Bacteriile ajută acum la obținerea de smocuri cu zahăr cu conținut scăzut de calorii
Acțiune
Imaginați-vă un zahăr care conține doar 38% din caloriile zahărului tradițional de masă, este sigur pentru diabetici și nu va provoca cavități. Acum adăugați că acest îndulcitor de vis nu este un înlocuitor artificial, ci un adevărat zahăr găsit în natură și are un gust de zahăr. Probabil că ai vrea să o folosești în următoarea ta ceașcă de cafea, corect?
Acest zahăr se numește tagatoză. FDA l-a aprobat ca aditiv alimentar și până în prezent nu au existat rapoarte cu privire la problemele pe care le au mulți înlocuitori ai zahărului - cum ar fi gustul metalic sau, mai rău, legăturile cu cancerul - potrivit cercetătorilor și FAO/OMS, care a certificat zahărul ca „în general considerat sigur”.
Deci, de ce nu este în toate deserturile tale preferate? Răspunsul constă în cheltuiala producerii acestuia. În timp ce derivă din fructe și produse lactate, tagatoza nu este abundentă și este dificil de extras din acele surse. Procesul de fabricație implică o conversie de la galactoză mai ușor de obținut la tagatoză și este extrem de ineficient, cu randamente care pot ajunge la doar 30%.
Dar cercetătorii de la Universitatea Tufts au dezvoltat un proces care poate debloca potențialul comercial al acestui zahăr cu conținut scăzut de calorii și glicemic scăzut. Într-o publicație recentă în Nature Communications, asistentul profesor Nikhil Nair și colegul postdoctoral Josef Bober, ambii de la Școala de Inginerie, au venit cu un mod inovator de a produce zahărul folosind bacteriile ca niște bioreactoare minuscule care încapsulează enzimele și reactanții.
Folosind această abordare, au obținut randamente de până la 85%. Deși există mulți pași de la laborator la producția comercială, randamentele atât de ridicate ar putea duce la producția pe scară largă și la obținerea de tagatoză pe fiecare raft de supermarket.
Enzima aleasă pentru fabricarea tagatozei din galactoză se numește L-arabinoză izomerază (LAI). Cu toate acestea, galactoza nu este ținta principală a enzimei, astfel încât ratele și randamentele reacției cu galactoză sunt mai mici decât optime.
Într-o soluție, enzima în sine nu este foarte stabilă, iar reacția poate împinge înainte până când aproximativ 39% din zahăr este transformat în tagatoză la 37 grade Celsius (aproximativ 99 grade Fahrenheit) și doar până la 16% la 50 de grade Celsius (aproximativ 122 grade Fahrenheit), înainte ca enzima să se degradeze.