Care este efectul unui starter asupra glutenului și a puterii aluatului Pâinea proaspătă

Care este efectul unui starter asupra glutenului și a puterii aluatului?

Am citit că starterul pentru aluat are un efect de consolidare asupra glutenului și a puterii aluatului. Dar experiența mea pare să indice contrariul. A trecut destul de mult timp de când am copt cu drojdie, dar nu-mi amintesc că pâinile mi s-au format atât de slabe pe cât experimentez folosind un starter.

Mi se pare că nu primesc multă forță în aluatul meu când starterul meu a trecut de vârf. Levanul de ieri a fost de 67 de hidratare, dar cred că glutenul a început deja să se descompună și arăta puțin cam supărat când l-am adăugat în aluatul meu. Rezultatul a fost o structură slabă și o clătită când am pus-o în cabană pentru coacere. Am copt doar de un an și ceva, așa că aș fi recunoscător și dacă un brutar mai experimentat ar putea să comenteze.

Când lucrurile nu merg pe drumul nostru, aceasta poate fi o opțiune fezabilă.

Într-adevăr, ar trebui să încerc doar să remodelez puțin și să-l pun într-o cutie, dar sunt prea obsedat de forma perfectă de boule gătită în cabana mea, sunt un ponei one trick.

Când l-am pus în frigider pentru fermentație, a arătat atât de strâns și mereu optimist m-am gândit că ar fi minunat. Întotdeauna sunt într-un astfel de tizz când mă întorc și mă dau jos, ultimul lucru din mintea mea este schimbarea modului în care fac lucrurile.

Gulerul arată minunat - este pus înainte de fermentare sau când se scoate din coșuri ?

Gulerul se aplică după ce aluatul este întors din coș. Și hârtie de pergament pentru a ușura lucrurile.

fire de gluten și una care este necesară cu moderare, dar nu prea mult, deoarece poate distruge întreaga structură a glutenului.

Sarea și acidul întăresc structura glutenului, astfel încât ambele sunt plăcute să fie în pâinea SD. Făina are 30 de proteine diferite, dar doar 2 dintre ele produc gluten și are, de asemenea, o serie de enzime, care sunt, de asemenea, proteine simple. Mulți dintre ei întăresc și glutenul, iar proteaza ajută la ruperea proteinelor care se leagă în gluten, astfel încât aluatul să fie elastic de mocirla și acele găuri mari pe care le iubim atât de mult se pot forma atunci când găurile slammer una lângă alta se rup. O cantitate mare de protează poate ruina structura glutenului.

Iată câteva enzime frumoase în grundul pentru făină

Dab, am citit des că acidul întărește glutenul. Dar de ce aluatul meu pare să se degradeze mai repede cu un starter foarte acid și nu la fel de rapid cu un starter puternic drojdit?

Cred că totul se rezumă la începutul tău și starea sa. Obișnuiam să folosesc un starter 100% și, în inocența mea, îl păstram în frigider și îl reîmprospătam o dată pe săptămână peste noapte la 19C. Aș face apoi un dosp cu el dimineața la aproximativ 28C timp de 5 ore și aș face aluatul. Starterul a fost drăguț și plin de bule și arăta bine. Avea un gust cam acid, dar am crezut că aceasta este norma.

Când făceam pâinea am fost adesea dezamăgit - slabă dezvoltare a glutenului, slabă creștere și firimituri uscate. Nu de fiecare dată, ci deseori.

Apoi am citit blogul MC Farine, despre Gerard Rubaud și brutăria sa și am devenit destul de captivat de el. Am încercat să-i fac pâinea, dar rezultatele au fost dezamăgitoare, suferind de defectele menționate mai sus.

Am decis că trebuie să fie o problemă de început; Este timpul pentru un nou starter, așa că am urmat metoda lui Gerard destul de atent, dar cu cantități mai mici. Creează un starter în aproximativ 3 zile și de atunci pâinile mele au fost mult mai bune. Există o aciditate redusă (eu văd excesul de aciditate ca fiind dușmanul unei bune dezvoltări a glutenului), iar dezvoltarea glutenului este cu mult superioară a ceea ce era.

De altfel, vechiul meu starter a început probabil bine, dar probabil a devenit dezechilibrat în timp, cu o temperatură de răcorire prea scăzută. Problema este că toți avem tendința de a-l folosi în continuare. Observ că Gerard și-a repropatat titularul de la zero în fiecare lună și cam așa și cred că aceasta este o idee foarte bună. Nu ar trebui să devenim prea prețioși cu privire la un astfel de starter care are x ani. Nu spun că trebuie să refaceți la fel de des ca Gerard, dar ar trebui să fie prima opțiune de luat în considerare dacă aveți probleme cu starter-ul.

Încă îmi păstrez starterul în frigider, dar este un starter rigid la 56% și îl reîmprospătez la 27C - și până acum atât de bine.

Mulțumesc Lance. Am citit că acidul face glutenul puternic. Dar, la fel ca tine, asta nu a fost experiența mea. Se pare că există o mare disidență în rândul brutarilor care se ocupă de multe subiecte. Unul susține acest lucru și celălalt spune asta. Mulțumesc lui Dumnezeu pentru Debra Wink. I-am citit informațiile similare cu felul în care am citit textul roșu din Biblie;-)

Am un gând care vă poate interesa. V-ați gândit să creați un nou starter care să fie proaspăt, cu puțină sarcină acidă și să deshidrateze imediat unele pentru a fi rehidratate la o dată ulterioară? În acest fel ai putea avea un starter virgin fără să fie nevoie să refaci unul de la zero.

Primul lucru pe care îl fac cu orice nou starter este să mă deshidratez și să salvez ca rezervă.

Deshidratarea sună ca o idee bună Dan; Aș putea face asta. BTW recomand un starter rigid. Este un pic mai mult de lucru, dar cred că dă rezultate mai bune cu o aciditate mai mică și pericol de degradare a aluatului. Urmez și metoda lui Gerard de a adăuga o cantitate mică de sare la băuturi răcoritoare și compoziții.

Începători rigizi; acesta este un exemplu minunat. Un articol spune că începătorii rigizi dezvoltă cel mai acid. Un alt starter umed dezvoltă acid maxim. Cred că starterele umede prezintă un mediu mult mai favorabil pentru acizi.

Îmi amintesc de un experiment pe care l-am făcut cu câteva luni în urmă. Din moment ce sunt un mare fan al „acru”, am vrut să-mi fermentez aluatele pentru perioade îndelungate de timp @ tempuri calde. Desigur, aceasta este o rețetă perfectă pentru aluatul degradat. Am vrut să știu dacă starterul și/sau hidratarea au fost responsabile pentru degradare. Așa că am amestecat făină și apă (autolizând) și am observat-o pe parcursul a 3 zile. În același timp, am amestecat făină, apă, sare 2% și starter (era acid) Cel cu starter s-a degradat, ca întotdeauna. Dar făina și apa și-au menținut puterea pe o perioadă de 3 zile destul de bine.