Bagel - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Bagels se crede că au provenit din Polonia, unde brutarii polonezi, în efortul de a-și onora victoriosul rege de echitație, au făcut un rulou în formă de etrier și l-au fiert înainte de coacere.

Termeni asociați:

• Făină de grâu
• Gogoașă
• Aluat
• Dulce
• Ovaz
• Biscuit
• Stafide
• Pâini plate

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

PRODUSE PE BAZĂ DE CEREALE ȘI PRELUCRAREA LOR

Bageluri

Bagelurile sunt o brutărie unică bună atât prin istorie, cât și prin formulare. Cuvântul bagel provine din cuvântul idiș, beygel. Bagels se crede că au provenit din Polonia, unde brutarii polonezi, în efortul de a-și onora regele victorios, au făcut un rulou în formă de etrier și l-au fiert înainte de coacere. Această fierbere a ajutat la păstrarea formei ruloului în timpul coacerii ulterioare.

Imigranții evrei care s-au mutat în nord-estul Statelor Unite au adus covrigi în America. Bagelurile au fost făcute omniprezente în Statele Unite de către un brutar polano-american de succes, Harry Lender, și fiii săi care au folosit umorul în publicitate pentru a ajunge în America de mijloc cu o mâncare tradițional etnică, din nord-est. Bagelurile au devenit acum mai ușor disponibile în alte părți ale UE, Japonia și alte părți din Asia de Sud-Est.

În general, covrigi au o formulare foarte simplă. Formula este foarte asemănătoare formulei simple de pâine sau rulou: făină, sare, drojdie și apă. Ceea ce separă covrigul de restul rulourilor sunt calitatea făinii și prelucrarea. Bagelurile tradiționale au fost făcute cu făină de grâu de primăvară foarte bogată în proteine. Făina pentru covrigi este adesea încă între 13% și 16% proteine. Grâul de primăvară cultivat în câmpiile nordice ale Statelor Unite, Canada, o parte din Rusia și China produce cea mai mare parte a făinii folosite la coacerea covrigi tradiționale făcute astăzi. Mulți mari producători de covrigi folosesc făină mai puțin costisitoare în gama de proteine ​​de 12,4-13%, dar sunt totuși obligați să plătească o primă pentru conținutul mai ridicat de proteine. Conținutul ridicat de proteine ​​al făinii și amestecul acelei făini până la o dezvoltare completă ajută la conferirea covrigiștilor textura lor masticabilă caracteristică ( Tabelul 5 ).

Tabelul 5. Formula de eșantion de eșantion (procente în baza greutății făinii)

IngredientPlainEggOnion

Făină, bogată în proteine ​​a	100,0	100,0	100,0
Drojdie uscată	0,5	0,5	0,5
Hrana cu drojdie	1.5	1.5	1.5
Sare	3.0	3.0	3.0
Zahar granulat	5.0	5.0	5.0
Apă b	65.0	70.0	70.0
Ou, praf întreg	-	4.0	-
Ceapă, prăjită uscată	-	-	2.0

Cealaltă distincție semnificativă pentru covrigi este prelucrarea. Bagelurile tradiționale își dezvoltă o mare parte din aromă și caracteristici distincte ale crustei dintr-o etapă lungă de fermentare rece numită întârziere. Dintre producătorii de covrigi la scară largă, această etapă de întârziere a fost fie o întârziere în vrac a întregii mase de aluat, fie o fermentare individuală a covrigi preformate. Întârzierea în vrac are mai mult efect asupra aromei și caracterului intern al firimii decât asupra caracteristicilor crustei. Întârzierea bucăților nu numai că are efecte asupra aromelor și caracteristicilor firimiturilor, dar are și un efect semnificativ asupra caracteristicii crustei. Celulele de aer de pe suprafața bagelului se prăbușesc, iar suprafața se usucă oarecum, dând o coajă groasă și masticabilă după coacere. Acest prăbușire și coalescență a celulelor se observă și în firimituri. Bagelurile care au trecut printr-un proces de întârziere tind să aibă o structură celulară mai grosieră, cu pereți groși, decât un bagel neretardat.

Aluatul pentru covrigi în producția de mare viteză este împărțit într-una dintre multele metode tipice găsite în producția de rulouri. Formarea structurii inelului este destul de neobișnuită și există foarte puțini producători de echipamente necesare pentru realizarea inelelor. O metodă depune o minge de aluat la capătul unei centuri care mișcă bila sub o placă pentru a forma aluatul într-un cilindru și apoi în jurul unei mandrine pentru a forma inelul. Acestea se numesc formatori orizontali. A doua metodă într-o formă verticală în care bila de aluat a căzut într-o serie de cupe articulate care formează aluatul în jurul unei mandrine.

---