Carbonnade Flamande (tocană de vită flamandă) pentru oală insantă sau aragaz lent

În Rețete de Sean 18 februarie 2020 18 comentarii

Flemish Beef & Be Stew

Distribuiți această rețetă

Clasicul tocană de bere și vită belgiană/flamandă Carbonnade Flamande (scrisă și Carbonade) va deveni sigur un clasic în gospodăria ta - mai ales că îl poți adapta cu ușurință la bucătăria ta și la multe restricții alimentare. După ce ați terminat pașii inițiali de construire a aromei pe bază de tigaie, tocană în sine poate fi terminată cu o oală electrică sub presiune (de ex. Instant Pot), oală lentă sau pe plită. Este ușor de făcut fără lactate și, cu un pic de efort, poate fi făcut și fără gluten.

Există o mulțime de avantaje minunate pentru a deveni un bucătar mai talentat și mai încrezător. Gustul mai bun al mâncării este, evident, cel mai mare plus. Un fel de condiție necesară, când te gândești cu adevărat la asta. Dar există o mulțime de alte bonusuri subtile care apar pe măsură ce devii mai bun în bucătărie. Unul dintre preferatele mele este ceva pe care îmi place să-l numesc „testare a gustului mental”. Bine, nu l-am numit niciodată așa până acum, dar asta doar pentru că nu a trebuit niciodată să-l exprim în cuvinte. Ceea ce vorbesc este capacitatea de a citi un set de ingrediente (plus sau minus instrucțiunile) și de a vă face instantaneu o idee despre ce gust va avea mâncarea. Toată lumea are această abilitate la un anumit nivel, bineînțeles - nimeni nu începe să facă o prăjitură de ciocolată în timp ce se gândește „băi, sper că acest lucru nu va ajunge să aibă gust de plăcintă cu oală de pui.” Dar cu cât gătești mai mult, cu atât această abilitate devine mai rafinată. De-a lungul timpului, începeți să vă perfecționați ingredientele individuale și cantitățile lor, schimbându-vă instantaneu percepția despre cum va avea (sau cel puțin ar trebui) gust o rețetă. Dezvoltarea acestei abilități vă ajută să decideți rețetele pe care doriți să le încercați, să vă dați seama de înlocuiri și să ajustați cantitățile în funcție de propriile preferințe, totul fără să fi luat măcar un cuțit de bucătărie.

De ce conduc cu asta, dragă cititoare? Deoarece fenomenalul fel de vită flamand/belgian, cunoscut sub numele de carbonnade flamande, nu ar trebui să fie ignorat sau aruncat ca un alt tocan. Dacă aveți un bun simț pentru testarea gustului mental, aruncați o privire la ingrediente și cred că veți vedea la ce mă refer. Sigur, are toate plusurile standard de tocană de vită, dar o mână de ingrediente îl deosebesc cu adevărat:

Ceapă. MULTE cepe. Cel mai important, sunt gătite încet pentru a oferi dulceață profundă, caramelizată.
Bere. Sigur, există bere în multe tocănițe de vită - dar aceasta nu este orice bere. Caramelada mea flamande prezintă în mod vizibil aroma îndrăzneață, puternică, acră și plăcut amară a unui tripel ale în stil belgian.
Zahăr și oțet. Aceste ingrediente compensează bogăția savuroasă a tocăniței, conferind o aromă dulce-acrișoară care joacă ceapa (dulce) și ale (acră). Aceste arome completează amărăciunea plăcută a berii și a cărnii rumenite. Combinația este cu adevărat specială - prea mult din unul sau din celălalt ingredient nu ar fi același.

Aromele combinate sunt mari, îndrăznețe și de neuitat. Îmi place o tocană bună sub orice formă, dar carbonnade flamande este ceva ce îmi doresc cu adevărat. Ocupă acel spațiu culinar care îl face să se simtă deopotrivă mâncare confortabilă și un tratament decadent. Când vine timpul să-l servim, cartofii prăjiți sunt considerați un acompaniament clasic și sunt cu siguranță unul pentru care susțin. Cartofii sau o pâine bună și crocantă fac, de asemenea, un partener excelent.

Note de rețetă

Carbonnade Flamande este un produs destul de ușor de făcut și poate fi adaptat la câteva metode diferite de gătit. Cea mai mare cheie este să vă asigurați că vă concentrați pe construirea aromelor la început și echilibrarea lor la sfârșit. Când vine vorba de prima parte, doriți să vă asigurați că vă concentrați pe rumenirea corectă și completă a cărnii de vită, gătirea slăninii, caramelizarea cepei și utilizarea unei beri bune (mai multe despre această ultimă mai jos). Nerespectarea suficientă a cărnii de vită sau caramelizarea completă a cepei vă va face să renunțați la o mulțime de substanțe chimice cu adevărat uimitoare, rezultând un produs fin și mai dezamăgitor. În ceea ce privește echilibrarea aromelor, doriți să testați gustul tocană finită și să o ajustați la propriile preferințe personale. Puteți echilibra și rafina tocană finită adăugând mai mult zahăr brun (dulceață), cidru (aciditate/aciditate) sau sare. Asigurați-vă că lăsați tocanita să stea o vreme înainte de a ajusta prea mult aromele și să fiți prudenți cu cantitățile dvs.

Această rețetă se datorează mult rețetei bucătarului Charlie Palmer pentru Carbonnade Flamande, așa cum a fost publicată pe Saveur în 2012. Am modificat-o de-a lungul anilor după gusturile familiei mele și pentru a lucra cu o varietate de metode de gătit (vezi mai jos). Ingredientele reale nu sunt atât de diferite (omit tarhonul, deoarece personal nu cred că face mult aici), dar diferențele de cantități pot efectua o variație destul de substanțială. De exemplu, această rețetă se sprijină mai mult pe un stoc bun de carne de vită și puțin mai puțin pe bere. Și, în timp ce ne referim la acest subiect, prefer cu adevărat modul în care o bere tripel funcționează în Carbonnade peste alesul brun mai închis, dar puteți citi mai multe despre acest lucru în notele de mai jos.