Un îndulcitor cu un rap rău - The New York Times
DE FIECARE dată când Marie Cabrera merge la cumpărături, își aduce lista de verificare mentală a lucrurilor de evitat. Include produse cu grăsimi trans care înfundă arterele, grăsimi saturate care induc colesterolul, MSG și bogeyman du jour, sirop de porumb bogat în fructoză. Ultimul, spune ea, este cel mai greu de evitat, cu excepția cazului în care se întâmplă să facă cumpărături în secțiunea de alimente naturale mici din supermarketul ei.
În timp ce își împingea coșul de cumpărături pe un culoar al Super Stop & Shop lângă orașul natal Warren, R.I., recent, dna. Cabrera, o profesoară pensionară, și-a oferit gândurile asupra motivului pentru care se îndepărtează de siropul de porumb bogat în fructoză: „A fost legat de obezitate și pur și simplu nu este ceva natural sau bun pentru tine”.
Aceasta este percepția pe care o au mulți consumatori despre sirop, un îndulcitor sintetic care a înlocuit zahărul vechi simplu și a devenit un ingredient omniprezent în alimentele procesate americane. Siropul de porumb bogat în fructoză oferă un gust dulce în orice, de la ceai cu gheață Coca-Cola, Pepsi și Snapple la iaurt Dannon și fursecuri Chips Ahoy. De asemenea, se ascunde în locuri neașteptate, cum ar fi biscuiții Ritz, pâinea Wonder, dressingul fermei Wishbone și supa de roșii Campbell.
În mass-media de știri și pe nenumărate site-uri web, siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză a fost etichetat „bomboanele Diavolului”, „invenție sinistră”, „crăpătura îndulcitorilor” și „crud”. Multe articole științifice și rapoarte de știri au remarcat faptul că, din 1980, ratele obezității au crescut cu o rată remarcabil de similară cu cea a consumului ridicat de fructoză din sirop de porumb. Un derivat îndepărtat al porumbului, siropul foarte procesat a fost creat la sfârșitul anilor 1960 și a devenit un aliment greu de evitat al dietei americane în ultimii 25 de ani. Îi sperie pe gătitori, părinți și nutriționiști deopotrivă. Dar este chiar atât de rău?
Mulți oameni de știință spun că există puține date care să susțină demonizarea siropului de porumb cu conținut ridicat de fructoză și că legăturile dintre goopul cristalin și obezitate se bazează pe percepții greșite și teorii nedovedite sau sunt pur și simplu întâmplătoare.
„Nu există dovezi substanțiale care să susțină ideea că siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză este cumva responsabil pentru obezitate”, a spus Dr. Walter Willett, președintele departamentului de nutriție al Școlii Harvard de Sănătate Publică și un susținător proeminent al dietelor sănătoase. "Dacă nu ar exista sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză, nu cred că am vedea o schimbare în ceva important. Cred că există această reacție excesivă".
Dr. Willett spune că nu apără siropul de porumb bogat în fructoză ca ingredient sănătos, ci pur și simplu crede că produsul nu este mai rău decât zahărul alb rafinat pe care îl înlocuiește, deoarece ambele oferă calorii ușor consumabile, fără nutrienți în ele. Posibila legătură a siropului de porumb cu conținut ridicat de fructoză la obezitate este singura problemă specifică de sănătate pe care criticii ingredientului au citat-o până acum - și experții spun că cred că această legătură este, în cel mai bun caz, slabă.
Chiar și cei doi oameni de știință care au propagat mai întâi ideea unei legături unice între siropul de porumb bogat în fructoză și ratele crescânde ale obezității din America s-au retras ușor de la teoriile lor inițiale. Barry M. Popkin, profesor de nutriție la Universitatea din Carolina de Nord de la Chapel Hill, spune că o lucrare citită pe scară largă pe această temă pe care a scris-o în 2004 cu George A. Bray, profesor de medicină la Centrul de Cercetări Biomedice Pennington din Baton Rouge, La., A fost doar menit să fie o „sugestie” care ar inspira studii suplimentare.
"A fost o teorie menită să stimuleze știința, dar este foarte posibil să se afle că nu este adevărată", a spus profesorul Popkin. „Nu cred că ar trebui să existe percepția că siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză a provocat obezitate până nu știm mai multe”.
Profesorul Popkin spune că el și profesorul Bray au decis amândoi să nu ridice problema siropului de porumb bogat în fructoză pentru un panou de băuturi pe care ei și alți patru oameni de știință l-au format anul trecut la Universitatea din Carolina de Nord. Grupul a fost convocat pentru a oferi consumatorilor orientări clare cu privire la riscurile și beneficiile nutriționale ale diferitelor băuturi.
Mai degrabă decât să identifice siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză pentru derizie, grupul s-a concentrat pe proliferarea băuturilor cu zaharuri adăugate, indiferent de îndulcitorul utilizat. Aceste băuturi, a spus panoul, ar trebui consumate la cel mai scăzut nivel posibil, nu mai mult de opt uncii pe zi. „Am simțit că există probleme mult mai mari și ar fi o distragere a atenției”, a spus profesorul Popkin despre siropul de porumb bogat în fructoză.
CA problema obezității americane a evoluat într-o problemă majoră de sănătate publică în ultimii cinci ani, evidențiind siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză, deoarece un vinovat unic reflectă, probabil, răspunsul timpuriu al societății la o problemă extrem de complexă. Oamenii de știință spun că o parte din confuzia cu privire la rolul ingredientului în dezbaterea nutrițională provine dintr-o neînțelegere de bază: ideea că siropul de porumb bogat în fructoză este de fapt bogat în fructoză.
Studiile au arătat că organismul uman metabolizează fructoza, cel mai dulce dintre zaharurile naturale, într-un mod care poate favoriza creșterea în greutate. Mai exact, fructoza nu determină producerea anumitor hormoni care ajută la reglarea poftei de mâncare și depozitarea grăsimilor și produce niveluri crescute de trigliceride pe care cercetătorii le-au legat de un risc crescut de boli de inimă.
Numele „sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză” este, așadar, un nume greșit. Este ridicat doar în raport cu siropul normal de porumb, nu cu zahărul. Versiunea siropului de porumb cu conținut ridicat de fructoză utilizat în băuturile răcoritoare și alte băuturi îndulcite constă din 55% fructoză și 45% glucoză, foarte asemănătoare cu zahărul alb, care este 50% fructoză și 50% glucoză. Forma de sirop de porumb bogat în fructoză utilizat în alte produse precum pâinea, gemurile și iaurtul - 42% fructoză și 58% glucoză - este de fapt mai mică în fructoză decât zahărul alb.
Chiar dacă siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză nu este mai rău decât zahărul, este posibil să nu fie niciodată popular în rândul consumatorilor precum Dna. Cabrera care caută în mod obișnuit alimente naturale și organice. Majoritatea producătorilor de produse naturale evită siropul, în parte deoarece mulți dintre ei îl consideră un ingredient artificial. Printre pasionații de alimente naturale și mulți nutriționiști, există credința că alimentele umane consumă de sute sau chiar mii de ani sunt mai bine manipulate de corpul nostru decât multe dintre amestecurile moderne și derivate chimic introduse în aprovizionarea cu alimente în ultimii ani. 60 de ani.
Printre producătorii de produse ecologice, există o interdicție similară împotriva siropului de porumb cu conținut ridicat de fructoză în favoarea zahărului obișnuit, deși compania cu un ingredient, Marroquin International din Santa Cruz, California, vinde sirop de porumb organic cu conținut ridicat de fructoză.
Michael F. Jacobson, directorul Centrului pentru Științe în Interes Public, un grup de susținere a nutriției care critică adesea industria alimentară, spune că, spre deosebire de moleculele de zahăr, care se află în tulpinile trestiei de zahăr sau sfeclei care sunt folosite pentru a produce zahăr, siropul de porumb bogat în fructoză este artificial deoarece nu se găsește nicăieri în porumb.
„Provocați o schimbare a structurii moleculare și acest lucru nu ar trebui considerat natural”, a spus el, adăugând totuși că nu a susținut niciodată ideea că siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză a contribuit în mod unic la obezitate.
Produs în fabrici mari de producție împrăștiate în cea mai mare parte pe întinderea plată și aurie a centurii de porumb americane, siropul de porumb bogat în fructoză nu este un produs pe care oricine l-ar putea găti acasă folosind câteva spice de porumb. Procesul începe cu miez de porumb și are loc într-o serie de cuve și tuburi din oțel inoxidabil în care apar o duzină de procese mecanice diferite și reacții chimice - inclusiv mai multe runde de filare de mare viteză și introducerea a trei enzime diferite pentru a incita rearanjări moleculare.