Un grund de pește afumat
Bering Cisco, un înlocuitor pentru mai familiarul Chub.
Consumul de pește afumat la micul dejun este un rit de trecere pentru orice fan al evreilor. Și pentru adepții adevărați, nimic nu aduce bucurie ca un covrig întins la fel cu cremă de brânză și stratificat cu grămezi de felii de somon întărit, mătăsos, de culoare coral. Dar pentru cei dintre noi care nu am crescut însoțindu-ne pe tăticii noștri la magazinul apetisant de duminică dimineața, o excursie la ghișeul de pește evreu se poate simți cam copleșitoare. Exact, ce sunt toate acele fileuri puternice care stau în spatele geamului? Care pești sunt vindecați numai și care sunt afumați? De ce înoată heringul într-o baie de smântână? Și ce naiba e burtica, oricum?
Pentru a clarifica, am vorbit cu Peter Shelsky, proprietarul Shelsky’s Appetizing and Delicatessen din Brooklyn. În ultimii cinci ani, Shelsky a aruncat unii dintre cei mai buni pești vindecați și afumați ai orașului, împreună cu alți favoriți de inspirație est-europeană (inventivul rugelach cu clementină și ghimbir trebuie să moară). Cu îndrumarea lui, ofer această notă a Cliff's care abordează lumea peștilor evrei. Pliați o copie tipărită și lipiți-o în portofel - sau păstrați pagina marcată în browserul telefonului. În acest fel, data viitoare când va apuca un somon afumat - și îl va lovi - veți fi gata.
Burtă Lox Fidel numelui său, loxul abdominal este somonul vindecat care provine din partea grasă a burticii peștilor. Este vindecat cu sare, dar nu este afumat, ceea ce îi conferă o textură mătăsoasă și o aromă intensă - aproape agresivă - sărată. „Eu îl numesc leacul mahmurelii, deoarece te obligă să bei apă toată ziua”, a spus Shelsky. Sandwich-ul de la Shelsky este un bialy bine prăjit cu cremă de scallion, roșii și felii de lox de burtă drapate deasupra.
Gravlax Această preluare scandinavă a peștelui vindecat este lăsată, de asemenea, nefumată. Dar saramura este puțin mai complexă, combinând sare și zahăr și, de obicei, mărar proaspăt, suc de lămâie și un strop de Aquavit. Filetele de somon vindecat sunt adesea presate în mărar proaspăt tocat mărunt, conferind exteriorului o frumoasă culoare verde-herby. Shelsky’s își vindecă propriul gravlax.
Somon afumat/Gaspe Nova Când oamenii comandă lox la ghișeul de pește, de obicei la asta se gândesc. O parte întreagă de somon este sărată în sare și zahăr, apoi afumată la rece pe un amestec de păduri tari și fructe. Peștele rezultat are o aromă delicată de lemn și o textură marmorată, care este excelentă pe un covrig. Shelsky a spus că un procent covârșitor din Gaspe Nova vândut în New York City provine de la ACME Smokehouse din Brooklyn.