Asociația Americană pentru Avansarea Științei - Ce; Știința de gătit; tehnologie
Rolul evolutiv al bucătăriei
TU ești ceea ce mănânci, sau așa se spune. Dar Richard Wrangham, de la Universitatea Harvard, crede că acest lucru este adevărat într-un sens mai profund decât cel implicat de vechiul proverb. Nu mănânci doar tu, ci întreaga specie umană. Și cu Homo sapiens, ceea ce face specia unică în opinia doctorului Wrangham este că mâncarea sa este atât de des gătită.
Gătitul este un univers uman. Nicio societate nu este fără ea. Nimeni altul decât câțiva fadiști nu încearcă să supraviețuiască numai cu alimente crude. Iar consumul unei mese gătite seara, de obicei în compania familiei și a prietenilor, este normal în fiecare societate cunoscută. Mai mult, fără gătit, creierul uman (care consumă 20-25% din energia corpului) nu ar putea continua să funcționeze. Dr. Wrangham consideră, așadar, că gătitul și umanitatea sunt contemporane.
De fapt, așa cum a subliniat Asociației Americane pentru Avansarea Științei (AAAS), din Chicago, el consideră că gătitul și alte forme de preparare a alimentelor sunt „aplicația ucigașă” a umanității: schimbarea evolutivă care stă la baza tuturor celorlalte - și ulterior - schimbări care au făcut ca oamenii să fie animale atât de neobișnuite.
Oamenii au devenit umani, ca să spunem așa, odată cu apariția în urmă cu 1,8 milioane de ani a unei specii numite Homo erectus. Aceasta avea un schelet asemănător cu cel al omului modern - un craniu mare, plin de creier și un bazin îngust și o cutie toracică, care implică un abdomen mic și deci un intestin mic. Până în prezent, explicația pentru această trecere de la craniile mai mici și pelvisurile mai largi ale strămoșilor similari ai omului a fost trecerea de la o dietă pe bază de legume la una pe bază de carne. Teoria a spus că carnea are mai multe calorii decât materia vegetală. Prin urmare, un intestin mai mic ar putea susține un creier mai mare.
Dr. Wrangham nu este de acord. Când faceți sumele, susține el, carnea crudă este încă insuficientă pentru a acoperi decalajul. El subliniază că chiar și „alimentația crudă” modernă, membrii unei mișcări sociale din oraș, înapoi la natură, se luptă pentru a-și menține greutatea - și au acces la animale și plante care au fost crescute pentru masă. Omul pre-agricol limitat la mâncare crudă ar fi murit de foame.
Lumina focului
Începeți totuși să gătiți și lucrurile se schimbă radical. Gătitul modifică alimentele în trei moduri importante. Sparte moleculele de amidon în fragmente mai digerabile. „Denaturează” moleculele proteice, astfel încât lanțurile lor de aminoacizi se desfășoară și enzimele digestive le pot ataca mai ușor. Și căldura înmoaie fizic mâncarea. Acest lucru îl face mai ușor de digerat, așa că, deși lucrurile nu mai sunt calorifice, corpul folosește mai puține calorii.
În sprijinul tezei sale, dr. Wrangham, care este antropolog, a cercetat alte domenii și a venit cu o gamă impresionantă de materiale. Gătitul crește ponderea alimentelor digerate în stomac și în intestinul subțire, unde poate fi absorbită, de la 50% la 95% în funcție de lucrările efectuate la persoanele echipate din motive medicale cu pungi de colectare la capetele intestinului subțire. Studiile anterioare au sugerat că mâncarea crudă a fost digerată la fel de bine ca cea gătită, deoarece au considerat fecalele ca fiind produsul final. Acestea, cu toate acestea, au fost expuse la mila digestivă a bacteriilor din intestinul gros și orice bunătăți reziduale au fost eliminate din ele în acest fel.