Avangardă Cum se toacă ca un profesionist Independentul Independent
Chiar și unii dintre cei mai buni bucătari de casă nu au abilități de cuțit. Dar felierea și tăierea în cuburi pot fi o briză
Marianne Lumb și Fuchsia Dunlop, experți de talie mondială în bucătăria occidentală și chineză, tocmai au terminat de demonstrat abilitățile de cuțit unui grup de 20 de persoane. Toată lumea privise fascinați în timp ce peștii erau filetați, ceapa tocată la dimensiunea capetelor de chibrit și ridichea albă feliată în hârtie. Când au terminat, am întrebat-o pe una dintre grupuri dacă a învățat noi tehnici. A învățat multe, „și eu sunt înclinat să încerc ceva din asta”.
Este vorba despre un bucătar de știri? Nu. Este Elaine Hallgarten, membru al Guild of Food Writers (care a organizat demonstrația ca atelier pentru membrii săi) și autorul a opt cărți de bucate. Când vine vorba de abilități de cuțit, chiar și bucătarii experimentați au multe de învățat de la experți.
Abilitățile de cuțit sunt cel mai important domeniu al cunoașterii bucătăriei, totuși subiectul este de obicei ignorat în cărțile de bucătărie și în coloanele de rețete. Doar ne așteptăm să ne fi născut cu abilitățile. Dar nu am fost.
Am obținut dovezi vii despre asta la un alt eveniment a doua zi după cel condus de Guild of Food Writers: clasa inaugurală de abilități de cuțit la noua Școală de bucătărie Waitrose din nordul Londrei. Instructorul Gordon McDermott, un profesor incredibil de simpatic și carismatic, avea o cameră plină de prăjituri de casă care erau în mod clar disperate de cunoștințe. Una dintre ele mi-a spus că abilitățile ei slabe de cuțit „limitează lucrurile pe care le pot face”. Și nu a fost singura care a căutat cunoașterea cuțitului. La școala de alimente și vin Leiths de multă vreme, sesiunile de abilități de cuțit sunt printre cele mai populare clase de jumătate de zi.
Abilitățile cuțitului pot fi împărțite în trei domenii: alegerea, utilizarea și îngrijirea. Iată un scurt rezumat.
Nu ai nevoie de zeci de cuțite. Un cuțit de bucătar universal este esențial, cu o lungime minimă de 12,5 cm. Marianne Lumb, câștigătoarea Masterchef: The Professionals din 2009 și Gordon McDermott sunt de acord că cuțitul bucătarului ar putea fi singurul cuțit de care aveți nevoie. "Un cuțit decent poate face aproape orice."
Buletin informativ INDY/LIFE
Inspirați-vă în fiecare săptămână cu cele mai noi tendințe de stil de viață
Buletin informativ INDY/LIFE
Inspirați-vă în fiecare săptămână cu cele mai noi tendințe de stil de viață
Dar alți doi ar putea fi, de asemenea, considerați esențiali. Un cuțit mic, subțire, este perfect pentru munca fină și va fi esențial pentru majoritatea fursecurilor. Puteți tăia pâinea ușor numai cu un cuțit de pâine zimțat. Orice altceva este opțional.
Cuțitele japoneze sunt la modă în acest moment și au multe de recomandat, dar sunt în general cuțite cu felii subțiri, mai degrabă decât cuțite de bucătar greu. Cel mai bun loc pentru a cumpăra este la unul dintre magazinele londoneze ale Companiei de cuțite japoneze. Fuchsia Dunlop folosește tăietori chinezi pentru aproape toată munca de bucătărie, dar amintiți-vă că a studiat gătit la o școală profesională din Chengdu.
Pe de o parte, toți profesioniștii sunt de acord: alegerea cuțitelor este un lucru foarte personal. „Gândiți-vă cât de diferite sunt mâinile noastre”, spune Marianne Lumb. Corin Mellor, de la renumita companie David Mellor Design, este de acord: „Trebuie să-l ridici, iar personalul nostru este instruit pentru a se asigura că acest lucru se întâmplă. Este vorba despre ceea ce îți place”. Aceasta înseamnă că trebuie să cumperi la un magazin; cumpărăturile online nu vor funcționa.
Programul de abilități de cuțit de la școala Waitrose este structurat în jurul pregătirii, gătirii și mâncării felurilor de mâncare reale. Când i-am urmărit pe studenți tăindu-și ingredientele, am văzut că chiar și bucătarii experimentați de casă nu au învățat niciodată să țină un cuțit. Iar obiceiurile proaste mor greu. După ce Gordon McDermott a demonstrat modul corect, mulți studenți au revenit imediat la vechea lor aderență.
Asadar ... El ce facea? Pentru majoritatea tăierii și tăierilor, abordarea corectă a unui cuțit de bucătărie este, așa cum a spus Marianne Lumb, să îl țineți „ca și când ați da mâna cu el”. Mulți bucătari de casă își pun degetul arătător pe spatele lamei, dar acest lucru este ineficient și greoi.
Mânerul de strângere de mână duce în mod natural la mișcarea „cotletului rulant” pe care majoritatea bucătarilor îl consideră cea mai bună tehnică de tocare universală. Păstrați vârful cuțitului pe tocătoare. Împingeți lama cuțitului în jos și înainte în același timp, astfel încât lama să se deplaseze prin alimente și să nu aterizeze pur și simplu plat pe masă. Tocarea în acest fel este ușoară - atâta timp cât cuțitul este ascuțit (continuați să citiți).