Bucătăria rusă antică este nouă - și emoționantă - din nou
Peninsula Kola nu este genul de loc în care ajungi accidental. Acest colț de nord-vest al Rusiei, o țară de tundră înghețată și vânturi arctice reci și amare, se află la unul dintre capetele pământului, întinzându-se în Oceanul Arctic și drept spre Polul Nord.
Dar nu a fost întâmplător că Darra Goldstein, un autor rus de cărți de bucate și cărturar al alimentelor, s-a trezit la 200 de mile nord de Cercul Polar în februarie - în moartea iernii ruse nemiloase. A fost acolo, așa cum o spune în cartea ei recent lansată, „urmărind în mod deliberat trecutul”.
Goldstein studiază cultura și bucătăria rusă de aproape 50 de ani, călătorind în Rusia de mai multe ori decât poate urmări. Dar în noua ei carte de bucate „Dincolo de vântul de nord: Rusia în rețete și tradiții”, ea surprinde ceea ce era pentru ea un mod cu totul nou de a înțelege țara: prin bucătăria sa veche, tradițională, aromele și felurile de mâncare legate de pământ și neschimbate de-a lungul secolelor de istorie tumultuoasă.
Săpând mai adânc
Percepțiile noastre despre mâncarea rusă sar adesea între două extreme, explică Goldstein: mese imperiale extravagante, din secolul al XIX-lea, puternic inspirate de înaltele bucătării franceze și tarife sovietice austere, kitsch, născute sub umbra mereu prezentă a deficitului și a foamei. Prima ei carte de bucate, „Un gust al Rusiei”, publicată acum 35 de ani, reflecta aceste instantanee disparate.
De data aceasta, ea a căutat rădăcinile mai profunde ale bucătăriei, în satele îndepărtate din nordul Rusiei. Aici era o regiune „care nu a fost cu adevărat atinsă de influențe exterioare”, a spus ea. „[Am vrut] să văd ce aș putea găsi acolo, dacă aș putea ajunge cu adevărat la inima a ceea ce înseamnă gustul rusesc”.
Iată ce a găsit ea și vrea ca restul lumii să știe.
Toate lucrurile murate, cultivate, vindecate
Nu sunt doar cartofi fierți și varză. Mâncarea rusă primește un rap nedrept pentru că este „blândă și dură”, a spus Goldstein, o concepție greșită pe care o urmărește în mare parte din anii sovietici săraci. Dar adevăratele arome fundamentale ale bucătăriei sunt exact opuse.
Există hrean și muștar înțepător; miere bogat dulce și săruri aromatice recoltate de mare; pește afumat puternic și icre lor delicioase sarate. În esență, „există un gust incredibil pentru acru”, a spus Goldstein, evident în tendința rusă de o mie de ani de a „fermenta și cultiva aproape orice lucru la îndemână”.
Asta înseamnă pâine de secară întunecată și pământ de pământ fermentat; lapte și unt de cultură și o brânză fermieră fermieră numită brânză de vaci; și o gamă orbitoare de murături și conserve salate, de la castraveți crocanți la lingonberries dulci. Pentru a bea, există vodka, desigur, un complement natural la acești alți fermentanți funky și, de asemenea, cvas, o băutură efervescentă, ușor fermentată, cel mai frecvent făcută din pâine neagră veche.
Aceste practici au rădăcini în supraviețuire: Stocarea cu toate lucrurile murate, cultivate și vindecate a fost o necesitate pentru supraviețuirea iernilor lungi și dure din nord.