Analiza făinii de grâu - Cum se alege tipul potrivit de făină - Alimentele se sfărâmă
Dacă v-ați mutat vreodată între țări sau v-ați dus la un magazin specializat de panificație (online), este posibil să fi experimentat: paralizia analizei făinii. Există atât de multe tipuri diferite de făină, încât este greu să te hotărăști de care ai nevoie. Denumiri, numere și coduri diferite, care uneori sunt aceleași și alteori nu. Există 00, tort, 45, pâine, pentru toate scopurile, 110, făină de grâu integrală sau integrală, pentru a numi doar câteva.
Există o mulțime de motive istorice în spatele tuturor acestor convenții de numire a făinii. În primul rând, diferite țări au avut nevoi și cerințe diferite, ceea ce a dus la o legislație diferită, pentru un altul, este cu ce oamenii sunt obișnuiți. Ne vom uita la știința făinii pentru a rezolva analiza paraliziei.
Compararea făinii - cele mai importante proprietăți
Pentru a ști ce făină este cea mai potrivită scopului dvs., trebuie să știți în ce fel făina poate fi diferită. Prin urmare, să începem prin reîmprospătarea cunoștințelor noastre despre făină.
O notă rapidă, în acest articol discutăm exclusiv despre făină făcută din grâu, lucrurile sunt suficient de complicate, deoarece sunt fără a include niciun alt tip.
Variabila 1: Tipul de grâu
Făina de grâu se face din miez de grâu. Proprietățile acestui miez de grâu vor determina comportamentul făinii. Există două proprietăți specifice pe care brutarii le vor căuta (și sunt ușor legate): conținutul de proteine și duritatea.
Conținutul de proteine
Miezul de grâu conține puțină grăsime, o cantitate moderată de proteine (gluten) și fibre și, componenta principală: amidon, un carbohidrat. Conținutul de grăsimi și fibre nu variază la fel de mult între tipurile de grâu, dar proteinele și, ca rezultat, conținutul de amidon.
Deoarece conținutul de proteine este atât de important pentru funcționalitatea făinii de grâu, veți găsi deseori conținutul de proteine menționat în mod explicit. Proteina depinde numai de grâul care a fost folosit pentru a face făina. Soiul de grâu, cum și unde a fost cultivat și în ce vreme a cunoscut un impact asupra conținutului de proteine. Odată recoltate, conținutul de proteine este mai mult sau mai puțin stabilit. Nu este influențat de procesul de producție după recoltare.
Conținutul de proteine din grâu poate varia foarte mult, de la 6% până la 20%, deși majoritatea făinurilor comerciale de grâu conțin undeva între 7 și 15% proteine.
Duritate
Boabele de grâu pot avea o gamă de grade de duritate. Cele mai moi, numite în mod corespunzător grâu moale, pot fi măcinate mai ușor decât cele mai tari. Cu cât grâul este mai greu, cu atât este mai mare interacțiunea dintre proteină și amidon din grâu. Acest lucru face mai dificilă separarea lor bine.
Conținutul de proteine și duritatea sunt corelate, dar nu 100%. O făină mai tare conține în general mai multe proteine, iar o făină mai moale conține mai puține. Cu toate acestea, este posibilă o anumită suprapunere, adică unele făină de grâu moale cu conținut ridicat de proteine ar putea conține aceeași cantitate ca o făină de grâu tare cu conținut scăzut de proteine.
Amidonul din grâu este prezent sub formă de granule de amidon. Aceste granule de amidon se pot sparge în timpul măcinării. Deoarece un grâu mai dur necesită mai multă forță de măcinat, șansele de rupere a granulelor de amidon sunt mai mari într-un grâu tare. Amidonul mai deteriorat din făină facilitează absorbția apei de către făină. Acest lucru este de dorit în pâine, dar mai puțin în prăjituri.
Variabila 2: Prelucrarea grâului - rata de extracție
După ce ați ales tipul de grâu (sau s-ar putea să fi amestecat mai multe grâu), este timpul să transformați boabele în făină. Cum faceți acest lucru și cu ce intensitate vă va afecta și proprietățile făinii.
Un miez de grâu este alcătuit din trei secțiuni: tărâțe, endosperm și germeni. Taratele, care formeaza exteriorul miezului, sunt cele mai bogate in fibre, in timp ce germenii contin cele mai multe proteine si grasimi. Toate cele trei părți conțin o cantitate mare de amidon, dar endospermul conține cel mai mare procent. Prin urmare, dacă folosiți toate părțile miezului sau doar centrul, va determina compoziția făinii dvs.
Pentru a face făină, boabele de grâu sunt împărțite în particule mai mici. Acesta este un proces în mai mulți pași și conține o mulțime de mori cu role pentru a reduce particulele, precum și site pentru a sorta toate particulele rezultate în funcție de dimensiune.
Unul dintre primii pași în măcinare este separarea tărâțelor, germenilor și endospermului. Ele pot fi recombinate ulterior, dar sunt împărțite pentru a continua frezarea pieselor individuale la dimensiunea necesară a particulelor. Rata de extracție descrie procentul de miez de grâu original care este utilizat pentru fabricarea produsului final.
Dacă componentele sunt amestecate împreună în același raport ca în care au fost prezente inițial în făină, faceți făină integrală de grâu. Aceasta are o rată de extracție de 95-100%, deoarece utilizați întregul sâmbure pentru a face făina.
Pe de altă parte, făina albă va avea o rată de extracție
Albire
O făină măcinată poate fi albită. Acest lucru nu se face în Europa, dar este destul de frecvent în SUA. Înălbirea se realizează pe măsura duratei de valabilitate a făinurilor. Acesta va întârzia oxidarea și formarea de arome. cu toate acestea, afectează și comportamentul făinii. Dacă doriți să coaceți prăjituri ușoare, de exemplu, folosind o făină albită, este de fapt un beneficiu pentru structura dvs. de prăjitură. două variabile cele mai importante, există câteva alte diferențe între făină.
Dimensiunea particulelor
O altă variabilă este dimensiunea particulelor. Unele tipuri de făină (de exemplu, grișul) sunt măcinate în mod deliberat la o dimensiune mai mare a particulelor decât altele. De multe ori acest lucru nu este indicat foarte clar pe un pachet. În general, făinile mai albe, destinate a fi utilizate pentru prăjituri, sunt măcinate mai fin decât să presupunem că o făină este cea mai potrivită pentru coacerea pâinii.
Calități europene de făină
Acum, că știm că trebuie să căutăm atât conținutul de proteine, cât și viteza de extracție, putem vedea cum se traduce acest lucru în făină. În Europa, florile conțin adesea coduri numerice. Există aproximativ trei sisteme diferite care sunt utilizate în diferite țări (le-am împărțit în Italia, Franța și Germania). Toate sistemele utilizate în alte țări funcționează în mod similar.