Bucătarii din Moscova stârnesc o revoluție culinară - SilverKris
În fața sancțiunilor alimentare stricte și a vremii înghețate, tinerii bucătari strălucitori din Moscova aduc în atenția lumii bucătăria rusă progresivă și ingredientele hiperlocale.
Povestea lui Matthew Luxmoore
Fotografii de Olya Ivanova
Publicat la 15 aprilie 2019, actualizat la 15 aprilie 2019
Când Vladimir Mukhin creștea în Yessentuki, un oraș de la poalele Munților Caucazului, tatăl său, Viktor, a cumpărat un teren în centrul orașului pentru a lansa o nouă afacere. Uniunea Sovietică tocmai se prăbușise și Viktor îmbrățișa spiritul de experimentare care a apărut în urma ei. A început prin dărâmarea cantinei subvenționate pe care o dobândise cu terenul, identică cu mii din toată țara construite pentru a hrăni o populație în dificultate. „L-a demolat literalmente cu un ciocan”, își amintește Mukhin.
În locul său, Viktor a deschis un mic restaurant și a creat un meniu cu produse locale. Acolo, tânărul Mukhin, un bucătar de generația a cincea, avea să învețe trucurile unei meserii care l-a catapultat la faima mondială și l-a plasat în avangarda unui impuls de a revigora bucătăria tradițională rusă. Acum, în vârstă de 35 de ani, Mukhin este bucătarul-șef al White Rabbit, cel mai celebru restaurant din Moscova și numărul 15 pe lista autorizată a celor mai bune 50 din lume. Dar, așa cum o vede, Mukhin nu urmărește recunoașterea, ci un obiectiv mai evaziv: evoluția unui stil unic de gătit rus, pe care lumea încă nu îl consideră demn de laudă.
Pregătirea pentru serviciu la White Rabbit
A fost cu siguranță o călătorie lungă. Șapte decenii de comunism au avut un impact uriaș asupra gusturilor și stilurilor de viață ale cetățenilor sovietici - un sistem centralizat impunea standarde uniforme de gătit în vastul imperiu multicultural, suprimând bucătăriile naționale care luau formă înainte ca bolșevicii să meargă la putere în 1917 și să declare războiul împotriva capitalismului și îngăduința.
În vestigiile acelor tradiții de gătit pre-revoluționare, Mukhin și alții ca el în capitala Rusiei lucrează pentru a respira viață nouă. La aproape 30 de ani de la prăbușirea sovietică, aceștia conduc o campanie pentru a readuce Rusia pe harta culinară. În 2014, președintele Vladimir Putin a impus o interdicție limitată asupra importurilor de alimente din Occident ca răspuns la sancțiunile sale asupra politicilor Rusiei în Ucraina, obligându-i pe bucătarii din Moscova să își cerceteze vasta țară pentru ingrediente care vor infunda felurile de mâncare cu o aromă unică rusească.
Varză cu sos de icre la White Rabbit
„În Uniunea Sovietică - peste 75 de ani, două generații și jumătate - am călcat în picioare conceptul de bucătărie rusă. L-am distrus ”, îmi spune Mukhin la un prânz târziu la White Rabbit, în timp ce restaurantul se pregătește pentru cină, pentru a-și umple interiorul cu tematică Alice în Țara Minunilor. Amplasat în interiorul unei cupole alungite din sticlă de la etajul 16 al clădirii Smolensky Passage, acesta oferă o vedere spre zgârie-nori strălucitori ai centrului de afaceri al orașului Moscova și către sediul ministerului de externe Orwellian de pe drum. „Misiunea mea este să îi învăț pe oameni să o iubească încă o dată”, adaugă el.
Gustăm feluri de mâncare din meniul de degustare cu 10 feluri pe care Mukhin l-a numit „Russian Evolution”, un favorit printre turiștii străini care formează nucleul clientelei sale. Placa de grăsime de porc, care este atât de tradițional slavă și care în Rusia este cunoscută sub numele de salo, este aici reinventată ca o delicatesă vegetariană cu nucă de cocos, nu cu burta de porc, ca ingredient principal. Crăciunul de pâine crocant, care completează o porție de scoici de mare, este făcut din făină de scoarță de mesteacăn, la care s-au îndreptat istoric satele de-a lungul râului Volga în perioade de lipsă. Și o pană de varză, altfel banală, este gătită într-o sobă cu lemne la o perfecțiune atât de mare încât ești forțat să regândești cea mai simplă dintre culturi. Una peste alta, este o reinventare a elementelor de bază tradiționale rusești pentru epoca modernă.
„Ideea este simplă”, explică Mukhin, zâmbind din spatele unei bărbi de sare și ardei bine tăiate. În interiorul buzunarului cu mâneci al tricoului personalizat se află un cuțit, cu atât mai bine să interveniți atunci când este nevoie. „Obișnuiam să călătorim în străinătate și să surprindem pe toată lumea cu produse rusești: pâine Borodinsky, hrișcă, ridichi negre și alte asemenea lucruri. Acum luăm produse din întreaga lume și le adaptăm - le gătim cu influență rusă, cu tehnologie rusă. ”
Nivelul superior al restaurantului CDL
Într-o sâmbătă, stau vizavi de Pavel Syutkin, un istoric al alimentelor, într-o unitate foarte diferită. CDL, restaurantul Casei Centrale a Scriitorilor din Moscova, a făcut cândva parte din reședința familiei aristocratice Olsufiev. După revoluția din 1917, clădirea a devenit o ghemuit pentru persoanele fără adăpost, apoi un orfelinat și a fost în cele din urmă predată sindicatului scriitorilor de Iosif Stalin în 1932. Un candelabru gigantic care atârna anterior la Komsomolskaya, cea mai mare dintre stațiile de metrou din Moscova, acum aruncă o umbră ușoară peste spațiu. Masa noastră este încărcată cu mâncăruri tradiționale sovietice: produse de patiserie pirozhki, cotlete Pozharsky, ciuperci cu ceapă și salată Olivier. O spălăm cu focuri de vodcă de hrean.
Înainte de revoluție, explică Syutkin, au existat diferențe regionale și de clasă considerabile în bucătărie; Curtea regală a Rusiei a mâncat într-un stil, clerul în altul; negustorii au luat masa în restaurantele de gamă medie, în timp ce milioane de țărani au supraviețuit cu ceea ce aveau. Dar bolșevicii au renegat trecutul imperial și au căutat să hrănească populația în cel mai eficient mod.