Valoare nutritivă - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect

FVC este, prin urmare, rețeaua de actori implicați în cultivarea/creșterea, prelucrarea, depozitarea, vânzarea și consumul de alimente „de la fermă la furculiță”.

Termeni asociați:

  • Sorg
  • Digestibilitate
  • Iaurt
  • Făină de grâu
  • Suc de fructe
  • Mâncare funcțională
  • Pasteurizare
  • Cazeină

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Situația generală și globală

Abstract

FVC este rețeaua de părți interesate implicate în diferiții pași ai vieții unui aliment, „de la fermă la furculiță”. Această definiție include producătorii, industria prelucrătoare; vânzători (atât cu ridicata, cât și cu amănuntul); consumatori; guvernele și agențiile de reglementare care guvernează întregul proces. Construirea eficientă a FVC își asumă o relevanță deosebită, atunci când compartimentul agroalimentar este chemat să facă față unei serii de noi provocări, niciodată experimentate până acum: în primul rând efectul schimbărilor globale asupra producțiilor și, invers, impactul proceselor de producție asupra mediului. Pentru a-și îmbunătăți competitivitatea pe o piață în evoluție, companiile trebuie să își direcționeze atât activitățile de cercetare, cât și eforturile de colaborare dincolo de sectoarele în care își desfășoară activitatea spre sectoarele adiacente și mai sus sau în jos pe FVC, cu o atenție deosebită asupra aspectelor de impact asupra mediului, securitate și durabilitate.

TIPURI DE FIBRĂ MUSCULARĂ ȘI CALITATEA CARNEI

Calitatea nutrițională

Criteriile nutriționale de calitate pentru carne s-au rotit în mod tradițional în jurul conținutului și compoziției lipidelor și a profilului esențial de aminoacizi din carnea crudă. În ultimii ani, cercetătorii s-au orientat spre efectele structurii cărnii și ale proceselor tehnologice asupra biodisponibilității proteinelor musculare cu valoare nutritivă ridicată. Impactul potențial al tipului de mușchi metabolic și contractil asupra calităților nutriționale trebuie investigat. Într-adevăr, având în vedere diferențele compoziționale dintre tipurile de fibre musculare, calitățile nutriționale ale cărnii pot fi de așteptat să varieze în funcție de proporțiile lor în mușchiul sursă. Fierul este un micronutrient esențial, iar fierul hemic, care se găsește în principal în fibrele de tip I și -IIA, este unul dintre nutrienții care sunt mai ușor de asimilat de către corpul uman. Vitamina B3 se găsește în concentrații mai mari în mușchi, care are o proporție mai mare de fibre glicolitice (tip IIX și tip IIB), în timp ce vitamina B12 este abundentă în mușchiul oxidativ (dens cu fibre de tip I și -IIA).

Carnozina este o dipeptidă bioactivă a ß-alaninei și histidinei care se găsește în surse animale, unde este foarte concentrată în mușchi, în special în mușchiul glicolitic (fibre de tip IIX și -IIB). Funcția sa biologică este probabil de a tampona variațiile intracelulare ale pH-ului induse de activitatea metabolică în mușchiul glicolitic. Carnozina are proprietăți antioxidante dovedite și ajută la protejarea împotriva glicației proteinelor și a reticulării. De asemenea, poate juca un rol vital preventiv împotriva bolii Alzheimer.

Carnozina găsită în carne pare relativ neafectată de procesele de transformare. Deși este parțial degradat în bolul mic, aproximativ o cincime din toate aporturile de carnozină este absorbită și eliberată în sânge, unde poate fi preluată în țesutul corpului uman.

Glutationul, care se găsește și în carne, este o altă peptidă bioactivă cu puteri antioxidante. Cu toate acestea, niciun studiu special conceput până în prezent nu a reușit să stabilească o legătură solidă între concentrația glutationului și clasa musculară metabolo-contractilă.

Strategii de pre-recoltare pentru a asigura siguranța microbiologică a fructelor și legumelor din sistemele de producție pe bază de gunoi de grajd

Rezumatul editorului

Calitatea nutrițională este determinată de valoarea produsului pentru sănătatea fizică, creșterea, dezvoltarea, reproducerea și bunăstarea generală a consumatorului. Calitatea nutrițională descrie valoarea inerentă biologică sau de sănătate a produselor, inclusiv raportul dintre substanțele benefice și nocive, gustul, parfumul, prospețimea și termenul de valabilitate, precum și riscul de contaminare cu agenți patogeni ca fiind caracteristici de calitate importante care guvernează comportamentul consumatorului. Recomandările tradiționale de alimente întregi, precum și campaniile de informare publică, precum „Cinci pe zi pentru o sănătate mai bună”, au recomandat un consum crescut de fructe și legume proaspete (crude) în dietele occidentale. Consumul mai ridicat pe cap de locuitor de fructe și legume proaspete sau procesate minim [„MPF”], produse gata consumate, precum și creșterea importurilor de fructe și legume proaspete din țări în care standardele de igienă pot fi scăzute au dus la creșterea interesului în focarele de gastroenterită umană, care pot fi atribuite alimentelor proaspete contaminate, în special legumelor.

Agricultura ecologică: este o soluție pentru alimentele sigure?

43.6.2 Calitatea nutrițională a alimentelor organice și neorganice

Calitatea nutrițională a alimentelor cultivate organic și neecologic poate fi accesată prin:

Nutrienți esențiali primari, cum ar fi apa, fibrele, proteinele, grăsimile, carbohidrații, vitaminele, substanța uscată și mineralele

„Metaboliți secundari” sau „fitonutrienți” la plante. Există aproximativ 5.000-10.000 de compuși secundari în plante, care sunt considerați ca promovând sănătatea și protejând și, astfel, necesari pentru sănătate. Există patru categorii majore de fitonutrienți fenolici, terpeni, alcaloizi și compuși care conțin sulf (Fig. 43.1).

valoare

Figura 43.1. Metaboliți secundari sau fitonutrienți

Majoritatea studiilor care compară componentele nutriționale primare ale culturilor cultivate organic și neorganic, demonstrează niveluri semnificativ mai ridicate de nutrienți în culturile cultivate organic decât culturile cultivate neorganic (Brandt și Molgaard, 2001). Cu toate acestea, unele studii resping această constatare. Cu datele limitate, este dificil să se tragă o concluzie finală și sunt necesare mai multe cercetări pentru a confirma această tendință de niveluri mai ridicate de nutrienți în culturile cultivate organic.

Proteine ​​din fructe de mare și sănătatea umană

Subproduse de prelucrare a fructelor de mare ca sursă de proteine ​​musculare

Subprodusele de prelucrare a fructelor de mare (rame, capete, viscere etc.) reprezintă în general 60% –70% din greutatea totală a peștelui după filetarea comercială. Produsele secundare conțin proteine ​​musculare din fructe de mare foarte nutritive și ulei bogat în n - 3 PUFA-uri, care sunt de o calitate comparabilă cu proteinele și uleiul din produsele primare, cum ar fi fileurile de pește în momentul procesării. Proteinele și uleiul pot fi recuperate din subproduse printr-o tehnologie de procesare relativ nouă numită solubilizare/precipitare izoelectrică (ISP) (Gehring și colab., 2011). Prelucrarea ISP se bazează pe punctul izoelectric (pI) al proteinelor musculare. PI al unei proteine ​​este un pH la care sarcina electrostatică netă (adică globală) a proteinei este zero. PI este o proprietate fundamentală a proteinelor și diferite proteine ​​au PI diferit. Atunci când o proteină este la pI, proteina este cel mai puțin solubilă în apă sau pur și simplu precipită. PI al proteinelor musculare din fructele de mare este în general la pH de 5,50. Izolatele proteice recuperate de ISP pot fi utilizate ulterior în dezvoltarea produselor alimentare umane și a suplimentelor alimentare.