Arta și știința fumatului alimentelor
Metoda modernă de fumat a alimentelor a evoluat din rădăcinile sale ca proces de conservare. Cu mult înainte de frigidere și conservanți chimici, fumul a fost folosit pentru a prelungi durata de valabilitate a alimentelor, în special a cărnii. Fumul de lemn conține multe dintre substanțele chimice - printre care formaldehida și acidul acetic - care încetinesc creșterea microbilor. În plus, nivelul de fum al pH-ului este foarte mic de 2,5, ceea ce este extrem de neprietenos pentru microbi.
Astăzi, fumatul este mult mai mult decât o tehnică veche de conservare, sensibilitate și adăugare de aromă alimentelor; este, de asemenea, subiectul festivalurilor, cluburilor, organizațiilor și competițiilor. Oamenii fumează brânză, fructe, nuci, legume, sare și orice altceva pe care pot pune mâna. Deci, să explorăm lumea minunată a fumatului.
Mai întâi, să alegem bucata noastră de carne
Primul cuvânt care îmi vine în minte când cineva spune „fum” este carnea de porc, poate pentru că oferă bucăți de carne relativ ieftine care se pretează bine procesului de fumat. Unele dintre cele mai frecvente tăieturi folosite pentru fumat sunt mușchii mișcării - fundul Bostonului, picnicul umărului și coastele de rezervă (burta) - precum și întregul lomb. Carnea de vită, inclusiv pieptul și coasta de vită, funcționează bine și pentru aplicațiile de fumat.
Ceea ce caut sunt tăieturi care sunt, în general, dure, cu o mulțime de țesut conjunctiv și o cantitate echitabilă de grăsime. Aceste tăieturi vor beneficia de fapt de o perioadă lungă de gătit - pe măsură ce țesutul conjunctiv se dizolvă, carnea devine din ce în ce mai fragedă, iar grăsimea care se topește arde și aromează carnea, toate absorbind fumul. De asemenea, păsările de curte și alte tăieturi slabe pot beneficia de fumat; cu toate acestea, saramurarea acestor tăieturi este aproape obligatorie.
Care lemn?
Alegerea lemnului cu care doriți să gătiți poate fi o provocare, mai ales dacă nu știți ce tipuri sunt disponibile și modul în care fiecare va afecta aroma cărnii pe care o gătiți. Iată câteva dintre cele mai bune și mai comune păduri utilizate pentru fumat și când să le folosiți:
Hot vs. fumatul rece
Există două tipuri de fumat: cald și rece. Fumatul la rece se face la o temperatură scăzută și nu este destinat să gătească efectiv produsul. Carnea sau peștele sunt ținute într-o cameră neîncălzită și fumul este canalizat dintr-o cutie de foc. Praful de lemn sau peletele funcționează cel mai bine pentru fumatul rece, deoarece vor mocni și vor fuma la o temperatură mai scăzută. Fumatul la cald este o tehnică în care carnea este ținută direct deasupra sau în aceeași incintă cu lemnul, astfel încât se gătește în timp ce fumează. Articolele afumate la cald tind să aibă o textură mai fermă și mai uscată, ceea ce face ca temperatura, timpul și controlul umidității să fie esențiale. Temperatura optimă pentru fumatul fierbinte este de aproximativ 212 ° F; nu uitați, căldura scăzută și gătitul lent sunt cheile succesului. Temperatura scăzută oferă fumului suficient timp să se scufunde și să frageze în mod natural carnea. Gătitul lent oferă fibrelor naturale din carne timp să se descompună și să devină fragede.