Varza umplută Un aliment confortabil pentru toate vârstele
de Eileen Lavine
Ceea ce îi spui depinde de obicei de unde a venit bunica ta. Al meu, din Boemia germanofonă, a numit-o gefultes kraut. Pentru soacra mea, un imigrant român, i-au fost holishke. Alții îl numesc praches, prahkes sau galuptzi. (Ultimul provine din variantele slave pentru porumbel, probabil pentru că felul de mâncare finit seamănă cu păsări mici pe o farfurie.) Este golub în rusă, golab în poloneză și holub în ucraineană, ceea ce a dus la golomkes, goluptshes și holeptshes. În Turcia, delicatețea este cunoscută prin nume mai literal cum ar fi sarma pentru „a înfășura” sau dolma pentru „umplut”. Este kohlroulade în Austria; toltott kaoszta în Ungaria; defoof în Orientul Mijlociu și continuu. Dar astăzi, în America, este doar varză umplută, mâncarea confortabilă exemplară. Tariful este servit în vacanța de toamnă a lui Sukkot pentru a simboliza o recoltă abundentă și este un favorit deosebit pe Simchat Torah, deoarece două rulouri mici de varză umplute așezate una lângă alta seamănă cu sulurile Torei. Dar poate fi consumat oricând, ca aperitiv popular sau fel principal, servit în delicatese evreiești și acasă.
Varza a intrat în gătitul evreiesc în urmă cu aproximativ 2.000 de ani, potrivit lui Gil Marks, autor al Enciclopediei din 2010 a mâncării evreiești. Deși nu este menționat în Biblie, este citat în Talmud, spune el, unde rabinii laudă „varza pentru hrană”. Deși nimeni nu știe de unde a apărut tradiția umplerii frunzelor cu alte alimente, ea apare în culturile din întreaga lume care se întind de la Europa și Orientul Mijlociu până la junglele Amazonului.
Rețetele sunt predate în familii, pe fondul unor argumente continue despre sosul dulce-acrișor față de sosul de roșii, orezul gătit sau crud, varza verde sau savoia, la cuptor sau la foc mic. De fapt, Joan Nathan, om de istorie culinară evreiască, susține că „există probabil atâtea rețete de varză umplute diferite, cât sunt orașe din Europa Centrală și de Est”. Treceți pe lângă Chowhound, popularul forum de discuții online cu privire la produsele alimentare, și veți descoperi zeci de povești trimise de persoane din întreaga lume despre rețetele lor de familie. (Există chiar și un mic oraș din Transilvania, Praid, unde rivalitatea intensă dintre rețetele maghiare și cele românești a dus la un „război de varză” care a inspirat un Festival internațional de varză umplută anual.)