Analogii cărnii - Alimente; Revista Nutriție
Palate aurii de carne simulată. Majoritatea orașelor au unul; dacă nu știi unde este, întreabă-ți veganul sau vegetarianul local. Aceste restaurante chinezești servesc mâncăruri clasice precum „rață”, „carne de vită” și broccoli și „pui” de lămâie din Peking, dar în loc să folosească carne propriu-zisă, sunt făcute cu analogi.
Produse de bază în multe diete vegetariene și vegane, analogii cărnii sunt produse alimentare care arată, se simt și au gust ca carnea unui animal. Analogii amestecă proteinele pe bază de plante cu aromă, grăsimi și coloranți pentru a reproduce carnea de vită, păsările de curte sau fructele de mare și, în unele cazuri, sunt utilizate ca umplutură în carne.
Aceste bucăți fără carne sunt adesea făcute din gluten de grâu (numit și seitan). Glutenul este proteina produsă atunci când se combină cele două proteine majore ale grâului, gliadina și glutenina, cu apă sau lapte prin procesul de frământare.
Aluatul format este elastic și bogat în proteine, astfel încât este un excelent înlocuitor al cărnii. Deoarece seitanul are o aromă ușoară și neutră, acesta preia cu ușurință condimentele și aromele adăugate când este gătit.
Alți analogi din carne sunt compuși din derivați din soia sau o combinație de gluten de grâu și soia. Soia face, de asemenea, un excelent analog al cărnii, deoarece are un conținut ridicat de proteine și fibre. Proteina din soia este extrasă prin diferite metode, incluzând fierberea și extracția la presiune ridicată a soiei decojite. La fel ca și seitanul, majoritatea analogilor de carne pe bază de soia au gust ușor și adoptă cu ușurință arome și condimente adăugate în timpul preparării.
Context cultural
Carnea „falsă” a luat recent abur în S.U.A. piață, dar înlocuitorile de carne pe bază de grâu și soia au fost consumate de secole în China, Coreea și Japonia. Aceste surse de proteine pe bază de plante sunt deosebit de importante, deoarece vegetarianismul este promovat de mai multe practici filozofice și religioase asiatice, inclusiv budismul, taoismul și hinduismul.
În cartea sa Gătind cu Seitan (Square One Publishers 2008), autorul Leonard Jacobs scrie că seitanul a fost introdus în Statele Unite din Japonia la începutul anilor 1960 de către un profesor macrobiotic. Până la sfârșitul deceniului, seitanul era exportat în mod regulat în America.
Chinezii numesc seitan mien chin sau fu shin și l-au introdus inițial ca „mâncare Buddha” în America datorită asocierii sale cu călugării vegetarieni. Există referințe istorice la diferite forme de gluten de grâu datând din dinastia Yuan (1271-1368).