Bere - Germination Britannica
Activat de apă și oxigen, embrionul rădăcină al baricornului secretă un hormon vegetal numit acid giberelic, care inițiază sinteza α-amilazei. Α- și β-amilazele transformă apoi moleculele de amidon din porumb în zaharuri pe care embrionul le poate folosi ca hrană. Alte enzime, cum ar fi proteazele și β-glucanazele, atacă pereții celulari din jurul boabelor de amidon, transformând proteinele insolubile și zaharurile complexe (numite glucani) în aminoacizi solubili și glucoză. Aceste reacții enzimatice se numesc modificări. Cu cât are loc mai multă germinare, cu atât modificarea este mai mare. Modificarea excesivă duce la pierderea malțului, în care creșterea rădăcinilor și respirația plantelor reduc greutatea bobului.
În malțul tradițional, orzul abrupt a fost plasat în grămezi numite canapele și, după 24 de ore, s-a întins pe podea pentru a permite germinarea. Deoarece respirația cerealelor determină absorbția oxigenului și producerea dioxidului de carbon și a căldurii, controlul aerării, ventilației și temperaturii a fost realizat prin rotirea manuală a cerealelor. Au fost introduse malțuri de pardoseală la scară largă cu strunjitori mecanici, ulterior înlocuite cu malțuri pneumatice, în care germinarea a avut loc în cutii cu patul întors automat, aerat și ventilat cu aer forțat. În unele operații de malț, acidul gibberelic este pulverizat pe orz pentru a accelera germinarea, iar bromații sunt folosiți pentru a suprima creșterea rădăcinilor și pierderea malțului. Deși malțurile mai puțin modificate sunt utilizate în mod tradițional în lagere și malțurile bine modificate în bere, este acum obișnuit să se producă malțuri bine modificate, indiferent dacă trebuie să se facă lager sau ale.
Kilning
Malțul verde este uscat pentru a îndepărta cea mai mare parte a umezelii, lăsând 5% în stoc și 2% în malțurile tradiționale ale. Acest proces oprește activitatea enzimei, dar lasă 40-60 la sută într-o stare activă. Vindecarea la temperaturi mai ridicate favorizează o reacție între aminoacizi și zaharuri pentru a forma melanoidine, care dau atât culoare cât și aromă malțului.