDA?
Carnea de vită măcinată produsă la o fabrică inspectată de USDA va avea pe pachet un număr de unitate USDA, scris ca „EST”. (pentru „stabilire”) urmat de un număr. O mare parte din carnea de vită măcinată vândută astăzi în magazine este măcinată într-o fabrică inspectată de USDA; uneori magazinul va imprima numărul de unitate pe ambalajul său. Dacă nu vedeți un „EST”. numărul, întrebați magazinul despre sursa sa de carne de vită măcinată.

De ce există rechemări de carne de vită macinată?
Vitele vii pot adăposti diverse bacterii, inclusiv E. coli (STEC) producătoare de toxine Shiga și Salmonella. În 1994, USDA a declarat E. coli O157: H7 ca adulterant în carnea de vită măcinată. În 2012, USDA a declarat șase STEC-uri cele mai comune ca adulteranți și în carnea de vită brută. Înainte de 1996, inspecția carcaselor de vită se făcea prin vedere, atingere și miros. Odată cu adoptarea Regulii finale din 1996 privind reducerea agenților patogeni; Sisteme de analiză a pericolelor și punct critic de control (PR/HACCP), FSIS a început să solicite testarea microbiană în plantele de sacrificare pentru E. coli. Dacă se detectează E. coli O157: H7, rechemările sunt inițiate de producătorul sau distribuitorul cărnii, uneori la cererea FSIS.