Big Sugar nu este de vină că ne îndepărtează de grăsime
Cu siguranță este tentant să dai vina pe băieții răi din corporații, dar industria zahărului nu a preparat dieta cu conținut scăzut de grăsimi.
În ultimele două decenii a avut loc o schimbare remarcabilă de concentrare în domeniul nutriției - am trecut de la a da vina pe grăsime pentru talia noastră în expansiune la zahăr cu degetul. În anii 1980 și 1990, abordarea cu conținut scăzut de grăsimi a dominat sfaturile dietetice, cu premisa că „grăsimea îngrașă” și cheeseburgerii grași înfundă arterele care ating statutul de adevăr evident. Însă odată cu chemarea la acțiune a chirurgului general în legătură cu „epidemia de obezitate” a națiunii în 2001 și noile studii care sugerează că restricția de grăsime nu este cu greu un glonț magic pentru sănătatea publică, s-au strecurat îndoieli cu privire la dietele noastre - ridicând o confuzie de explicații concurente despre ceea ce se întâmplase și ce ar trebui sa facem.
Oare pur și simplu „am mers prea departe” cu accentul scăzut în grăsimi, plasând în mod accidental un halou în jurul gustărilor și sucurilor încărcate cu carbohidrați? Poate că abordarea cu conținut scăzut de grăsime nu se bazase niciodată pe știință adecvată? S-ar putea ca adevăratul diavol din dieta americană să fie de fapt zahărul - o toxină seducătoare care se strecurase în atâtea alimente? Sau cum rămâne cu ideea veche că oamenii mănâncă pur și simplu prea mult și se mișcă prea puțin? O furtună de sfaturi discordante a străbătut domeniul nutrițional. Rebelii cu conținut scăzut de carbohidrați l-au dus în presă cu bătrânii lor cu conținut scăzut de grăsimi. Cine avea dreptate? În cine s-ar putea avea încredere? Și cine a fost de vină pentru confuzia noastră nutrițională?
La sfârșitul anului 2016, a apărut o explicație care părea să taie ceața: era industria zahărului. Cercetătorii de la Universitatea din California au anunțat că au dezgropat documente de arhivă secrete care arată că, la mijlocul anilor 1960, Sugar Research Foundation, susținută de industrie, a plătit în mod ascuns oamenii de știință de la Harvard pentru a efectua o revizuire a literaturii care reduce rolul zahărului în bolile de inimă și punând în schimb vina pe grăsimile din dietă.
Marion Nestle, un renumit profesor de nutriție și autoritate cu privire la influența corporativă, a sugerat că descoperirile au fost un „pistol de fumat”. Până la „cinci decenii de cercetări privind rolul nutriției și al bolilor de inimă, inclusiv multe dintre recomandările dietetice actuale, ar fi putut fi în mare măsură modelate de industria zahărului”, a raportat New York Times. Povestea a fost ca un sărut de ciocolată pentru dinții dulci ai presei pentru drame conspirative: Big Sugar a pregătit dieta cu conținut scăzut de grăsimi. Chiar în această săptămână, David Leonhardt, un cronicar publicat în Times transformat în guru al dietelor, l-a atacat pe Big Sugar pentru că ne-a păcălit cu cercetări „false” și și-a dezvăluit propriul ghid despre „Cum să nu mai mănânci zahăr”. Leonhardt a subliniat că eliminarea fără zahăr ar putea fi văzută ca „un act politic: rezistența încercărilor industriei zahărului de a profita de pe urma corpului tău”.
Dar, așa cum am detaliat luna trecută în Știință, propria noastră examinare a evenimentelor istorice în cauză arată această poveste atrăgătoare a industriei amestecului se bazează pe o interpretare extrem de selectivă și profund defectuoasă a istoriei. Oamenii de știință de la Harvard din epoca Mad Men, de mult decedați, care sunt acuzați că au fost „plătiți” pentru „a transfera vina” asupra grăsimilor erau, de fapt, deja consemnate în sprijinul dietelor cu conținut scăzut de grăsimi ca modalitate de combatere a bolilor de inimă timp de aproape un deceniu înainte ca oamenii de zahăr să cheme. Adoptând această poziție, aceștia erau în sincronizare cu paradigma nutrițională dominantă a epocii: ideea că dieta americană grasă, prin creșterea nivelului de colesterol în sânge, se afla în spatele epidemiei de atacuri de cord care a ucis atât de mulți întreținători de vârstă de vârstă mijlocie. Nici măcar nu a fost necesară schimbarea vina!
Mai mult decât atât, nutriționiștii de la Harvard au fost abordați de industria zahărului pe baza rezultatelor unui studiu de referință pe care tocmai îl finalizaseră - și vor publica în curând în reviste revizuite de colegi - care părea să confirme că consumul de mult unt și carne a pus inima risc și faptul că consumul de diete bogate în zahăr a avut un efect redus. Acest studiu fusese finanțat de SUA industria laptelui, dar rezultatele au șters zâmbetele de pe fețele laptelui cu mustăți de lapte. Când industria zahărului a comandat ulterior bărbaților de la Harvard să efectueze o revizuire a literaturii, a fost pur și simplu o încercare de a le amplifica concluziile preexistente, bazate pe date. Nu exista „armă de fumat”. Bernard Lown, cardiolog care a lucrat la departamentul de nutriție din Harvard în anii 1960 (și mai târziu a împărtășit Premiul Nobel pentru Pace din 1985 cu un medic sovietic pentru susținerea lor în prevenirea războiului nuclear), ne-a spus că afirmația că industria zahărului i-a cumpărat foști colegi de muncă a fost pur și simplu „o invenție după ce s-a întâmplat”.
Deci, ce explică apariția acestei narațiuni umbroase despre Big Sugar? Cu siguranță, există o bogată tradiție în domeniile contestate ale științei de a folosi fragmente din istorie pentru a adăuga urgență afirmațiilor cuiva. În ultimii 20 de ani, un val de articole și cărți populare scrise de susținătorii dietelor cu conținut scăzut de carbohidrați au aruncat un ansamblu de eroi științifici și ticăloși pentru a explica istoria de nutriție. Pe partea ticăloasă, există zeloții cu conținut scăzut de grăsimi, ale căror pretinse hubrisuri și posibile simpatii cu industria zahărului i-au determinat să pună prea multă încredere în propriile date. În ceea ce privește eroul, există o mână de oameni de știință nobili și independenți care au provocat curajos paradigma grăsimilor dietetice și au redus în schimb zahărul. Principalul beneficiar al acestei leonări nutriționale a fost John Yudkin, un proeminent nutriționist britanic care a declarat că zahărul este pur, alb și mortal în 1972, într-o carte populară citită pe scară largă.