Lupta pentru salvarea humusului de la dispariție
Pe măsură ce clima se schimbă, nautul modern este în pericol, dar speranța stă în trecutul lor antic
Am mâncat humus în fiecare zi de cel puțin 20 de ani. Am mâncat-o când am ajuns acasă de la școală. L-am mâncat - am trăit pe el, într-adevăr - până la universitate. Cazi au stat în frigiderul meu de-a lungul celor douăzeci de ani, în picioare pentru mese adecvate și ca gustări post-pub. Acum, copiii mei cufundă castraveți în el și-l ung pe toată casa.
Hummus cremos, garlicky, cu nuci, luminat cu o picătură de lămâie, finisat cu o panglică de ulei de măsline.
Ca fel de mâncare, nu face parte din moștenirea mea, dar am ajuns să-l iubesc ca și cum ar fi. Nu sunt singura. Între 1996 și 2016, veniturile din humus din SUA au trecut de la 5 milioane dolari la 725 milioane dolari; în Marea Britanie, vânzările se ridică la aproximativ 100 de milioane de lire sterline pe an, crescând cu aproximativ 50% în ultimii patru ani.
Piața globală de hummus valorează astăzi 2 miliarde de dolari și, potrivit unui raport al Market Research Future, va valora 6,7 miliarde de dolari până în 2027. Dar este acest aliment vechi - și acum elementul cheie al vieții clasei de mijloc din vest - potențial amenințat?
Hummus este fabricat din naut - precum și usturoi și tahini - și nautul ar putea fi o victimă a schimbărilor climatice. Repercusiunile potențiale la nivel mondial depășesc cu mult rafturile goale ale supermarketurilor: 20% din populația lumii, în special în țările producătoare de naut, precum India, Pakistan și Etiopia, depind de această leguminoasă ca sursă principală de proteine.
La fel ca multe dintre cele mai importante culturi alimentare, nautul cultivat nu are diversitate genetică. Pe măsură ce clima se schimbă, acest lucru îi face periculos de vulnerabili la dăunători și boli, spune Organizația ONU pentru Alimentație și Agricultură.
Am mâncat hummus - am trăit pe el, într-adevăr - până la universitate. Cazi au stat în frigiderul meu de-a lungul celor douăzeci de ani, în picioare pentru mese adecvate și ca gustări post-pub
De-a lungul istoriei umane, 6.000 de plante diferite au fost cultivate pentru hrană, dar astăzi mai mult de jumătate din aportul nostru energetic din plante provine din doar trei: grâu, orez și porumb. (Trei sferturi provin de la doar nouă plante, cu naut prăbușit cu alte leguminoase la numărul 13 în graficul de top al culturilor.)
Semințele în sine sunt puteri nutritive: bogate în proteine (23g per 100g), bogate în fibre, sărace în grăsimi, dense în micronutrienți, bogate în aminoacizi esențiali, rareori alergenici și când sunt fierte, lichiorul lor, cunoscut sub numele de aquafaba, poate fi utilizat pentru a înlocui albușul de ou în bezea sau marshmallows.
Ele sunt, de asemenea, benefice pentru mediu: nautul absorb azotul atmosferic, mai degrabă decât necesită azot adăugat ca îngrășământ costisitor.
În Europa și SUA, popularitatea în creștere rapidă a nautului poate fi determinată parțial de tendința dietelor pe bază de plante și de Instagramstabilitatea macaronsului aquafaba. (Recent, am ajutat la scrierea unei cărți de bucate vegane și jumătate din rețete au implicat naut - de la tocănițe la prăjituri până la mousse de ciocolată.)
Dar este mult mai profund stabilit în multe alte culturi, nu în ultimul rând în parte din ceea ce a fost odată Mesopotamia, acum sud-estul Turciei, unde cele mai apropiate rude sălbatice domestice ale nautului au început să apară acum aproximativ 100.000 de ani. Năutul este cultivat și mâncat de cel puțin 10.000 de ani.
Până în epoca bronzului, acestea erau cultivate în Grecia, Egipt și India; până în epoca fierului, ajunseseră în Etiopia și Asia de Sud. Oratorul roman Cicero și-a luat numele din limba latină pentru naut, cicer, aparent pentru că un strămoș avea o neguță pe față care seamănă cu una.
Mai recent, scriitoarea alimentară libaneză Anissa Helou a fost creditată, alături de alții, cum ar fi bucătarul-șef Yotam Ottolenghi, cu aducerea nautului în atenția nordului Europei și a Americii de Nord.
„În copilărie, ne plăcea să le consumăm proaspete”, îmi spune ea prin e-mail. „Am cumpăra ciorchini cu păstăile încă pe ramură și le-am scoate doar păstăile pentru a elibera naut proaspăt și gustare pe ele.”
Ea spune că nautul se găsește în micul dejun libanez, sirian, iordanian și palestinian, precum și folosit în umpluturile de orez pentru legume sau carne, în salate și prăjite și măcinate pentru a face halva dulce sau biscuiți în Iran și Golf.
În propriile călătorii și în propria bucătărie, le-am mâncat ca chana dal indian; ca prăjituri pufoase; ca panisse la Marsilia sau verii lor sicilieni panelle; în cuscus marocan și ca tapă spaniolă caldă, cu spanac ofilit.