Analogii lactate 2014-05-22 Alimente preparate
S-ar putea să le numiți „înșelăciuni lactate”. Analogii lactați din soia, cereale, nuci, nucă de cocos, semințe - și chiar alge - lucrează din greu pentru a păcăli iubitorii de lapte, brânză, iaurt și produse dulci congelate.
Soia este un ingredient printre cei mai vechi înlocuitori ai lactatelor, oferind echilibrul dintre grăsimi, proteine și carbohidrați, cu versatilitate texturală, pentru a se potrivi cu produsele lactate reale.
SURSA: CONSILIUL PENTRU ALIMENTE CU SURURI
Un nou substitut de lapte european, fabricat din porumb organic, profită de netezimea mătăsoasă a amidonului de porumb.
SURSA: LAVENEZIANE/MOLINO DI FERRO SPA
Sistemele derivate din amidon pentru mimica produselor lactate permit dezvoltarea unei reproduceri din ce în ce mai autentice a trăsăturilor de topire, fermitate și tăiere, precum și mărunțirea și gratitudinea în brânzeturile care nu sunt lactate.
SURSA: URMAȚI-VĂ INIMA CO.
Motivele pentru care se renunță la dieta lactatelor pot fi multiple. Cea mai obișnuită acțiune pentru a deveni fără lactate este sensibilitatea/intoleranța la lactoză. Dacă o aversiune față de lactoză pare să fie mai proeminentă astăzi, brusca ei pe scena americană nu se datorează neapărat unor tendințe „libere de” sau ale unei modele de sănătate, ci mai degrabă coincidenței demografice.
Europenii care au inundat SUA în primele câteva sute de ani erau preponderent cei care aveau capacitatea genetică de a digera laptele de vacă - britanicii, irlandezii și europenii de nord. Dar, de fapt, sunt într-o oarecum minoritare pentru această trăsătură.
În multe dintre populațiile lumii, dificultatea de a produce lactază, enzima care digeră lactoza din zahărul din lapte, poate afecta până la 80% sau mai mult din populație. Asiaticii și africanii au de obicei cele mai mari rate ale acestei afecțiuni, dar până la 50% sau mai mulți dintre hispanici, sud-mediteraneeni, evrei, nativi americani și din Orientul Mijlociu pot avea probleme cu digestia produselor lactate. Și acestea sunt grupurile etnice cele mai binevenite de Statele Unite în secolele XX și XXI.
Alte motive pentru care se spune „nu” laptelui și brânzei se pot datora alergiilor, cum ar fi cazeina din proteina laptelui din lactate sau legate de tendințe, adică creșterea puternică a vegetarianismului. Acest lucru este valabil mai ales pentru veganism, forma vegetarianismului care evită toate produsele derivate din animale. Și, pentru unii, este determinat de restricții privind caloriile sau colesterolul, deoarece mulți (dar nu toți) înlocuitorii de lapte au mai puține calorii decât echivalentul lor în lapte lactat și sunt, prin natura lor, fără colesterol.
În cele din urmă, considerațiile religioase au jucat o mână semnificativă în dezvoltarea alternativelor non-lactate la lapte, smântână, înghețată și alte ingrediente tradiționale care includ lactate - gândiți-vă la pizza și enchiladas etc. Legile kashrut - kosher - nu numai că interzic combinarea cărnii cu produsele lactate, ci cer un decalaj de până la șase ore între consumul de carne și consumul de lactate.
Tofutti Brands Inc. CEO și fondator David Mintz a creat inițial o linie extinsă de produse pe bază de soia, fără lactate, pentru a satisface această nișă. Cu toate acestea, a găsit un astfel de succes cu alte date demografice care nu au produsele lactate, încât, la 32 de ani de la înființare, compania crește anual vânzările nete în cele opt cifre.
Armonia în patru părți
Când vine vorba de analogi de lapte lichid, scopul este de a reproduce componentele fundamentale ale sucului vacii (sau caprei sau oilor) la fel de mult ca gustul. Laptele este, în esență, o emulsie de apă, grăsimi, carbohidrați și proteine. Vitaminele, mineralele și alți micronutrienți sunt suspendate în acestea, dar cele patru ingrediente principale sunt cele care țin laptele împreună.
Cu siguranță, cea mai comună alternativă a produselor lactate este laptele de soia. Cu mărci precum Silk, Edensoy și Soy Dream, care se îndreaptă spre baza consumatorilor de lapte de lapte, băutura odată periferică nu ar putea fi mai obișnuită. Și laptele de orez a fost un jucător de lungă durată în domeniu. Deși laptele de migdale a pătruns în cămara americană mai târziu decât soia și orezul, a făcut-o în urma tradițiilor de secole, fiind folosit în Orientul Mijlociu și în Europa încă din Evul Mediu.
În ultimii ani s-au văzut o grămadă de produse din lapte simulat fabricate din alte nuci (adică alune, caju); leguminoase (pe lângă soia, unii producători au testat pe piață lapte din arahide și mazăre); semințe (cum ar fi floarea soarelui, cânepă, in și chia); și cereale.
Nucile (inclusiv nucile de cocos), semințele și leguminoasele au conținutul de grăsime; boabele de orez, quinoa, kamut, amarant, mei, ovăz și altele au conținut de carbohidrați pentru dulceață și legare. Ovăzul, în special, are cantități mai mari de carbohidrați sub formă de gingii, care cresc vâscozitatea și legarea în formulare, deși căldura mai mare de gătit îi face să depășească semnul și să devină gelatinoși.
Un nou înlocuitor de lapte lansat recent în Europa și care doar își face drum aici folosește porumb. Amidonul de porumb a fost folosit de zeci de ani ca agent de îngroșare, liant și texturant datorită mătăsii sale incredibile. Aceasta ne pune întrebarea de ce este un astfel de întârziat pe teren.
Produsul, fabricat doar din câteva ingrediente - apă și făină de porumb organică, ulei de floarea soarelui și un vârf de sare - poate concura cu alți înlocuitori de lapte pe bază de cereale pentru textură și băutură. Conținutul său caloric este puțin mai mare decât laptele de lapte fluid, la aproximativ 150 kcals pe cană și - deși are un gust ușor, dulce de porumb - în unele aplicații, acest lucru poate fi un beneficiu, deoarece nu are nevoie de mascătoare.
De la nuci la lapte
Producătorii de analogi de brânză și-au perfecționat constant capacitățile organoleptice și funcționale ale produselor lor; majoritatea înlocuitorilor de brânză sunt folosiți ca înlocuitori în produsele care fac parte dintr-o formulare preparată - adesea gătită - și astfel se bucură împreună cu mai multe ingrediente însoțitoare.
Totuși, mimatoarele de lapte trebuie să stea de la sine în ceea ce privește aroma, simțul gurii și textura. Aceasta înseamnă că trebuie să găsească echilibrul corect între menținerea caracteristicilor pozitive ale sursei lor individuale.
„Toate produsele din lapte sunt emulsii, iar cele mai complete sunt pe bază de animale”, spune John Csukor, președinte și CEO al KOR Food Innovation Inc., în numele Almond Board of California. „Una dintre cele mai mari provocări în crearea unor analogi de lapte care nu sunt lactate este aceea că consumatorii au definit deja aroma laptelui. Există o textură naturală, o aromă distinctă și o calitate generală satisfăcătoare pentru laptele de lapte cu care consumatorii sunt deja confortabili. ”
Căutarea unui ingredient de bază perfect pentru a crea un substitut al laptelui, potrivit lui Csukor, trebuie să aibă următoarele caracteristici: un echilibru nutrițional echivalent sau similar al laptelui de lapte; o dulceață naturală pentru a evita îndulcitorii adăugați pentru a-l face plăcut; și un echilibru de dulceață, neutralitate și bogăție care îi poate permite să preia alte arome atunci când este utilizat în formulări.