Untul este un Ruhlman de legume
Luna „Untul este o legumă”: prepararea beurre monté. Fotografie de Donna Turner Ruhlman
Aș dori să declar luna iulie ca „Untul este o legumă”. Trăim într-o eră în care mâncarea noastră este legiferată, așa că, înainte ca cineva să-mi ia libertatea de a mânca cât de mult unt nenorocit vreau, aș vrea să mă asigur că este definit clar și într-un mod care îl face dificil pentru Curtea Supremă să închidă sau California să scoată în afara legii („Te vei uita la felul îngrozitor în care tratează acea cremă! O răstoarnă la moarte! Gata cu unt! Gata cu unt!”). Astfel, campania mea de a defini untul ca legumă este. Dan Barber a scris recent într-un excelent articol de opinie de pe Wall Street Journal că chiar și legumele își pierd importanța pe pământ, aducând substanțe nutritive valoroase pe care le depozitează și le dau nouă, consumatorilor („nu există o dietă fără vinovăție”, conchide el) . De unde vine acea energie? Soarele.
Michael Pollan a observat că carnea de vită hrănită cu iarbă este o formă durabilă de creștere a cărnii de vită, deoarece iau ceea ce crește liber, iarbă hrănită de energia soarelui.
Harold McGee are un pasaj minunat de deschidere pe ou în lucrarea sa monumentală, Despre mâncare și gătit: „Gălbenușul este o grămadă de combustibil obținută de găină din semințe și frunze, care sunt la rândul lor un stoc de energie radiantă a soarelui. . . . Un ou este lumina soarelui refractată în viață ". El are, de asemenea, o întorsătură minunată de expresie comparând globul galben din cer cu globul galben din centrul unui ou, dar luni dimineața nu este un moment pentru întoarcerile minunate de frază, este un moment pentru gândire serioasă și definiții clare la naiba.
Deoarece untul provine de la vaci - sperăm cu toții, desigur, dar se pare că mulți dintre tinerii noștri nu - iar vacile trăiesc pe iarbă, iarbă care este pur și simplu transformată în lapte din care obținem unt, untul este în esență refractat printr-o vacă și, prin urmare, ar trebui considerată o legumă. Porumbul este și un fel de iarbă, așa că chiar și vacile de lapte hrănite cu porumb produc acea legumă minunată pe care o întindem pe pâine prăjită dimineața și ne preparăm pastele seara. Și nu vă simțiți rău când vine porumbul de vară - tot ceea ce faceți este să-l înghesuiți cu mai mult din sine. Așa cum îmi place să spun: „Totul este un singur lucru”. Există încă o categorie de alimente etichetate „soare”, deși ar trebui să existe. Și mai mult, dieta soarelui.