Amaranth Grain - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Boabele de amarant sunt o sursă bună de proteine ​​de înaltă calitate, inclusiv un echilibru excelent de aminoacizi, făcându-l un material vegetal valoros pentru hrana umană și industria alimentară (Venskutonis & Kraujalis, 2013).

Termeni asociați:

  • Fibre dietetice
  • Hrişcă
  • Pseudocereală
  • Genotip
  • Proteine
  • Aminoacizi
  • Lizină
  • Globulinele
  • Gluten
  • Amaranthus

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Introducere în cereale și pseudocereale și producția lor

1.3.3 Amarant de cereale

1.3.3.1 Originea și tipurile

Amarantul de cereale a fost cultivat în America Latină de mii de ani și se crede că a fost domesticit cel puțin încă din 4000 î.Hr. În vremurile precolumbiene din Lumea Nouă, era aproape la fel de important ca porumbul și fasolea și se crede că a furnizat 80% din consumul caloric al aztecilor. Aproximativ 20.000 de tone au fost trimise anual ca un tribut adus conducătorului aztec (Raven și colab., 1992).

Sunt recunoscute șaptezeci de specii de cereale de amarant și unele sunt dificil de distins. Mulți cresc ca buruieni. Două specii, Amaranthus hypochondriacus și Amaranthus cruentus, sunt originare din Mexic și Guatemala, iar Amaranthus caudatus este originar din Anzii Peru. Calea fotosintetică a amarantului este C4 și complementul cromozomial este 2n == 32 (A. caudatus și A. hypochondriacus) sau 2n = 34 (A. cruentus) (Grubben și Partohardjono, 1996).

Plantele A. hypochondriacus cresc până la 3 m înălțime și cele ale celorlalte două specii ating înălțimi de 2 m. Capetele de semințe pot cântări până la un kilogram și pot conține jumătate de milion de fructe. Fructele au doar 0,9-1,7 mm în diametru și pot varia de la crem la auriu sau roz până la negru.

Frunzele mai multor specii de amarant sunt apreciate ca legume în multe părți ale lumii, inclusiv în America de Sud, Asia și Africa, și unde se practică multicultură frunzele tinere sunt recoltate de mai multe ori înainte de plantele de flori și fructe. Fructele sunt apoi recoltate ca recoltă de cereale.

1.3.3.2 Utilizări

Interesul pentru posibila dezvoltare a cerealelor de amarant ca cultură alimentară importantă a fost reînviat în anii 1970. Majoritatea amarantului de cereale se consumă astăzi în America Latină ca o cereală amestecată cu melasă, dar poate fi măcinată într-o făină pentru a fi inclusă în pâine și alte produse coapte. Se pare că conține de două ori nivelul de calciu din lapte, de cinci ori nivelul de fier din grâu, potasiu, fosfor și vitamine A, E, C și acid folic mai ridicate decât boabele de cereale.

Nu are proteine ​​funcționale din gluten și, prin urmare, făina de amarant nu poate fi utilizată singură pentru a produce pâine dospită. Cu toate acestea, se spune că conferă o aromă de nuci atunci când este inclusă în pâinea de grâu, a cărei valoare nutritivă este astfel îmbunătățită. Consumul nu este limitat la America Latină; este consumat și în alte părți ale lumii, inclusiv în China și Kenya.

1.3.3.3 Producția globală

Țările care cultivă cereale de amarant în cantități semnificative includ Mexic, Rusia, China, India, Nepal, Argentina, Peru și Kenya. Crește foarte rapid, în special în condiții de temperaturi ridicate, lumină puternică și sol uscat, tolerând astfel condițiile uscate. Informațiile cantitative privind producția mondială de cereale amarant sunt rare și FAOSTAT nu publică înregistrări ale producției.

Amaranth: sursă potențială pentru îmbogățirea făinii

Caracteristicile cerealelor

Boabele de amarant sunt aproape sferice, cu diametrul de aproximativ 1 mm și variază de culoare de la galben crem la roșiatic. De asemenea, are o compoziție unică de proteine, carbohidrați și lipide. Amaranthus hypochondriacus produce boabe galbene cremoase, în timp ce boabele de A. caudatus sunt roșii (Figura 10.1). Valorile culorilor L ∗, a ∗ și b Hunter sunt aproximativ 62-68, 5.5–6.7 și, respectiv, 21.2–23.7, pentru A. hypochondriacus și sunt 49–51, 13–13.8 și 10.6– 13.2, respectiv, pentru boabele de A. caudatus. Structura cerealelor de amarant diferă semnificativ de cea a cerealelor precum porumbul și grâul. Semințele de amarant au un embrion sau un germen de formă circulară, care înconjoară perispermul bogat în amidon și, împreună cu stratul de semințe, reprezintă fracția de tărâțe, care este relativ bogată în grăsimi și proteine ​​(Bressani, 1994). Fracția de tărâțe este proporțional mai mare în semințele de amarant decât în ​​cerealele obișnuite, cum ar fi porumbul și grâul, ceea ce explică nivelurile mai ridicate de proteine ​​și grăsimi prezente în aceste semințe (Bressani, 1994).

amaranth

Figura 10.1. Boabe de diferite soiuri de amarant

Amaranth Partea 2 - Sustenabilitate, procesare și aplicații ale amarantului

D.K. Santra, R. Schoenlechner, în Surse de proteine ​​durabile, 2017

Abstract

Cultivarea cerealelor de amarant se extinde în multe țări din întreaga lume datorită proteinelor sale de înaltă calitate, statutului fără gluten și randamentelor echitabile într-o mare varietate de condiții de creștere. Culturile pseudocereale, cum ar fi cerealele de amarant, necesită apă scăzută, îngrășăminte și energie comparativ cu cerealele tradiționale (de exemplu, porumb, grâu, orez). Prelucrarea amarantului de cereale necesită abordări inovatoare datorită dimensiunii reduse a semințelor. O revizuire a tehnicilor de măcinare uscată și umedă este discutată pentru a produce fracții bogate în proteine, concentrate de proteine ​​și izolate. Astfel de ingrediente pot găsi aplicații alimentare comerciale în viitor datorită atributelor lor extrem de funcționale și nutritive. Prin urmare, amarantul de cereale are potențialul de a avea un impact semnificativ asupra securității alimentare globale pentru furnizarea unei diete umane bogate în proteine ​​din plante.

Produse care conțin alte cereale de specialitate: sorg, mei și pseudocereale

Descriere Fizica

Semințele de amarant de cereale (Fig. 13.8) sunt foarte mici, cu diametre de 1,2-1,4 mm și greutăți cuprinse între 0,56 și 0,78 g/1000 boabe pentru speciile A. caudatus și A. cruentus (Gamel și colab., 2004). La fel ca și quinoa, semințele de amarant au un embrion care cuprinde perispermul bogat în amidon (Berghofer și Schoenlechner, 2002). Embrionul reprezintă mai mult de 25% din greutatea bobului. Stratul de semințe este neted și subțire, spre deosebire de quinoa. Granulele de amidon sunt mici, cu diametrul de aproximativ 1 μm și localizate în perisperm (Nakamura și colab., 1998). Corpurile proteice care conțin proteine ​​au un diametru de 2–5 μm și se găsesc în principal în embrion. Acestea conțin proteine ​​de tip globulină și albumină. Fracția de albumină-2 cuprinde cinci polipeptide cu mase moleculare de 56, 35, 31, 25 și 22 kDa.