Am nevoie spre sud; Legume atunci când începeți o tocană Întrebați-l pe Laboratorul de alimente să mănânce serios
Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.
[Doodle: Robyn Lee]
Trebuie să sotez legumele când încep o tocană?
Este necesar să fierbeți aromele într-un fel de mâncare, cum ar fi o supă sau o tocană, care va fi gătită mult timp? Multe dintre supele, tocanele și curry-urile mele au o bază de mirepoix, sau ceapă, și poate usturoi și ghimbir. Mă întreb într-un fel de mâncare care gătește timp de 1 oră sau mai mult. Este necesar să începeți cu sosul? Procesul de saltire adaugă ceva aromelor sau texturii pe care nu le-ar fierbe fierbinte în lichid, sau poate aș găsi că ceapa ar dura foarte mult timp să se gătească în timp ce fierbe într-o supă?
Fie că este clasicul mirepoix francez de ceapă, țelină și morcovi gătite în unt, trinitatea sfântă din New Orleans de ceapă, țelină și ardei grași transpirați în ulei, sau poate doar niște praz și usturoi gătite în ulei de măsline, cele mai multe tocănițe și supele încep la fel: săteți legume.
Dacă orezul lung vă va înmuia legumele oricum, de ce să vă deranjați să le înmuiați în grăsime pentru a începe? Este o întrebare bună și la care puteți obține rapid un răspuns practic doar încercând-o: faceți un lot dintr-o rețetă ușoară de chili, cum ar fi acest Chili de pui Chipotle de 30 de minute, dar mai degrabă decât să gătiți totul într-o singură oală, împărțiți ingredientele în jumătate. Într-o oală, aruncați toate ingredientele, porniți focul și lăsați-l să plece. În al doilea rând, urmați instrucțiunile scrise prin transpirația ceapa din ulei mai întâi, urmată de adăugarea altor aromatice (usturoiul și condimentele) și, în cele din urmă, adăugarea lichidului, a fasolei și a cărnii.
Acum gustați-i pe cei doi unul lângă altul. Ce gusti? Iată un indiciu pentru cei dintre voi care nu au urmat de fapt instrucțiunile din paragraful anterior: Ardeiul iute în care au fost sotate ceapa va avea o aromă mai blândă, mai echilibrată și o aromă ușor mai dulce. Va avea un gust mai lin, mai integrat, căsătorit mai bine. Cel în care ingredientele au fost pur și simplu aruncate în gust va avea gust, cu o aromă sulfuroasă mai puternică și o ciudată pungență brută. De ce diferența?
Are legătură cu modul în care compușii aromatici se combină între ei în oală. Vezi, legumele conțin multe molecule aromatice diferite prinse în celulele lor. Dar aromele pe care le obțineți din legumele crude sunt destul de diferite de cele pe care le obțineți din legumele fierte. De fapt, aromele pe care le obțineți din legumele întregi sunt chiar diferite de cele pe care le obțineți din legumele care au fost mărunțite mărunt, rase sau altfel le-au rupt celulele. Acest lucru se datorează reacțiilor care au loc între precursorii chimici din interiorul celulelor vegetale. Când aceste celule sunt rupte, acești precursori intră în contact între ei și se recombină în compuși noi. Căldura și timpul pot crește rata acestor reacții și, într-adevăr, pot provoca apariții noi.