9 greșeli de evitat atunci când gătești pui, conform hranei bucătarilor; Vin
În plus, secretul pentru pielea crocantă și carnea suculentă.
În timp ce există școli întregi de gândire cu privire la friptura de gătit - evanghelistul la grătar Meathead Goldwyn împinge metoda de sear invers, de exemplu - puiul, din orice motiv, nu a inspirat aceeași fervoare. Nimeni nu devine la fel de entuziasmat de asta.
Dar, potrivit bucătarilor despre care am vorbit, puiul este de fapt mult mai greu de gătit decât friptura. „Puiul este unul dintre cele mai neiertătoare tipuri de carne”, spune bucătarul-șef Jon Sloan, directorul culinar de la Crack Shack. "Spre deosebire de carnea de vită, nu are țesut sau colagen conectat, cu excepția coapsei."
Datorită conținutului mai scăzut de grăsime al puiului, trebuie să cuiezi exact timpul de gătit și tehnica, altfel vei ajunge la carne uscată și cu fir. Mai mult, puiul trebuie să fie gătit complet la 165 de grade din cauza problemelor cu salmonella - mișcarea ta, sashimi de pui - spre deosebire de friptură, care poate fi terminată rar. Acest lucru poate îngreuna obținerea unei bucăți suculente de pui, Angelo Auriana, bucătarul de la Officine BRERA, evidențiază.
Așadar, iată câteva greșeli pe care Auriana și mai mulți profesioniști din carne le evită în bucătărie.
Cumpărarea cărnii congelate anterior.
Mergem pentru pui suculent, iar suculența vine din blocarea conținutului de apă. Când puiul sau orice carne este congelată anterior, aceasta o poate usca. Căutați eticheta „proaspătă, niciodată congelată” pe puiul ambalat, dar uneori nici nu puteți avea încredere în asta, spune James Wilschke, bucătarul executiv de la Filifera la Hollywood.
„Sunt sigur că există magazine alimentare care sunt depășite de produs și dacă nu vor să se strice, ar putea să le înghețe pentru a prelungi durata de viață a acestuia”, spune el. Probabil că există mărci de păsări de curte mai mari = în care puteți avea încredere, dar el vă recomandă să consultați măcelarul dvs. la cutia de carne doar pentru a fi în siguranță.
Cumpărarea puiului care este injectat cu saramură sau a adăugat apă.
Asta spune Sloan. Știm, acest lucru pare un paradox pentru că tocmai am spus că apa era importantă pentru puiul suculent, dar puiul cu injecție de saramură poate avea de fapt textura și aroma compromise, deoarece saramura industrială ajută la mascarea deficiențelor în ambele. Este mult mai bine să achiziționați o calitate superioară a puiului, dacă vă permite portofelul.
Sloan recomandă, de asemenea, să stai departe de pui cu coloranți adăugați. „Cred că este important să folosiți pui cu furaje care nu sunt OMG-uri și că pășunile crescute -„ rasa liberă ”nu au sens”, spune el. "Dieta este cea care face ca puiul să aibă gust într-un anumit mod și textură."
Trecerea în sus a coapselor de pui. (Sânii dezosati pot fi cel mai greu de înțeles.)
Pieptul de pui dezosat poate fi cel mai puțin intimidant pentru bucătarii care nu doresc să se ocupe de oase, dar sunt și cei mai greu de înțeles, potrivit unor bucătari.
„Sânul este unul dintre cele mai dificile [tăieturi] de gătit”, spune Sloan. Chef Aaron Robins de la Boneyard Bistro în Los Angeles nu este de acord. „[Coapsele] vor ieși cel mai umed”, spune el, „dar gătind o cotletă de sân dezosată, fără piele, cu unt, se va găti uniform și rapid”.
Într-un fel, ambii par să conducă la aceeași concluzie. Chiar dacă gătitul pieptului de pui este mai simplu decât gătitul coapselor cu os - care durează mai mult timp de gătit și sunt asimetrice, care pot complica gătitul - acestea din urmă sunt de fapt mai iertătoare, afirmă Sloan. Cu alte cuvinte, puteți varia timpul de gătit cu un minut sau două pe o coapsă cu os și totuși puteți ajunge la o bucată de carne destul de suculentă datorită modului în care osul ajută carnea să rețină umezeala. "Există grăsime în os care se va topi și va menține carnea umedă și va oferi, de asemenea, mult mai multă aromă", spune Wilschke.
Craig Hopson, bucătar executiv la Fermă în Los Angeles, afirmă că pulpele de pui sunt cele mai bune pentru cookie-urile pentru începători. „Sunt cel mai puțin probabil să se usuce și sunt, de asemenea, cele mai aromate tăieturi pe cont propriu”, spune el.
Pentru cei care preferă pieptul de pui, înțelegerea acestora este cea mai bună modalitate de a le găti, potrivit Wilschke. Tehnica, care se referă la despicarea unei bucăți de carne pe orizontală și apoi la deschiderea ei ca la o carte, creează o grosime uniformă pentru un piept care, în caz contrar, este în formă de pană, ceea ce face ca gătitul să fie uniform. Alternativ, puteți utiliza un ciocan pentru carne pentru a uniformiza carnea, recomandă Wilschke.