Cajun și Creole Foods Fluxuri populare
Compoziția și prepararea gumbo au un sens atât simbolic, cât și culinar în cultura cajună și creolă din Louisiana. Folcloristul Barry Jean Ancelet și alții discută despre semnificația bucătăriei regiunii în Țara Cajun:
La fel ca muzica, limbajul, arhitectura și cajunii înșiși, gătitul Cajun este un hibrid, un amestec de influențe franceză, acadiană, spaniolă, germană, anglo-americană, afro-caraibiană și nativă americană. În plus, frontiera s-a impus căilor alimentare Cajun, forțând bucătarii din zonă să improvizeze rețete pentru a folosi ingenios ceea ce era disponibil pentru a găti și a găti cu.
Cea mai evidentă influență asupra bucătăriei Cajun este franceza. ... O mare parte din bucătăria rafinată a Franței are la bază nevoia de a profita la maximum de o situație proastă: exemple sunt dezvoltarea tehnicilor de gătit concepute pentru a face alimentele simple mai apetisante ... Marinatele, condimentele și gătitul îndelungat în oale acoperite au ajutat la fragilitatea bucăților slabe [de carne] și le-au făcut mai gustoase [. Gătitul îndelungat în oale acoperite a produs și sosuri care au întins valoarea nutrițională și de umplere a vaselor.
Practica gătitului cu roșii și ardei iute arată influențele din surse spaniole și afro-caraibiene ... Alte influențe africane au inclus combinații cu un singur fel de mâncare, cum ar fi jambalaya și gumbo ...
Gumbo, poate cel mai dramatic dintre preparatele Cajun, are origini africane clare, dar se bazează și pe multe alte tradiții. Inițial ingredientul său principal era okra, o legumă importată pentru prima dată din vestul Africii unde este numită guingombo. Condimentul picant de cayenne, tipic bucătăriilor subtropicale, reprezintă influențe spaniole și afro-caraibiene. În Louisiana, gumbo se mănâncă cu orez, o cultură introdusă de francezi care au recoltat ceea ce au numit orez providență în zonele joase inundate, produse de lutul de argilă al preriei Louisiana. A fost cultivat de sclavi și de fermierii creștini și Cajun ca sursă suplimentară de hrană, iar mai târziu a devenit un aliment de bază de către fermierii germani și anglo-americani care s-au mutat în zonă din Midwest în secolul al XIX-lea.
Gumbo este acum considerat festiv, dar inițial a fost un mod de bucătar de a se descurca cu tot ce era la îndemână: pui, guinea, rață, curcan, prepeliță de iepure, porumbel, mierlă, căprioară și alte carne sălbatice domestice, singure sau în combinație . Fructele de mare, odată folosite doar în comunitățile de coastă, au ajuns în uz general odată cu apariția refrigerării. Crevetele și crabul, prea delicate pentru a se amesteca bine cu majoritatea cărnii, sunt de obicei folosite singure sau între ele. Stridiile, pe de altă parte, se țin de ele și sunt adesea adăugate la o varietate de gombo pe bază de fructe de mare și carne. În mod tradițional, carnea de vită și de porc nu se utilizează în gumbo decât sub formă de cârnați afumați sau proaspeți. Deși okra și-a dat numele felului de mâncare, nu este un ingredient esențial. De obicei se numește un gumbo făcut cu okra butonul febo. File de butoane, pe de altă parte, se bazează pe tradiția culinară franceză pentru baza sa, a roșu. Chiar înainte de a servi, butonul filbo este îngroșat prin adăugarea de pulbere de frunze de sassafras, una dintre contribuțiile nativilor americani la gătitul din Louisiana.
-Din Țara Cajun de Barry J. Ancelet, Jay D. Edwards și Glen Pitre. În Presa din Mississippi, 1991.
Câmpurile de orez inundate sunt, de asemenea, utilizate ca iazuri de raci, o practică cunoscută sub numele de cultură dublă. Cultivarea comercială de raci și reputația sa de bucătărie la modă sunt evenimente relativ recente, așa cum discută folcloristul Barry Jean Ancelet în Țara Cajun:
Oamenii care locuiau aproape de surse de raci, de-a lungul bazinului Atchafalaya sau în apropierea zonelor joase din prerie, bayos și șanțuri de drenaj, îi adunau din când în când cu plase fixate sau cu plase de tragere. Rețetele erau simple: de obicei raci erau pur și simplu fierți sau aburi. Bucătarii care aveau ajutor de la membrii familiei sau servitori făceau uneori biscuiți. Abia la mijlocul anilor 1950, când prelucrarea comercială a început să facă raci să fie ușor disponibili, au câștigat popularitate.