Aici te privesc, Squid - Los Angeles Times
- Ce are un nume? a meditat Romeo de la Shakespeare. O mulțime, când vine vorba de fructe de mare. Apel Loligo paelei după numele său italian, calamari, iar gurile epicurilor vor uda. Dar faceți referire la aceasta prin numele său englezesc, calmar, iar oamenii se gândesc la momeală.
Oricum i-ai spune, un calmar este o creatură extraordinară. Are tentacule ca o caracatiță, un cioc ca un papagal, ochi cu lentile precum mamiferele și un rezervor de cerneală neagră ca un stilou. Aparține familiei moluștelor, dar îi lipsesc cojile scoicilor, stridiilor sau midiilor. Din punct de vedere anatomic, este o nevertebrată, dar are o structură subțire, transparentă, asemănătoare coloanei vertebrale, cunoscută sub numele de penă sau stilou.
Preparat corespunzător, calmarul se mândrește cu o carne ușoară, cu gust dulce, demnă de porecla sa, „sărmanul omului sărac”. Absoarbe ușor aromele ingredientelor însoțitoare (în special vinul și usturoiul), fără a-și pierde propriile. Calmarul se pretează la tot felul de metode de gătit, inclusiv la grătar, la fierte, la sotat, la tocană, la umplutură, la prăjit și la prăjit. Este la fel de acasă într-o paella spaniolă, sushi japonez, curry thailandez și italian fritto misto.
Deci, de ce se tem atât de mulți oameni de calmar? Unele, presupun, sunt amânate de aspectul său. Imaginați-vă un trabuc alb sau roz cu aripioare la un capăt și, la celălalt capăt, tentacule lungi și globi oculari mari și negri. Americanii au fost întotdeauna șmecheri în ceea ce privește mâncarea cu tentacule, deși calmarul și caracatița sunt extrem de populare în regiunea mediteraneană și Asia.
Apoi, este cerneala, pe care calmarul o descarcă atunci când este în pericol. Norul negru care rezultă îi permite să scape cu un hohot al sistemului său de propulsie cu jet, lăsând prădătorul literalmente în întuneric. Oricât de dezordonat ar părea americanilor fastidioși, cerneala de calmar a fost apreciată de secole atât de artiști, cât și de bucătari. Primii o cunosc ca sepia, cerneala maro văzută în desenele Vechiului Maestru. Aceștia din urmă, în special bucătarii mediteraneeni, folosesc cerneala de calmar ca aromă și colorant pentru tocănițe și paste.
Temerile noastre merită depășite, deoarece calmarul este una dintre cele mai gustoase și mai hrănitoare dintre creaturile lui Neptun. Aproximativ 80% din crustacee sunt comestibile, iar cea mai mare parte sunt proteine pure. O porție de șase uncii de calmar curățat conține 30 de grame de proteine, 2,9 grame de carbohidrați, 2,5 grame de grăsimi și doar 153 de calorii. (Pentru a obține aceeași cantitate de proteine din tofu, ar trebui să consumați de 2 1/2 ori mai multe calorii.)
Calmarul este, de asemenea, o sursă bună de vitamine B, fier și acizi grași omega-3. (Acesta din urmă pare să crească nivelul sanguin al lipoproteinelor cu densitate ridicată - colesterolul „bun” - în timp ce scade lipoproteinele cu densitate scăzută - colesterolul „rău”.) De asemenea, conține urme de fosfor și calciu.
Cel mai popular soi de calmar de pe Coasta de Est este Loligo paelei; pe coasta de vest, este Loligo opalescens . Primul are o lungime medie de 12 inci, celălalt 8 inci și ambele sunt dulci și fragede. Uneori veți găsi Dosidicus gigas, cunoscut și sub numele de calmar uriaș sau calmar mare . Atingând o lungime de 5 picioare, calmarul uriaș este pescuit pe coasta Pacificului din America de Sud și Mexic și este vândut întotdeauna congelat sub formă de friptură. (Acest lucru este folosit pentru a face scoici contrafăcute.) Mai dur decât soiurile din America de Nord, trebuie să fie fragilizat prin bătăi sau înfierbântări.