Brick Farm Tavern O aventură culinară în Hopewell
Măsurile tipice ale angajamentului unui restaurant față de mișcarea de la fermă la masă au fost mult timp calibrate cel mai frecvent de genealogia morcovilor săi, de adâncimea listei de fermieri de toate stelele și de provincia cărnii sale de rasă de patrimoniu crescute în mod durabil. Dar, deoarece mesele au început să se miște atât de aproape de sursă în aceste zile încât sunt de fapt la ferme, noua rasă de „gastro-fermă” poate face cu ușurință câțiva pași mai departe.
De exemplu, mă îndoiesc că multe restaurante trec prin aproape atât de mult fân ca Taverna Brick Farm din Hopewell. Așa este, fân - spălat cu grijă, uscat și prăjit. Bucătarul și coproprietarul Greg Vassos pot folosi până la două baloți de 100 de kilograme în fiecare săptămână pentru a se învârti și a țese în cuiburile inteligente pe care le folosește pentru a-și încadra felul de mâncare elaborat din ou, sau pentru a-l folosi într-un fel de mâncare în trei feluri, infuzând grătarul său distinct, aromă de nuci într-un ulei prăjit, îmbibându-l în cremă și transformându-l în cenușă. Toți trei au arătat puii Red Ranger și rațele Pekin care se desprind de pe grătarul cu lemne din bucătăria spectacolului.
Și totul, desigur, este cultivat chiar acolo pe cei aproximativ 800 de acri de teren agricol din Jersey pe care Jon și Robin McConaughy îl dețin sau arendează în jurul fermei extinse din anii 1820 pe care au transformat-o în acest restaurant splendid.
Cu o producție anuală de 15.000 de pui de fermă, 2.000 de rațe, 500 de porci Berkshire și 500 de oi, precum și capre și curcani, ca să nu mai vorbim de bovinele de carne Devon pe care le dețin, care pășunesc pe acri de iarbă de la Thistle Creek din Central Pennsylvania, acest restaurant (și piața-frate-brutărie-măcelărie din centrul orașului Hopewell) este unul dintre cele mai susținute proiecte alimentare cu buclă închisă din regiune. Aproape 100% din proteine sunt cultivate la fața locului (așa cum au eliminat recent fructele de mare), la fel ca majoritatea legumelor, a lemnului de cireș și hickory pentru grătar și a unor hamei și cereale care vor fi utilizate la noul fabrică de bere (Troon) și distilerie (Sourland Mountain Spirits) care se deschid chiar la fața locului.
Dacă sună un pic ca fermele Wyebrook din județul Chester, există o coincidență ironică. Jon McConaughy și Dean Carlson al lui Wyebrook au fost amândoi colegi în afacerea cu bani de la Susquehanna înainte de a găsi în mod independent o religie alimentară durabilă prin intermediul autorului Michael Pollan - și apoi au investit averi pentru a-și crea propriile ferme.
Ferma Brick are în mod clar aspirații mai mari ca destinație gourmet decât Wyebrook obișnuit (cel puțin în prezent), cu o cramă serioasă și o serie de camere de fermă, cu lemn original și piatră, care au fost frumos renovate ca destinație de luat masa. Dar McConaughy îi datorează lui Carlson introducerea lui Vassos, talentul serios care traduce toate ingredientele prime într-o aventură culinară.
Cuburi groase de burtă de porc, perfect redate și suculente dintr-o sesiune de 18 ore de sous-vide, sosesc peste un piure de portocală mătăsoasă de mere Honey Crisp și unt maro și sunt dungate cu un „voal” de sirop de arțar gelat cu panglică dulce, chihlimbar. Dovlecii Sugar Pie devin o supă cremoasă înțepenită cu coniac, apoi se toarnă lângă masă într-un castron inelat cu frunze colorate de toamnă și umplute cu scântei texturale de enokis murat, chipsuri de salvie crocante, un compot tărt de afine hrănite și porumb carbonizat la sfârșitul verii.