03- Gătitul chinezesc Duhul și esența
TRANSPORT GRATUIT
Cu Cook'n, poți.
Ingrediente
Directii:
În lumea occidentală, bucătăria franceză este considerată cea mai înaltă. Cu toate acestea, gurmanzii care au probat cel mai bun dintre chinezi îl clasează cu francezii. Acest lucru nu este surprinzător. Au multe în comun. Chinezii și francezii sunt bucătari pricepuți. Ambele caută simplitatea ca obiectiv final - nu simplitatea scurtăturilor - ci simplitatea care vine cu diligența, simplitatea artei.
Chinezii și francezii recunosc, de asemenea, că ingredientele de clasa a II-a (oricât de manipulate ar fi) nu pot produce niciodată feluri de mâncare de primă clasă pe care cineva le scoate dintr-un fel de mâncare doar ceea ce se pune în el. Știu că gătitul fin începe nu în bucătărie, ci pe piață că a găti bine înseamnă a cumpăra bine, iar a cumpăra bine înseamnă a selecta ingrediente, nu pentru costuri ca atare, ci pentru prospețime și calitate. Aceste ingrediente (indiferent dacă sunt obișnuite sau rare) trebuie apoi pregătite astfel încât să fie frumoase de privit, dar cu aromă niciodată sacrificată aspectului. Aroma, așa cum știu atât chinezii, cât și francezii, aduce bucurie mâncării. Este esența unei gătituri bune. Nimic nu-i poate lua locul.
GĂTAREA CHINEZĂ ESTE O EXPERIENȚĂ ESTETICĂ: Mâncarea pentru chinezi este o experiență totală concepută pentru a mulțumi toate simțurile. Anumite alimente sunt combinate deoarece parfumurile lor se amestecă în arome memorabile. Alții sunt numiți „rubin” sau „jad” pentru a mulțumi urechii și a rămâne în memorie. (O supă făcută cu fâșii de șuncă și varză de muștar devine „ramuri de copac aurii cu frunze de jad”, în timp ce alta cu felii alternante de șuncă și rață devine „bulion de aur și argint.”) Chinezii se bucură și de culoare. Le place aurul limpede al bulionului de pui, albul orezului, verdele strălucitor al legumelor. Acestea combină, amestecă și contrastează culoarea cu ochiul practicat al pictorului. Atât de conștienți de culoare sunt cei despre care se știe că hostess-urile includ roșii într-un fel de mâncare doar pentru a se potrivi cu o rochie roșie și gătește pentru a înlocui ciupercile albe cu cele negre pentru a menține o supă mai deschisă și de culoare mai delicată.
Chinezii sunt de neegalat în capacitatea lor de a combina și contrasta texturi. Îi place să pună crocanța împotriva netezirii: să combine castane de apă crocantă cu cremă de caș de fasole pentru a înconjura legumele crocante, delicate, cu sosuri rafinate. De asemenea, stimulează în mod constant simțurile cu gusturi contrastante. Multe dintre cele mai mari delicatese ale lor pot părea neutre la început, aproape incolore și inodore. Cu toate acestea, puritatea gustului lor, interesul texturii lor sunt întotdeauna în contrast subtil cu ingredientele mai puternice și mai decisive cu care sunt combinate.
Chinezii au o pasiune pentru a crea contrast și varietate în orice mod posibil. Vor juca mâncăruri fierbinți împotriva ingredientelor reci, minuscule împotriva celor mari, vase uscate împotriva celor cu sos. Dulciurile sunt contrastate cu sărurile, mâncărurile blande cu cele care sunt foarte condimentate, feluri de mâncare bogate cu mâncăruri ușoare și delicate. Cu toate acestea, în ciuda acestei vaste varietăți, chinezii nu cred în a spune prea multe lucruri simultan. Fiecare fel de mâncare are propria proporție, propriile elemente dominante. Fiecare contribuie la coerența și armonia esențială a mesei.