Adevărul nespus al alimentelor imposibile
S-ar putea părea că mișcările vegetariene și vegane au câștigat aderență în ultimii ani, dar un sondaj Gallup din 2018 sugerează diferit. Au descoperit că doar aproximativ 5% dintre americani se identifică ca fiind vegetarieni și 3% ca vegani. Asta înseamnă că numărul vegetarienilor a rămas destul de consistent din 2012, iar veganii au câștigat doar un singur punct procentual.
Dar, în același timp, vânzările de alimente pe bază de plante sunt în creștere, ceea ce înseamnă că oamenii sunt dispuși să înlocuiască mai multe produse vegetariene fără a renunța complet la carne. Și asta înseamnă că este momentul perfect pentru alimentele imposibile să intre pe piață.
Potrivit Time, fondatorul Impossible Foods Dr. Patrick Brown experimentează ideea din 2011. Au existat câteva versiuni diferite ale Impossible Burger de atunci, dar având în vedere că au devenit internaționale în 2018 (prima direcție către Hong Kong) și din ce în ce mai multe lanțuri de fast-food adaugă aceste burgeri pe bază de plante în meniul lor, este sigur să spunem că sunt un mare succes. Dar care este adevărata poveste din spatele acestor burgeri de carne de vită?
Echipa care a realizat acest lucru
Impossible Foods nu a fost fondat de un bucătar sau de un foodie revoluționar, a fost fondat de un biochimist pe nume Patrick Brown. Lucra la Universitatea Stanford înainte de a decide să-și înființeze compania și, potrivit Nature, nici nu a recrutat bucătari sau bucătari. El a reunit o echipă de oameni de știință de tot felul, care au adoptat o abordare diferită în construirea burgerului vegetal perfect: își construiau burgerii începând de la nivelul molecular.
Brown i-a spus lui Time că au început cu o întrebare puțin diferită de normă. În loc să le spună tuturor de ce trebuie să devină vegetarieni, au vrut să facă un burger care să aibă un gust mai bun decât un burger de carne de vită și să lase oamenii să facă propriile alegeri. Strălucitor, corect?
Așadar, au început cu lucrurile care fac un burger delicios: textură, aromă, care sfârâie când se gătește pe grătar. Au vrut să găsească o modalitate de a recrea acest lucru cu materiale pe bază de plante și au decis să o facă cu unele cercetări științifice în ceea ce face burgerii de carne de vită atât de buni. Echipa Impossible Foods s-a prezentat pe Medium și veți găsi un biochimist cu specialități în genetica drojdiei, un nutriționist, un chimist cu molecule mici, un specialist în macromolecule biologice. ai ideea. Ei sunt mai degrabă oameni de știință decât bucătari și sunt inginerii burgerului perfect. Sau, cel puțin încercând.
Molecula care face diferența
Fondatorul Patrick Brown spune (prin intermediul Medium) că au petrecut în jur de șase ani studiind carnea la nivel molecular pentru a afla cum „funcționează” și cum se reunește totul pentru a crea ceva ce tânjesc oamenii de când am descoperit vânătoarea și focul. Au descoperit că există o singură moleculă care este responsabilă pentru ca gustul cărnii să fie atât de drăguț și se numește hem.
Și ești plin de asta chiar acum - de fapt, Brown spune că în corpul tău ai aceeași cantitate de hem ca ai găsi în aproximativ 300 de burgeri imposibili. Hemul este o proteină din hemoglobină, care este materialul care transportă oxigenul prin fluxul sanguin. De asemenea, ajută la transformarea caloriilor în energie și asta înseamnă că există o mulțime de ele în țesuturile animale. Când acele țesuturi sunt transformate în alimente, hemul este cel care conferă cărnii acea aromă distinctivă pe care o puteți descrie doar ca „cărnoasă”. Tu o cunoști.
Hemul este prezent și în plante și există toate tipurile diferite. Au testat diferite tipuri de hem pe bază de plante până când au găsit unul care era foarte, foarte asemănător cu hemul pe bază de animale și s-au așezat pe o proteină extrasă din rădăcinile leguminoaselor. Apoi, a fost doar găsirea unei modalități de a extrage hemul din plante, de a-l pune în burgerul lor vegetar și presto! Un burger de legume cu gust de carne!
Știința din spatele burgerului
Să recunoaștem, majoritatea burgerilor vegetarieni sunt super dezamăgitori. Pur și simplu nu au aceeași textură fermă pe care o are un burger de vită și cu siguranță nu au același gust cărnos. Deci, de unde vine acest hem și cum să obținem o versiune veggie a acestuia?
Wired a aruncat o privire asupra științei din spatele hemului și este complicat. Practic, rădăcinile de soia conțin o versiune a hemului care are o structură moleculară similară cu hemul din țesutul animal. Soia nu are aproape atât de mult, totuși, așa că geniile științifice de la Impossible Foods au găsit o modalitate de a prelua codurile genetice din hemul pe bază de soia și de a le introduce într-o varietate de drojdie. Apoi hrănesc drojdia pentru a o înmulți și voilă: hem pe o scară largă, fără impactul asupra mediului al creșterii câmpurilor și câmpurilor de soia sau de vaci.
Asta este doar jumătate din poveste. Pentru a obține restul pieselor puzzle-ului, au gătit carne de vită adevărată și au expus-o la ceva numit un sistem de spectrometrie de masă prin cromatografie cu gaze. Asta a izolat fiecare moleculă și compus prezent care a creat mirosurile cărnii de vită de gătit și le-a dat structura burgerului de care aveau nevoie pentru a pune hemul, pentru a se asigura că Burgerul imposibil are și acea aromă „cărnoasă”.
Dezbaterile despre siguranța sa nu s-au încheiat
Când vine vorba de mâncarea care iese dintr-un laborator, Time l-a întrebat pe Brown despre ce fel de obstacole se confruntă și dacă rezistența pe scară largă la mâncarea tehnică este sau nu o problemă. Brown a subliniat că, de-a lungul istoriei umane, oamenii au trebuit să descopere ce este bine să mănânce, ce este rău, și asta este cam ceea ce fac acum - doar într-un laborator. Dar au existat câteva dezbateri majore cu privire la faptul dacă Burgerii Imposibili sunt sau nu în siguranță.
Bloomberg a raportat că FDA a petrecut ani de zile examinând materialele furnizate de Impossible Foods și, în 2018, și-au reafirmat concluziile că burgerul gătit este GRAS sau, în general, recunoscut ca sigur. Dar asta nu a fost nici măcar sfârșitul. Deoarece hemul împrumută o culoare roșie burgerului, li s-a cerut acum să o înregistreze oficial ca aditiv de culoare, adăugând doar un strat în plus la procesul de aprobare. Și asta este o mare problemă, deoarece trebuie aprobat înainte ca burgerii să ajungă pe rafturile magazinelor alimentare.
Dar, este sigur? Impossible Foods, FDA și un grup de experți au produs o petiție de 1.000 de pagini care explorează totul, de la potențiali alergeni la siguranța proteinelor individuale și toată lumea a fost de acord că da, este sigură. Totuși, înregistrarea hemului ca aditiv de culoare poate deschide produsul la mai multe întrebări, mai multe teste și mai multe opoziții.
Care a fost scopul din spatele proiectului?
Când Time l-a intervievat pe Patrick Brown despre proiect, l-au întrebat dacă construiește o afacere sau încearcă să salveze lumea și răspunsul? - Ei bine, sunt amândouă.