Alimente gata preparate - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect

Alimentele RTE sunt luate în considerare cel mai adesea în legislație, iar atunci când este acceptată limita de 100cfug - 1 sau ml, acestea sunt de obicei împărțite în categorii care susțin sau nu creșterea agentului patogen.

Termeni asociați:

  • Microorganisme
  • Produse din carne
  • Prelucrare alimentară
  • Termen de valabilitate
  • Industria alimentară
  • Listeria
  • Norovirus
  • Salmonella
  • Listeria monocytogenes

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Adaptarea la stres a Listeria monocytogenes în produse acide gata de consum

Ranju Paudyal, Kimon Andreas G. Karatzas, în Igiena și toxicologia alimentelor în alimentele gata preparate, 2016

Abstract

Alimentele gata de consum (RTE), în ciuda faptului că au multe avantaje, sunt asociate cu apariția cazurilor de boli de origine alimentară și a focarelor care ridică îngrijorări cu privire la siguranța lor. Mai multe alimente RTE se bazează pe condiții acide pentru a inhiba creșterea agenților patogeni. Cu toate acestea, bacterii precum Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium botulinum și Clostridium perfringens pot supraviețui și crește în condiții acide în aceste alimente RTE acide, prezentând un risc pentru sănătate. L. monocytogenes este unul dintre cei mai importanți agenți patogeni de origine alimentară și cel mai mortal, provocând un număr mai mare de decese decât orice alt agent patogen de origine alimentară. Această bacterie folosește diverse mecanisme pentru a supraviețui în condiții acide care îi permit, de asemenea, să treacă prin stomac. Glutamatul decarboxilază și arginina deiminază sunt cele mai importante sisteme, în timp ce alte mecanisme contribuie și la rezistența la acid. Acest capitol se concentrează asupra modului în care L. monocytogenes este capabil să supraviețuiască în alimentele RTE acide și să provoace boli.

Pasteurizarea în ambalaj a produselor din carne și păsări gata consumate

16.1 Introducere

Alimentele gata de consum (RTE) sunt un grup de produse alimentare care sunt pre-curățate, gătite în prealabil, ambalate în cea mai mare parte și gata pentru consum, fără pregătire prealabilă sau gătit. Conform codului alimentar SUA din 2009 (FDA, 2009), alimentele RTE ar trebui să fie într-o formă comestibilă, fără o etapă suplimentară de pregătire pentru a atinge siguranța alimentelor. Alimentele din această categorie conțin de obicei materii prime de origine animală, cum ar fi ouă, pește, carne, păsări de curte și ratite, și trebuie gătite pentru a permite ca temperatura internă cea mai scăzută să atingă o temperatură minimă, pentru un timp minim de păstrare, în timpul fabricării pentru a distruge microorganisme cu probleme de sănătate publică. Într-un cadru industrial, etapa de gătire se realizează prin prelucrarea termică folosind abur, apă fierbinte, cuptor cu microunde sau infraroșu. Procesul termic ar trebui să fie proiectat de o autoritate de proces termic și ar trebui să asigure o letalitate minimă (F0) pentru microorganismul țintă (de obicei un agent patogen transmis de alimente). Un aliment RTE procesat și ambalat corespunzător trebuie să fie lipsit de agentul patogen țintă transmis de alimente și gata pentru consum.

Printre agenții patogeni obișnuiți de origine alimentară, cum ar fi Listeria monocytogenes, Escherichia coli și Salmonella spp., L. monocytogenes este preocuparea majoră pentru alimentele RTE refrigerate. Acest microorganism este o bacterie Gram-pozitivă în formă de tijă, care nu formează spori, răspândită pe scară largă în mediu (Ryser și Marth, 1991). Poate crește la temperaturi cuprinse între 1 ° C și 45 ° C, dar optim între 30 ° C și 37 ° C. L. monocytogenes a fost izolat dintr-o gamă largă de produse alimentare, inclusiv pateuri, lapte, brânzeturi moi, înghețată, salată de salată, produse RTE din carne și păsări și produse din fructe de mare afumate și ușor procesate. Deoarece acest microorganism este capabil să crească la temperaturi frigorifice, poate crește până la un nivel periculos de mare, fără a provoca modificări semnificative ale indicatorilor de calitate a alimentelor RTE în condiții normale de refrigerare. Abuzul de temperatură, cum ar fi într-un frigider care nu funcționează, ar permite L. monocytogenes să crească la viteze accelerate, ceea ce duce la niveluri neașteptat de ridicate de L. monocytogenes în alimentele RTE refrigerate.

alimente

FIG. 16.1. Ratele relative ale infecțiilor confirmate de laborator cu Campylobacter, shigatoxine care produc E. coli O157, Listeria, Salmonella și Vibrio comparativ cu ratele 1996-1998, pe an - Rețeaua de supraveghere activă a bolilor transmise prin alimente (FoodNet), Statele Unite, 1996-2009 (CDC, 2010).

Produse care conțin alte cereale de specialitate: sorg, mei și pseudocereale

13.5.1 Gustări gata preparate și cereale pentru micul dejun

Alimentele gata de consum (RTE) sunt produse invariabil uscate. Pentru a le produce, boabele sau granulele sunt supuse unui proces de gătit care gelatinizează amidonul și apoi extinde produsul, în mod normal prin vaporizarea aburului. Procesul de expansiune conferă alimentelor RTE textura caracteristică crocantă/crocantă. Tehnologiile pentru producerea gustărilor RTE și a cerealelor pentru micul dejun sunt adesea aceleași. După procesare, aromele sărate sunt adăugate la gustări, iar aromele dulci pot fi adăugate cerealelor pentru micul dejun.

FIG. 13.21. Procedeu de preparare a unui sorg compozit - terci instant de găină prin extrudare. Compilat din Pelembe și colab. (2002) .

O tehnologie adesea utilizată pentru a produce alimente RTE cu cereale integrale extinse este pufatul cu arme, așa cum este utilizat în mod obișnuit în procesarea grâului pufos. În pufarea pistolului, cerealele întregi și puțină apă sunt introduse într-o oală sub presiune (pistolul) și capacul cu eliberare rapidă, acționat de un sistem de pârghii și came, este închis (Fast, 2000). Vasul este încălzit prin flacără directă și poate fi atinsă o presiune mai mare de 14 bari. Capacul este apoi deschis automat și presiunea este eliberată instantaneu. Acest lucru face ca apa supraîncălzită să se transforme în abur care pufăie cerealele. În același timp, bobul este suflat din pistol. Invariabil procesul de umflare are ca rezultat fracturarea straturilor de cereale, astfel încât unele, dar nu toate pericarpele și germenii să poată fi pierdute. În Africa de Sud, făina instantanată de terci de sorg este produsă cu ajutorul pufului de armă. Figura 13.22 prezintă o cereală pentru micul dejun de mei pufos de pușcă din SUA.