America; Obsesia iaurtului a creat o lumină de gătit cu problema din zer
Iaurtul grecesc ar fi putut să ne ofere povestea bună a săptămânii, dar creșterea sa meteorică în popularitate are un dezavantaj: zerul acid. Acesta este lichidul picant, apos, care se scurge din laptele coagulat (și din brânzeturile proaspete, cum ar fi ricotta), pentru a face iaurtul rezultat cu cremă. Cu cât este mai puțin zer, cu atât iaurtul este mai cremos. De fapt, deoarece o mare parte din conținutul de apă este strecurat, este nevoie de aproximativ 4 kilograme de lapte pentru a obține 1 kilogram de iaurt în stil grecesc.
Zerul care este un produs secundar al iaurtului este acid - are un pH similar roșiilor sau vinului. Fabricarea brânzeturilor tari (cred că cheddar sau Gruyère) produce, de asemenea, zer, dar acel zer este mai dulce și conține mai multe proteine, deci poate fi transformat în proteina din zer pe care o găsiți în barele de energie, de exemplu. Zerul acid este în mare parte apă, cu zahăr, minerale, bacterii benefice și puțină proteină.
Întrebarea ce să facem cu zerul acid a devenit din ce în ce mai presantă pe măsură ce producția de iaurt grecesc a devenit o afacere mare. Oamenii de știință de la Universitatea Cornell, USDA și Jones Laffin, un grup din industria alimentară, sunt toți în acest caz. (Cererile de comentarii din partea oamenilor de știință de la Cornell și Jones Laffin nu au fost returnate până la presă.) Nu puteți turna pur și simplu zer din acid pe canal, deoarece dacă intră pe căile navigabile, provoacă o creștere excesivă a bacteriilor care ucide peștii. Unii mari producători de iaurt grecesc dau zerul fermierilor pentru îngrășăminte și hrană pentru animale - de fapt, companiile plătesc fermierilor să-și ia zerul de pe mâini. Complicația constă în faptul că fiecărui fermier i se permite să ia puțin, o reglementare menită să împiedice zerul să intre în scurgeri și să ajungă în alimentarea cu apă. Așadar, companiile de iaurt trebuie să transporte zerul către mai mulți fermieri la câteva ore distanță pentru a scăpa de toate.