Bucătarii care reinventează clubul de cină Midwestern - The New York Times
Odată ce a fost un pilon al mesei de la mijlocul secolului, unitățile conviviale au reapărut, chiar și atunci când sensul de „all-american” a devenit mai complicat.
De Ligaya Mishan
LUMINILE SUNT DUMBEȘTE, setate la amurgul etern. Intri și clipești. Dacă există cabine, acestea ar trebui să fie de pluș: Naugahyde sau brocart înțepenit în aur. Șervețelele sunt lenjerie, mese probabil îmbrăcate. Poate că un covor persan zace sub picioare. Capete de animale taxidermizate se uită de pe pereți. De pe scaunul tău, s-ar putea să vezi un cerb viu cu coadă albă pe fereastră; la fel ca tine, este gata să se hrănească.
Dar să mănânci este doar jumătate din scopul tău aici, pentru că acesta este un club de cină din Wisconsin, un subgen distinct de restaurante americane care de aproape un secol a ignorat în mare măsură și triumfător trecerea timpului. Proprietarul vă întâmpină la ușă și vă arată la barul de pin nodulos - fără grabă pentru a ajunge la sala de mese - unde ar putea fi o masă de biscuiți care așteaptă, cu tartine de brânză pentru a fi probate și o tavă cu gust de morcovi reci tăiați cu crinkle și murături dulci-acrișoare. Barmanul te face să bei, amestecat cu mâna. Va fi un rachiu de modă veche, dacă faceți acest lucru bine, un cocktail care seamănă doar cu cea mai slabă asemănare cu versiunea de whisky găsită în altă parte a țării; imigranții germani care au stabilit statul și-au preferat alcoolul pe partea dulce și, potrivit lui Holly L. De Ruyter, directorul documentarului din 2015 „Old Fashioned: The Story of the Wisconsin Supper Club”, băutura a fost rafinată în timpul interzicerii, când oamenii trebuiau să folosească fructe și zahăr pentru a masca gustul lichiorului de rotgut.
[Înscrieți-vă aici pentru buletinul informativ Lista T, un rezumat săptămânal a ceea ce observă și râvnesc acum editorii revistei T.]
Rădăcinile clubului de cină se întorc, de asemenea, la Interzicere în anii 1920, zilele sale de glorie venind după al doilea război mondial. În ultimele decenii, numărul său a scăzut în toată regiunea Midwest, deoarece proprietarii și descendenții lor au dispărut sau au ales alte profesii și pe măsură ce mesele au devenit din ce în ce mai sofisticate, în acord cu ritmul tendințelor culinare globale. Vechimea care a fost odată atracția clubului de cină - pene de aisberg, decor neatins de la Eisenhower, cocktailuri de înghețată ca veverițe roz pentru desert, chiar și în adâncurile polare ale unei ierni din Wisconsin - a devenit căderea sa.
Și totuși, paradoxal, chiar această stază ar putea fi mântuirea ei în epoca noastră accelerată, pe măsură ce ne epuizăm cu apetitul nostru neîncetat pentru noutate și rapiditatea cu care o plăcere este înlocuită și ștearsă de următoarea. La sfârșitul lunii iunie, bucătarul-șef născut în Minnesota, J.D. Fratzke a deschis o ediție modernă a unui club de cină numit Falls Landing de pe autostrada 52, chiar la sud de Orașele Gemene. O săptămână mai târziu, în cartierul Fulton Market din Chicago, bucătarul-avangardă Grant Achatz a dezvăluit St. Clair Supper Club, o revenire la tinerețe într-un orășel cu acel nume din estul Michigan. Iunie a adus, de asemenea, învierea Turk's Inn - un club de cină înființat în 1938 în Hayward, Washington, și închis la moartea fiicei fondatorului 75 de ani mai târziu - la o nouă adresă, în Bushwick, Brooklyn, cu piesele sale transportate în toată țara de Varun Kataria și Tyler Erickson, prieteni din copilărie din Minneapolis. Toți se bazează pe atracția nostalgiei, deși rămâne de văzut dacă cinicii din marile orașe sunt gata să cumpere în credința aparent lipsită de credință a clubului de cină: Luați-vă timpul, toată lumea este binevenită aici, de ce nu ne înțelegem cu toții?.
TIMP ÎN AMERICA, cuvântul „cină” a început să marcheze o linie între țară și oraș. Cina nu fusese niciodată ancorată în timp; a fost definită nu de ora în care a avut loc, ci de mărimea și greutatea mesei, rădăcinile sale în latina vulgară disjejunare (a sparge un post). Dacă arunci pământul, logica te dicta să te întărești cu cina la prânz, fiind trezit din zori și să închei seara cu cină, cu o mâncare mai ușoară din punct de vedere istoric, numele său derivând din supa franceză veche, cu aluzia sa de sorbit s-o aducă cu pâine și cu supanul în engleza veche, care inițial însemna pur și simplu „a bea” (adesea în exces).
Sosirea lămpilor de benzină și, mai târziu, a energiei electrice a permis locuitorilor privilegiați să rămână treaz până târziu, împingând înapoi cina și făcând din cină o aventură mai improvizată, la miezul nopții. Între timp, omologii lor din țară mai îngrozitoare au continuat să mănânce la apusul soarelui înainte de a stinge lumânările și de a merge la culcare. Noah Webster, în ediția inaugurală din 1828 a Dicționarului său american de limbă engleză, a remarcat: „Cina oamenilor la modă ar fi cina rusticilor”. De asemenea, industrializarea a întrerupt modelul: muncitorii din fabrică aveau mai puțin timp să ia masa în timpul zilei și erau separați mai mult de casă. Dintr-o dată, cina a avut gravitate și urgență, devenind esențială nu numai pentru hrană, ci și pentru menținerea acordului familial.