Viță comestibilă
Mai multe imagini →
Mi s-au înmânat două pungi mari de plastic cu grăsime, îndoite pe sine ca o bomboană cu panglică, cu pielea roz acoperind mai mult de un centimetru de grăsime albă pură. Această grăsime a fost odată capacul ferm deasupra coastei și coastei unui porc, dar acum, măcelărit de la animal, tocmai colecta cristale de gheață în fundul unui congelator pentru piept.
Cu câteva veri în urmă, am avut norocul de a fi la North Tabor Farm, când congelatorul lor avea nevoie să se subțire puțin. În răcitorul meu de plastic au intrat ficatul de pui, inimile de porc, ficatul de porc, untura de frunze și două pungi mari de grăsime. Practic toate părțile care nu sunt „foarte populare”, așa cum a spus fermierul Matthew Dix.
Într-o mică măsură, datorită timpului petrecut ca bucătar profesionist, sunt parțial față de carnea de soiuri și tăieturile subutilizate. M-am bucurat pentru daruri, dar mă surprinde totuși că mai mulți oameni nu sar la șansa de a obține grăsime de porc, în special din rasele de porci cu gust superior, crescute în jurul Insulei. Indiferent dacă este vindecat într-un lardo ferm sau transformat într-un untură, grăsimea de porc este una dintre cele mai bune grăsimi de acolo.
Că grăsimea de porc este un mare ajutor pentru gătitul fin nu este un secret pentru majoritatea lumii. Mai mult din lume îmbrățișează emfatic grăsimea unui porc decât o face. În Japonia vă puteți bucura de un castron de ramen în stil Jiro, gros cu un strat de untură topită, împânzită cu pete de grăsime parțial redate. În China și Vietnam, untura se folosește pe scară largă, amestecată cu legume, pești și carne. În Europa, s-ar putea să aveți grăsime de porc vindecată și tăiată subțire peste pastele dvs., ca piatră de temelie a cărnii și legumelor confitate, sau redată și servită la temperatura camerei ca untură de porc albă pură, pentru a fi întinsă pe pâine întunecată frecată cu usturoi sau ceapă crudă și presărat cu boia. America de Sud și Centrală se bazează pe ea pentru orice, de la mâncăruri cu fasole până la bunătatea porcului carnitas. Vecinii noștri la fel de aproape ca Quebec folosesc o cantitate bună de grăsime de porc în terinele și turtiere-urile lor tradiționale (plăcinte cu carne).
Odată, chiar și în al doilea război mondial, untura era mai populară decât untul în Statele Unite. L-am folosit în produsele de patiserie, în tigaie și chiar ca tartă. În zilele noastre, în timp ce o mare parte din sudul american se bazează în mod tradițional pe untură pentru orice, de la biscuiți la beignets, pui prăjit până la napi verzi, untura nu este foarte apreciată în alte bucătării americane. De ce? După cum descrie Jennifer McLagan, în cartea de bucate numită succint, Fat, „Ultimii o sută de ani nu au fost amabili cu porcul”.
În momentul în care Upton Sinclair a publicat The Jungle în 1906, publicul american era deja introdus spre uleiuri vegetale mai ieftine care ieșeau din producția industrială. Relatarea sa despre lucrătorii care cădeau în vase de prelucrare care erau vândute apoi ca untură cu siguranță nu a ajutat imaginea grăsimii. Stimulat de ceea ce sa dovedit a fi un sfat alimentar slab, sugerând că uleiurile vegetale și scurtările au fost mai bune pentru sănătatea noastră, în special pentru inima noastră, timpul a alungat porcul, cu excepția bucătăriei.
În mintea celor mai mulți americani, carnea de porc este „altă carne albă” uscată, prea gătită, care apare în cotletele și filetele de pe masa; și untură, o arteră care înfundă grăsimea care trebuie evitată. Dacă sunteți unul dintre puținii care îl pot găsi la supermarket, este ca o ciudățenie albă ca zăpada hidrogenată, în formă de cărămidă, retrogradată într-un colț obscur al magazinului, probabil privită, dar cu siguranță nu cumpărată. Dar, la fel cum USDA și-a revizuit recent orientările pentru temperaturile porcului (mai ales că frica de trihinoză a trecut în mare măsură), permițând porcului tău să devină roz la mijloc, și noi trebuie să ne ajustăm atitudinea cu privire la untura și grăsimea de porc în general.