Un ghid pentru Szalonna maghiară; Gust Ungaria
Szalonna este un aliment esențial de bază în Ungaria - un fapt care este clar în același timp când vizitați orice măcelar de pe piața centrală (sau orice altă sală de cartier din Ungaria). Este obișnuit să vezi mai multe tipuri de szalonna la o tarabă de măcelar, uneori până la 15 sau chiar 20 de tipuri diferite. În clasicul maghiar A Csemegepultos Naplója (care se traduce aproximativ cu „Jurnalul unui măcelar”) Márton Gerlóczy scrie despre viața de piață „aici există mai multă grăsime în aer decât oxigen”, și, potrivit măcelarilor de aici, „un om sub 100 de kilograme este doar un ornament de pom de Crăciun. ”
Ce este Szalonna și cum se mănâncă?
Szalonna bucățile de porc grase conservate (sărate sau afumate). Este o metodă veche de conservare a alimentelor și a energiei și a fost utilă pentru a ajuta oamenii să se mențină hrăniți în timp ce lucrau din greu pe câmp în timpul căldurii de vară sau în vremea rece de iarnă. Szalonna este utilizat în mai multe moduri. Este un ingredient în prepararea multor feluri de mâncare clasice maghiare, servit pe un platou de salcâm (hidegtál) și mâncat (nu este nevoie să îl gătiți în continuare, doar feliați-l cât mai subțire posibil) cu pâine albă proaspătă, ardei și roșii . De asemenea, este prăjită în mod obișnuit la foc deschis la un szalonnasütés (prăjire de slănină).
Maghiarii mănâncă szalonna în tot felul de forme, stiluri și situații, dar cea mai mare parte va ajunge să fie folosită în supe, tocănițe sau alte feluri de mâncare tradiționale. Când gătiți cu szalonna, se fierbe în mod clasic până se topește grăsimea, se adaugă câteva ceapă cubulețe și apoi se amestecă o cantitate bună de boia. „Undeva, de-a lungul liniei, ungurii au lovit sfânta treime a unturii, a cepei și a boiașului pur măcinat. Această combinație simplă a devenit baza combinațiilor gustative practic nelimitate ”, a scris George Lang în The Cuisine of Hungary.
Salonul producător
Producerea szalonna este un proces simplu și implică păstrarea szalonna brută (grăsime) în sare (sau saramură) timp de câteva zile și apoi afumarea ei pe un fel de foc de lemn tare (de obicei din mesteacăn sau salcâm). Cantitatea de sare utilizată pentru întărire depinde de grosimea și conținutul de grăsime al piesei. Unele bucăți de szalonna sunt toate grase fără fâșii de carne, iar altele sunt în mare parte cărnoase, cu unele marmorări de grăsime. Bucățile cu mai multă carne (și mai puțină grăsime) sunt mai ușor de supra-sărat. Macelarii spun că tăieturile mai groase și mai grase sunt imposibil de supra-sărat.
Mai multe dungi de carne nu înseamnă neapărat o calitate sau un preț mai ridicat. Ceea ce contează cel mai mult este calitatea porcului (care crește de obicei odată cu dimensiunea și vârsta porcului) și procesul lent de fumat natural. În medie, aproximativ un kilogram de sare este utilizat pentru vindecarea a 10 kilograme de szalonna. Unele rețete necesită gătirea szalonna înainte de a fi afumată, în timp ce altele adaugă un pic de usturoi sau boia frecare într-o etapă sau alta. Dar, în general, rețeta pentru szalonna este foarte simplă: adăugați sare, fum și timp la o bucată de grăsime de porc.
Tipuri de Salonna
Există multe combinații diferite de szalonna posibile - în funcție de tăierea cărnii, condimentul și fumatul (tipul de lemn și lungime) - și li se oferă toate nume diferite, cum ar fi Kolozsvári, Csécsi, Kenyér etc. Dar știrile szalonna care nu sunt familiare cu aceste nume și pregătiri nu vor putea să spună ce o deosebește pe fiecare doar privind-o. Recent am fost vorbitor la Camp Bacon la Zingerman’s din Ann Arbor, Michigan. La această sărbătoare de câteva zile a tuturor slăninii, am susținut o prezentare intitulată „Cele 50 de nuanțe de slănină maghiară”. După aceea a fost un salon. În timp ce cercetam prezentarea mea, am petrecut ceva timp vorbind cu măcelarii de pe câteva piețe din Budapesta și admirând gama lor largă de szalonna.
Iată o listă cu toate delicioasele szalonna pe care le-am găsit și ce puteți găsi și dacă mergeți la cumpărături pe cont propriu pe orice piață din Ungaria.
Csemege Szalonna (Gourmet Szalonna)
O bucată groasă de grăsime de porc sărată și afumată, cu pielea rămasă și fără carne sau foarte puțină carne.
Sózott Fehér Szalonna (Szalonna albă sărată)
O bucată groasă de grăsime de porc, vindecată în sare, cu pielea pusă și fără carne sau foarte puțină carne. Nu se fumează, de fapt acesta este singurul tip de szalonna tradițională care nu se fumează.
Kolozsvári Szalonna (Szalonna from Kolozsvár/Cluj Napoca)
Numit pentru un oraș important din Transilvania, România, acest szalonna este fabricat din burta de porc (cu straturi de carne) care este sărată și afumată. Este aceeași tăietură care se numește bacon în engleză. Dar vine în blocuri mari și nu felii subțiri, iar pielea este lăsată pe fund.
Főtt, Füstölt Császár Szalonna (Împăratul Szalonna afumat și gătit)
O bucată de Kolozsvári szalonna, care a fost fiartă. Având în vedere numele, cantitatea de carne pe bucată și prețul, aceasta pare a fi prima reducere din lumea szalonna maghiară.
Sült Császár Szalonna (Fried Kolozsvári Szalonna)
Kolozsvári Szalonna, care a fost tăiat în bucăți mari și prăjit.