ALIMENTE; Remedial Eating - The New York Times
De Molly O'Neill
La fel ca studenții dornici care cumpără rechizite școlare, consumatorii care ar fi sănătoși încep să se învârtă în toamnă, investind în cărți de bucate sănătoase și în tigaie antiaderente, amestecuri de condimente exotice și spray-uri cu ulei - toate acestea în serviciul stocării unui larder cu conținut scăzut de grăsimi. Speranța izvorăște eternă.
Dar speranța dietetică a toamnei este mai puțin nefondată, să zicem, decât cea din ianuarie, cu întunericul său pocăit, post-sărbătoare, sau momentul de panică al primăverii, când se iveste sezonul costumelor de baie. Mâncarea inteligentă, înapoi la școală, pare să afirme acumularea lentă și constantă de cunoștințe și să sugereze, cel puțin prin asociere, înțelepciunea slăbirii într-un ritm treptat.
Și, treptat, mă refer la o strategie atentă, care trimite înapoi la cămară mâncătorul de remedii pentru un curriculum slab de feluri de mâncare și condimente care pot fi cuplate și reciclate pentru drumul lung și lent spre subțire.
La Canyon Ranch din Berkshires, unde toamna face un debut devreme și dulce-amărui, apetitul oaspeților pentru virtutea dietetică, potrivit bucătarului spa-ului, Barry Correia, se potrivește doar cu yenii lor pentru un fel de tarif reconfortant, yankee, care este, în general, anatemă. la o alimentatie sanatoasa. În plus, studenții de la cursurile sale de gătit cer rețete care pot fi reciclate într-o gamă de modele pentru a reduce timpul în bucătărie.
Correia a descoperit că poate satisface ambele pofte, cu o rețetă de pâine de carne care este un amestec de curcan măcinat bine condimentat, ardei și ceapă. El folosește albușuri de ou și pesmet pentru a compensa conținutul mai scăzut de grăsime din carne. Și pentru a-și face pâinea cu adevărat încălzitoare, o servește cu piure de cartofi (înțepat cu usturoi prăjit și piper jalapeno în loc de unt și smântână) și sos de ciuperci (îmbogățit cu aroma de ceapă caramelizată în loc de picături de tigaie).
Dublând rețeta, el are apoi suficient pentru sandvișurile calde cu fața deschisă sau pentru cele reci. La fel, dublând rețeta de piure de cartofi, restul de piure de cartofi, modelat în prăjituri și coapte într-un cuptor fierbinte până când este crocant, devine masa de prânz atunci când este servit cu o salată.
Folosind afine din New England, Correia a creat un „ketchup” înțepător, dulce și acru, care este un condiment versatil pe sandvișurile calde din carne de pâine și cu paillards de pui la grătar, carne de vită, carne de porc sau orez aburit. La Canyon Ranch, oaspeții folosesc și preparatul de afine în locul untului pe pâine și pâine prăjită.
Așa cum vânturile reci de toamnă din New England convoacă un îndemn pentru specialități cu plăci albastre, ele pot genera și o poftă majoră de carbohidrați. Cum altfel să explicăm devotamentul regiunii față de fasolea coaptă și pâinea brună?
Pentru o soluție de carbohidrați mai puțin grasă, mai sărată, Correia oferă paste cu fasole albă și cartofi. Și, ca majoritatea rețetelor sale, aceasta poate fi transformată într-o salată rămasă, cu adăugarea unei vinaigrete calde, sau poate fi coaptă cu mai mult bulion și o stropire de brânză parmezană pentru a face o caserolă.
Toate cele de mai sus, care pot fi făcute într-o după-amiază, lasă dieterul să se simtă la fel de sufocant ca un student cu o cutie de creioane perfect ordonată. Desertul, desigur, este o altă problemă. Toamna poate fi sezonul fructelor poachable - mere în cidru cu vanilie, pere în suc de pere cu ghimbir - dar și pentru cei care își doresc și tortul și dieta, tortul de condimente din Canyon Ranch cu sos de miere rom este una dintre cele mai bune opțiuni.
La fel ca majoritatea deserturilor cu conținut scăzut de grăsimi, tortul este asemănător pâinii și este umezit cu mere mărunțite. Dar aroma sa are un pumn care amintește de turtă dulce și sosul său este suficient de dulce pentru a înmuia refluxul verii și a întări rezoluțiile sănătoase. CRANBERRY KETCHUP 2 cani de afine proaspete 1/2 cană de ceapă roșie tocată mărunt 1 1/2 căni de cidru de mere 1/4 cană de oțet balsamic 3 linguri miere 1 lingură suc de portocale congelat concentrat 1/4 linguriță scorțișoară măcinată 1/8 linguriță cardamom măcinat 1/8 lingurițe de sare Piper proaspăt măcinat după gust.
1. Așezați afine, ceapă și cidru într-o cratiță de dimensiuni medii la foc mediu. Aduceți la fierbere. Reduceți focul și fierbeți până când afine sunt moi, aproximativ 5 minute. Transferați amestecul într-un robot de bucătărie și procesați până la omogenizare. Răsturnați amestecul înapoi în cratiță.
2. Se amestecă oțetul balsamic, miere, suc de portocale concentrat, scorțișoară, cardamom, sare și piper. Se fierbe la foc mic până când amestecul se îngroașă, aproximativ 20 de minute. Lasa sa se raceasca. A se păstra, bine acoperit, la frigider.