Aplicații pentru eliminarea oxigenului în industria produselor lactate
* Autorul corespunzator:
Abstract
Oxigenul poate afecta calitatea unor alimente, ducând la o scădere a termenului lor de valabilitate. Prezența oxigenului în ambalajul alimentelor este în principal reziduurile de oxigen din alimente și conținutul în spațiul principal al ambalajului, oxigenul pătrunzând prin materialul de ambalare, precum și din cauza eșecurilor procesului de ambalare. Practic, oxigenul poate duce la deteriorarea alimentelor în mai multe moduri, inclusiv: deteriorarea oxidativă care duce la pierderea calității în grăsimi și porțiuni grase din alimente, oxidarea lipidelor, degradarea proteinelor, pigmenților și a vitaminelor, oferind condiții care vor spori creșterea microorganismelor, rumenire enzimatică.
Au fost aplicate mai multe abordări pentru a elimina oxigenul prezent în alimentele ambalate; printre acestea, eliminatorii de oxigen au fost folosiți pe scară largă pentru conservarea alimentelor perisabile, cum ar fi produsele lactate. În prezenta scurtă recenzie, discutăm diferitele aplicații practice ale eliminatorilor de oxigen în ceea ce privește ambalarea produselor lactate. Cererea de eliminare a oxigenului a fost descrisă în protecția produselor lactate precum untul, brânza, ciocolata, laptele praf și iaurtul, demonstrând utilitatea lor ridicată.
Au fost semnalate tendințele viitoare în dezvoltarea diferitelor forme de eliminare a oxigenului.
Cuvinte cheie
Produs lactat; Ambalarea produselor alimentare; Eliminatori de oxigen; Termen de valabilitate
INTRODUCERE
Perioada de valabilitate a alimentelor ambalate se bazează pe structura produsului, precum și pe caracteristicile ambalajului și condițiile de depozitare [1]. Funcțiile de bază ale ambalării alimentelor sunt strâns legate de rolul lor în asigurarea calității și siguranței alimentelor în lanțul de aprovizionare și în timpul depozitării produselor alimentare de către consumatori [2]. Unul dintre factorii care cauzează pierderea calității alimentelor este oxigenul. Procesele de deteriorare implicate sunt autoxidarea, împreună cu oxidarea indusă de lumină și creșterea microbiană [3]. Provocarea pentru industria alimentară este aceea de a oferi consumatorilor produse lactate cu o calitate viabilă prin adoptarea unei selecții adecvate de materiale de ambalare.
SCAVENGERS DE OXIGEN ÎN UNELE PROTECȚIE A PRODUSELOR LACTATE
În timpul depozitării și ambalării diferitelor produse lactate, cum ar fi brânza, laptele, laptele praf uscat, untul și iaurtul, este foarte important să vă asigurați că nu au niciun contact cu oxigenul, deoarece va duce la deteriorarea oxidativă și la deteriorarea produselor lactate. Pentru a rezolva aceste probleme, eliminatorii de oxigen sunt atât de importanți pentru industria de prelucrare a alimentelor, în special pentru sectorul produselor lactate. Exemple de utilizare a eliminatorilor de oxigen în această zonă sunt menționate în multe lucrări de revizuire, atât cele mai vechi, cum ar fi Brody AL [7], Miltz J și colab., [8], Harima Y [9], Tian F și colab. al., [10], Realini CE și colab., [11], Cichello SA [12] precum și cele mai recente publicate de Apicella A și colab., [5], Dey A și colab. [6], Rinkal P și colab., [13], Scetar M și colab., [14]. Multe studii au arătat eficiența eliminatorilor de oxigen pentru diferite alimente. Exemple de utilizare a absorbantelor pentru anumite produse lactate vor fi listate în ordine alfabetică.
Unt
Untul este un produs lactat care este extrem de susceptibil la oxidarea lipidelor, acest fenomen duce la dezvoltarea mirosurilor nedorite, rezultând o alterare a proprietăților organoleptice și a valorii nutriționale și, prin urmare, scăderea termenului său de valabilitate [15]. În mai multe recenzii, inclusiv cele menționate deja, untul este menționat ca unul dintre produsele care pot fi protejate împotriva râncezii prin utilizarea eliminatorilor de oxigen. Recent, evaluarea eficienței sistemului de absorbție a oxigenului în recipientele pentru unt a fost investigată de oamenii de știință spanioli [16]. Ei au descoperit că aplicațiile sistemelor de eliminare a oxigenului au demonstrat eficacitatea și utilitatea în reducerea nivelului de oxigen din recipientele de unt și ar putea fi o opțiune bună pentru a proteja probele de unt de oxidare.
Brânză
Ciocolată
Ciocolata ambalată cu un absorbant de oxigen într-un material de ambalare barieră își va menține aroma, gustul și calitatea nutrițională mult mai mult decât alte metode de ambalare; durata de valabilitate a fost de cel puțin 12 luni, indiferent de materialul de ambalare [24].
Lapte praf și alimente pentru bebeluși pe bază de lapte praf
Oxidarea lipidelor este o reacție care limitează timpul de depozitare a laptelui praf [25]. Această problemă este cunoscută de mult timp. Deja în 1922 s-a observat impactul negativ al oxigenului asupra laptelui praf [26]. În lucrările ulterioare, au fost raportate încercări de prevenire a acestui fenomen printr-un tratament adecvat sau ambalare în gaz inert sau vid [27]. Efectul oxigenului asupra laptelui praf și modificările acestuia sunt prezentate în mod exhaustiv în revizuirea lui Tehrany E și colab., [28] și în referințele bibliografice citate în acesta.
Peroxidarea lipidelor este responsabilă de modificările gustului și mirosului laptelui praf, care se formează ca rezultat al produselor de reacție secundare rezultate (alcani, alchene, aldehide și cetone). Acești compuși dau mirosuri străine și provoacă pierderea de substanțe nutritive din laptele praf, limitându-i astfel durabilitatea. Autooxidarea datorată legării oxigenului la acizii grași nesaturați este o problemă gravă pentru produsele lactate uscate, în special pentru cele cu conținut ridicat de grăsimi.