15 Idei de conserve și conserve de fructe de mare de la bucătari; Vin
Ne place tonul, dar și conservele de somon și sardine, midiile sălbatice și calmarul în cerneală.
Când Greg Vernick plănuia să deschidă Vernick Fish în Philadelphia în august anul trecut, știa că peștele conservat va apărea în meniu. Bucătarul câștigător al premiului James Beard a fost un fan de la o călătorie din 2009 la Barcelona, unde a luat masa la barul de tapas al lui Albert Adria, Inopia, și a găsit o întreagă secțiune din meniu dedicată conservelor de fructe de mare. „Mi s-a suflat mintea”, a spus el. „Mi-a schimbat aprecierea pentru mâncare - a fost atât de simplă și reținută.”
În zilele noastre, restaurantul său servește sardine și aluat Ramón Peña, un fel de mâncare înșelător de delicios și ușor de replicat: pâine la grătar la comandă întinsă cu unt compus (făcut cu usturoi, roșii, chili, coajă de lămâie și sare) și căptușit cu peștele dolofan și fraged. Atingerea finală este un strop de suc de lămâie, coajă și puțină sare de mare.
„Din păcate, când se gândesc la pește conservat, o mulțime de oameni se gândesc la sandvișul de ton din copilărie”, a spus bucătarul-șef. „Și nu mă înțelegeți greșit, conservele de ton și maiaua fac o masă pentru multe familii și, dacă vă place, este greu să o înșelați. Dar devine percepția a ceea ce este peștele conservat și cred că îl apreciem puțin mai mult decât alte regiuni ale lumii. ” Pe lângă utilizarea conservelor de pește pentru a arunca împreună o pâine prăjită simplă, Vernick îl sugerează ca bază pentru vinaigrete, sosuri pentru paste și marinate.
Deși tonul ar putea fi cel mai popular soi de pește conservat, în ultimele două luni, pandemia a determinat noi modele de cumpărături, iar vânzările multor tipuri de conserve de fructe de mare sunt în plină expansiune în SUA. (Lanțul de cooperare alimentară bazat pe Philly Weaver’s Way raportează un salt de 40% din februarie până în martie.) Dacă nu ați explorat încă lumea conservelor de pește, acum este momentul să urcați la bord. Dincolo de ton, opțiunile abundă, de la fileuri de macrou la scoici de ras, midii în sos condimentat și caracatiță în ulei de măsline. Sunt durabile, de lungă durată și adaugă un gust de aromă umami la atâtea feluri de mâncare.
Mai jos, 15 bucătari își împărtășesc modalitățile preferate de a folosi conserve de pește.
Se amestecă în salată de fenicul ras
„Am niște caracatiță în conserve în cabinet. Cred că asta ar putea face un plus frumos la o salată de fenicul ras. Aruncați împreună cu ulei de măsline extravirgin, fenicul ras, poate niște chili calabrean și terminați cu polenul Maldon și fenicul. Sau puteți folosi lucruri precum macrou și faceți, aproape ca o bagna cauda, servită cu aluat și legume de primăvară. ” - Julia Sullivan, bucătar și partener Henrietta Red din Nashville
Puneți aluat acru cu unt
„Conserve de pește sunt incredibil de subestimate și subestimate. Unul dintre lucrurile mele preferate de mâncat pe pământul cel mare al lui Dumnezeu sunt hamsiile Ortiz pe aluat prăjit puternic, cu unt puternic. Adăugați niște nasturi crocanți, pătrunjel și câteva felii de ceapă murată și sunteți bine să plecați. Perfect pentru o gustare rapidă între mese sau într-adevăr în orice moment al zilei. Crede-mă în aceasta. " - Paul Donnelly, bucătar-șef executiv al Chinese Tuxedo din New York
Faceți micul dejun rapid
„Crescând în Nigeria de mic, îmi plăceau sardinele conservate! Le puteți găti cu pastă de roșii, usturoi și ceapă pentru un mic dejun rapid și ușor. De asemenea, stoc în frigider cel puțin câteva arome de hamsii marinate în permanență. ” - Kwame Onwuachi, cel mai bun bucătar nou în domeniul alimentației și vinului și bucătar executiv Kith/Kin la InterContinental - The Wharf din Washington, DC
Bateți un alt tip de salată de ton
„M-am îndrăgostit de tonul și sardinele de înaltă calitate de la Bom Petisco din Spania. Le vindem pe piața Centrolina. Calitate extrem de ridicată. Am folosit tonul într-un mod foarte simplu și delicios: bucăți de ton, avocado, ardei iute, lămâie, strop de ulei de măsline și sare de mare. Adăugați pâine prăjită sau săruri în modul panzanella sau adăugați salate de fermă. M-am îndrăgostit de clasicul bucatini cu le sarde: usturoi, hamsie, ardei iute, stafide aurii, frunze de fenicul, lămâie și pesmet prăjit. Conserve de sardine fac un substitut frumos pentru proaspete, dacă nu sunt disponibile! ” - Amy Brandwein bucătar și proprietar al Centrolina și Piccolina din Washington, DC