Un ghid pentru tipurile de tofu și ce să faci cu ele mănâncă grav

Tofu prajit crocant. [Fotografie: J. Kenji López-Alt. Toate celelalte fotografii: Kelly Bone, cu excepția cazului în care se menționează altfel]

Tofu: Fie îl iubești, fie nu l-ai pregătit bine. Produsul din soia jiggly a existat de eoni - William Shurtleff și Akiko Aoyagi's History of Tofu dezgropă o mențiune despre tofu într-un text chinezesc datând din 950 d.Hr. Călugării budiste au răspândit cuvântul bun despre tofu în Japonia și Coreea și câteva secole. mai târziu, proteina și-a făcut drum spre SUA. (Fapt amuzant: Benjamin Franklin este cel mai vechi american cunoscut care a scris despre tofu, într-o scrisoare trimisă - cu probe de soia - de la Londra la Philadelphia în 1770.) Prăjiturile de tofu ambalate au ajuns în magazinele alimentare americane la sfârșitul anilor 1950, ambalate în apă, pungi de plastic sigilate termic. Dar tofu nu a fost exact o lovitură instantanee.

În timpul introducerii sale în SUA, tofu a fost ușor înțeles greșit de unii și de-a dreptul jignit de alții. Reputația sa de blând și plictisitor i-a determinat pe majoritatea familiilor americane să se ferească de blocurile oscilante. Încă din 1986, tofu a fost declarat cel mai detestat aliment din America. Dar neînțelegerea dintre americani și tofu s-a erodat în ultimii ani. De fapt, tofu - bogat în proteine, cost redus și ușor de lucrat - a ajuns să se îndrăgească țării noastre. Astăzi, este acceptat pe scară largă și este obișnuit în multe restaurante și alimente, unde cumpărătorii au o gamă largă de tofusuri pentru a alege.

[Fotografie: J. Kenji López-Alt]

Noutăți despre Serious Eats

Dar ce este tofu, oricum? Este vorba de lapte de soia - nu din păstăi edamame verzi, ci din soia albă matură - fiert, coagulat și presat, similar cu brânza de lapte. Soia este îmbibată și măcinată într-o suspensie, care este încălzită cu apă, apoi strecurată pentru a deveni lapte de soia. Acest lapte este combinat cu un coagulant - în mod tradițional nigari, lichidul uscat (în mare parte clorură de magneziu) care rămâne după ce sarea obișnuită de masă a fost îndepărtată din apa de mare. Se pot utiliza și alți coagulanți, cum ar fi clorura de magneziu, sulfatul de calciu sau sulfatul de magneziu. Laptele de soia și coagulantul se fierb la foc mic până se separă coagulul și zerul, apoi se plasează în forme matlasate și se presează până când zerul se scurge. Durata de presare este relativă la cantitatea de caș și fermitatea dorită; are în medie 15-20 de minute. Cu cât este presat mai mult, cu atât este eliberat mai mult zer și produsul finit va deveni mai ferm.

Metode de pregătire

Tofu bloc de tăiere și scurgere.

Înainte de a intra în toate tipurile diferite de tofu, să luăm un minut să trecem în revistă câțiva pași pe care ar trebui să-i faceți pentru a vă pregăti tofuul pentru acțiune. Deoarece tofu are un conținut ridicat de apă, este înțelept să îndepărtați excesul de lichid pentru a evita diluarea aromelor sau provocarea incidentelor explozive de prăjire.

Pentru a mânca crud: Destul de direct. Tofu moale și mătăsos este gata să iasă chiar din pachet (deși, din punct de vedere tehnic, orice tofu poate fi consumat crud). Scurgeți excesul de apă și mâncați!
Scurgere/ștergere: Pentru tofu bloc, îmi place să tai pachetul și să scurg apa de ambalare. Cel puțin, toate tofusurile (cu excepția mătăsii - mai multe pe ele într-un minut) trebuie drenate prin plasarea lor pe o suprafață absorbantă, cum ar fi prosoape de hârtie stratificate sau un prosop de vase. Adesea, cinci până la 10 minute vor fi suficiente; folosiți acest timp pentru a vă asambla celelalte ingrediente.

Sus: scânduri de tofu înmuiate în apă sărată. Partea de jos: blocuri ferme și extra-ferme fiind presate sub cutii de roșii.

Presare: Acesta este cel mai frecvent pas de pregătire în majoritatea rețetelor de tofu. Un bloc de tofu mediu până la extra-ferm este intercalat între prosoapele de bucătărie (prosoapele de tip vafe funcționează cel mai bine!) Sau prosoapele de hârtie. Așezați o suprafață plană deasupra, cum ar fi un vas sau o foaie de copt, și cântăriți-o cu un obiect greu (conservele de roșii de 28 de uncii sunt extrem de potrivite pentru această muncă).
Înmuiere și scurgere de sare: Dacă presarea pare prea complicată, puteți ocoli pasul cu o înmuiere de 15 minute în apă sărată. Am fost introdusă în această tehnică prin cartea lui Andrea Nguyen Asian Tofu. Ea îl promovează ca o modalitate de a prepara sezonul tofu și de a crea o crustă și o textură mai crocante. Înmuierea este urmată de scurgerea tofu-ului pe un vas sau pe un prosop de hârtie.

Congelare: Puteți îngheța doar un întreg bloc de tofu, dar este convenabil să îl tăiați în dimensiunile dorite în prealabil. Aproape toată umezeala va fi extrasă, compactând cașul și extragând zerul, lăsând în urmă un produs spongios care absoarbe cu lăcomie sosurile. Tofuul înghețat poate fi dezghețat în frigider sau cuptor cu microunde sau aruncat în apă clocotită - fierberea poate suna contraproductivă, dar după îngheț, coaja este atât de compactă, iar buzunarele de apă sunt atât de mărite încât lichidul se scurge liber din tofu cu o strângere ușoară. Mi se pare cel mai bine să scurgeți și/sau să apăsați mai întâi tofu, altfel veți ajunge cu un bloc imens de gheață.
Marinare: Unul dintre cele mai mari mituri despre tofu este că absorbe ingredientele din jurul său. Acest lucru este valabil numai cu tofu înghețat hiper-poros. Cu excepția cazului în care aveți șase ore pentru a viziona tofu și a transfuza complet conținutul de umiditate internă, nu vă așteptați la multă aromă de la o marinată. Acest mit a fost aruncat public în cartea Deborah Madison This Can’t Be Tofu!, În care promovează metoda de geam pentru a infuza tofu cu aromă. Pentru a glazura, prăjiți tofu - cu sau fără ulei - până devine auriu. Apoi adăugați o marinată, astfel încât exteriorul prăjit să înmoaie aromele și căldura tigaiei reduce sosul la un sirop agățat.

Acum, trecem la tipurile de tofu!

Blochează Tofu

Înălțimile și texturile variabile ale tofuului bloc.

Blocul de tofu este ceea ce veți găsi cel mai adesea la magazine alimentare și restaurante. Făcută folosind metoda de caș și zer explicată mai sus, este uneori denumită „tofu de bumbac” datorită texturii pufoase a cașului. Veți găsi tofu bloc vândut ambalat în apă în tăvi de plastic - o metodă de depozitare prietenoasă comercială dezvoltată în 1966 de Shoan Yamauchi în Los Angeles.