Anita Lo; s închide Annisa pentru că este „să crească sau să mori”
Când Anita Lo a deschis Annisa în 2000, Bill Clinton era încă președinte. Inspectorii Michelin nu invadaseră încă New York-ul. Ar fi nevoie de patru ani pentru ca Per Se să se deschidă. Salariul minim din New York tocmai crescuse de la 4,25 dolari la 5,15 dolari - prima dată din 1991.
Pe fondul acestor schimbări din ultimii 17 ani, Lo s-a dovedit a fi rezistent - revenind după un incendiu literal și pierderea unui partener de lungă durată și făcând față schimbărilor radicale din industrie, cum ar fi creșterea blogurilor alimentare și a rețelelor sociale, din ce în ce mai competitivă model de meniu degustare și o fixare a tendințelor alimentare. Dar Annisa, un loc liniștit și reconfortant, în care veți găsi totuși Lo care face găluște de foie-gras în bucătărie, nu poate supraviețui creșterii costurilor. După cum a spus pentru Times, impozitele sale imobiliare, împreună cu noua lege a salariului minim, creează o povară prea mare de suportat, așa că își va închide iubitul restaurant West Village în luna mai. Dar este mai mult decât o decizie financiară - Lo a lucrat la propriu până la capăt. Aici, ea explică:
Cum au reacționat oamenii de când ați anunțat știrea?
Oamenii se întorc, ceea ce este grozav. Cred că oamenii sunt nostalgici și triști, dar e ca și cum ai fost anul trecut?
Trebuie să fie frustrant. Bill Telepan a exprimat un sentiment similar. Clienții i-au spus: „Dacă aș fi știut ...” Dar nu e ca și cum ai trimite un buletin informativ care să spună „Hei, am nevoie de ajutor”. Cum poți acoperi acest decalaj?
Da. Tu nu ... Oamenii vor noul. Cu siguranță nu mai suntem noi.
Cât timp te-ai gândit la închidere și ce te-a adus la acea decizie finală?
Ei bine, am avut un înlocuitor de genunchi în urmă cu doi ani și am lucrat literalmente până la os. Doar nu mai rămăsese cartilaj, așa că mi-a fost greu să fiu pe linie, dar, într-adevăr, când am eliminat bascularea, am pierdut o mulțime de afaceri și a fost consecvent. Fac asta de 17 ani și sunt încă foarte pasionat de mâncare și de misiunea noastră, dar ziua de zi se uzează când nu ai multă pernă. Și perna continuă să fie luată - guvernul continuă să ia din ce în ce mai mult și mai mult - și pur și simplu nu mai merită.
Ați menționat legea salariului minim în povestea Times.
Am făcut cifrele și cu noul salariu minim și alte lucruri - în care, nu mă înțelegeți greșit, cred în totalitate - cred doar că guvernul nu are legătură cu mesele rafinate și nu înțelege back-of- salariile din casă versus salariile din fața casei. A-l schimba atât de repede este doar ridicol. Nu pot. Aveam proiecții rulate și lucrăm la ore suplimentare acolo, așa că, dacă reduc orele suplimentare, atunci trebuie să gestionez mai mulți oameni. Am terminat cu asta. Odată ce am făcut numerele, a devenit destul de clar că era timpul. M-am gândit că aș putea scoate un ultim pic rămas din acest lucru, anunțându-l devreme și pentru că am dori, de asemenea, să ne vedem obișnuiții înapoi și să ne luăm la revedere. Vara este lentă, așa că mi s-a părut o perioadă bună.
Legile au cu siguranță o abordare unică pentru toate restaurantele.
Da, ceea ce este doar ridicol. Îmi pare rău - sunt într-un comitet care ar trebui să-i sfătuiască, dar pur și simplu nu pot ... nimic nu se poate face suficient de repede. Acei oameni își au inima la locul potrivit; doar că orașul are multe de gestionat.
V-ați gândit vreodată să reveniți la un model de basculare?
Am facut. Dar sunt bucătar. Sunt în spatele casei. Merge de la 5 USD la 10 USD [10,50 USD], știi? Și suntem o afacere mică. Nu câștig atât de mulți bani într-un an, iar când contabilul meu a făcut calculele când minimul a trecut de la 5 USD la 7,50 USD, asta a fost de peste 50.000 USD pe an în plus pentru noi. Deci da. Asta vorbește de la sine.
Va fi interesant să vedem cum va afecta acest lucru peisajul restaurantului din New York pentru anii următori.
De fapt, este deprimant pentru mine. Cred că ceea ce este grozav la oraș - și cred că este ecoul a ceea ce se întâmplă în această nenorocită țară - este diversitatea acestui loc. Vor fi doar corporații? Și există câteva corporații bune, cum ar fi cele ale lui Danny Meyer. Dar cine își poate permite să fie aici? Totul va fi rapid-casual? Nu vreau să mănânc așa tot timpul. Cred că oamenii își vor da seama și o vor face să se întâmple într-un fel sau altul, dar nu știu.
Ai fost unul dintre primii bucătari cu care s-a îmbrățișat rapid-casual Ravișe de rickshaw, dar nu a prins niciodată. Această experiență te-a oprit de la acel model?
Da. Îmi pasă profund de mâncare și este imposibil să fii în acel mediu de afaceri în care devine - mă refer la faptul că oamenilor le păsau mai mult de bani decât de mâncare. Și este foarte greu să faci mâncare bună atunci când ai externalizat-o într-o fabrică mare, așa că da, ca cineva care se obsedează de detalii, pur și simplu nu a funcționat. Dar, știi, dacă aș avea Sweetgreen, aș fi încântat. Sau chiar Chipotle. Cred că este un model minunat; pur și simplu nu a fost menit să fie acolo.