Care este punctul unei vinagrete The Food Lab Serious Eats
Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.
O salată, bine îmbrăcată. [Fotografii: J. Kenji Lopez-Alt]
Fără să-și dea seama, „The Food Lab” a început să devină „The Meat Lab”, ceea ce este regretabil, deoarece iubesc legumele (în special legumele de primăvară - rampe de salut!) Chiar mai mult decât îmi place carnea.
Săptămâna aceasta, vom remedia acest lucru aruncând o privire la salata modestă, chiar dacă numai de dragul taliei bietei mele soții (încă te iubesc dragă).
Pentru mine, marea întrebare despre vinaigrete nu a fost niciodată cu adevărat „cum?” dar de ce?"
Este cu adevărat necesară emulsionarea uleiului și acidului? Adăugarea uleiului de măsline și a oțetului în castronul de salată individual face într-adevăr o salată inferioară? S-ar putea ca fiecare îmbinare italiană cu sos roșu care servește salată cu o parte de ulei și oțet să fie greșită?
Ei bine, lucruri mai ciudate au fost adevărate. Am decis că un pic de muncă dură în bucătărie era în ordine.
Vinaigrette: Definit
Ediția mea semi-spartă de Larousse Gastronomique definește „vinaigrette” ca:
un sos rece sau sos de preparare dintr-un amestec de oțet, ulei, piper și sare, la care pot fi adăugate diferite arome.
Acesta este un punct de plecare, dar cred că pentru majoritatea definițiilor practice, o vinaigretă trebuie, de asemenea, să fie emulsionată în totalitate sau cel puțin parțial.
Ce este mai exact o emulsie? Cel mai de bază este ceea ce obțineți atunci când forțați două lucruri care nu se amestecă ușor pentru a forma un amestec omogen. La gătit, acest lucru apare cel mai adesea cu ulei și apă (și, din toate punctele de vedere, oțetul sau sucul de lămâie pot fi considerate apă, deoarece se comportă în același mod). Puneți-le într-un recipient împreună, amestecați-le și, în cele din urmă, ca pisicile și câinii, se vor separa și se vor lipi de felul lor.
Există câteva moduri în acest sens.
Primul este să împrăștie unul dintre cele două - uleiul, să zicem - în picături suficient de fine încât apa să îl înconjoare complet. Cam ca și cum ai pune o singură pisică într-un inel de câini - nu există nicio modalitate ca aceasta să scape și să se alăture colegilor săi prieteni felini. Un exemplu obișnuit al acestui tip de emulsie este laptele omogenizat, în care laptele integral este forțat la presiune ridicată printr-un ecran fin, divizând moleculele sale de grăsime în picături individuale care sunt suspendate în zerul apos.
O modalitate mai ușoară de a forma o emulsie este de a adăuga un agent de emulsionare cunoscut sub numele de surfactant.
Amintiți-vă acel desen animat CatDog? Cea cu capul unei pisici pe o parte și capul unui câine pe cealaltă? Ei bine, CatDog a fost un fel de surfactant: are ceva atractiv atât pentru pisici, cât și pentru câini, ceea ce îl face un fel de ambasador felin-canin, permițându-le să se amestece puțin mai ușor.
Surfactanții culinari sunt molecule care conțin un capăt atractiv pentru apă (hidrofil) și unul atractiv pentru ulei (hidrofob). Surfactanții obișnuiți din bucătărie includ gălbenușuri de ou, muștar și miere.
Este ușor să vedeți opera unui agent tensioactiv în acțiune.
Noutăți despre Serious Eats
Recipientul din stânga conține ulei și oțet balsamic amestecat într-un raport de 3: 1. Recipientul din dreapta are aceleași ingrediente, cu adăugarea unei cantități mici de muștar dijon. Ambele recipiente au fost sigilate și agitate energic până au arătat omogene. Le-am permis apoi să se odihnească la temperatura camerei timp de 5 minute. După cum puteți vedea, recipientul fără muștar s-a separat mult mai rapid decât recipientul cu muștar.
În acest moment, probabil că vă gândiți la ce mă gândesc: totul este foarte îngrijit, dar ce diferență are salata mea?
Buna intrebare.
Scurte de ulei
Următoarea mea lucrare a fost să examinez ce se întâmplă atunci când oțetul și uleiul sunt adăugate la verdeață. Am avut întotdeauna impresia (și nu sunt singura) că o salată îmbrăcată în cele din urmă se va pierde deoarece acidul din oțet atacă frunzele.
Pentru a testa această teorie, am îmbrăcat o jumătate de uncie de salată proaspătă cu 1 linguriță de oțet alb distilat (5% acid acetic), încă o jumătate de uncie de apă simplă (ca control) și o a treia jumătate de uncie de frunze cu ulei de măsline., apoi lăsați-i să stea la temperatura camerei timp de zece minute.