Un ghid pentru produse lactate georgiene
Publicat: 29 decembrie 2019
Bucătăria georgiană, cunoscută pentru combinațiile sale unice de arome, este cunoscută și pentru mai multe produse lactate unice. La fel ca produsele lactate similare din întreaga lume, acestea provin din aceeași nevoie de a păstra valoarea nutritivă și calorică a laptelui. Cu câteva răsuciri locale la procesul de preparare, totuși, inclusiv utilizarea „starterelor spontane” - sau a culturilor bacteriene găsite local - aceste alimente au devenit cunoscute ca fiind specifice Munților Caucazului.
Ar trebui să știm că Georgia, Armenia vecină și alte culturi locale au conexiuni antice și că multe dintre aceste alimente sunt împărtășite între ele și sunt considerate alimente naționale pentru alte culturi decât Georgia.
În multe dintre piețele locale din Georgia, acestea pot fi găsite în continuare pregătite în loturi mici, lucrate manual, folosind metode tradiționale și ingrediente proaspete, locale, organice și de cultură liberă. Acest lucru nu numai că îmbunătățește gustul, dar se crede, de asemenea, că este mult mai bun pentru sănătatea digestivă a consumatorului. Pentru a oferi o idee mai bună despre modul în care produsele lactate joacă un rol în bucătăria georgiană, acest articol va introduce și explora cele mai frecvent consumate produse lactate care sunt considerate alimente naționale georgiene.
1. Matsoni
Matsoni se traduce literalmente prin „a acri”. Este un produs tradițional din lapte cultivat din Caucaz și este renumit pentru impactul său benefic asupra sistemului digestiv. Similar cu iaurtul, are o consistență groasă și ușor asemănătoare jeleului, dar odată amestecat sau scuturat, produsul se slăbește pentru a forma o consistență mai subțire și potabilă.
Matsoni este destul de simplu de făcut. Laptele de oaie este cel mai tradițional de utilizat, deși laptele de vacă este cel mai frecvent utilizat în zilele noastre. Laptele de capră și de bivolă sunt, de asemenea, acceptabile. Laptele este încălzit și apoi se adaugă culturi bacteriene lactococcus și lactobacillus delbrueckii. Aceste bacterii pot supraviețui întreaga călătorie prin sistemul digestiv și sunt probiotice puternice cu efecte pozitive asupra sănătății. Laptele este păstrat cald timp de aproximativ 4 până la 5 ore și apoi lăsat să se acreze la temperatura camerei.
Matsoni are multe utilizări în tradițiile culinare georgiene. Se bucură ca o însoțire a pâinii (untul este relativ neobișnuit), în special la micul dejun. Poate fi transformat în supe, sosuri sau marinate. Poate fi, de asemenea, amestecat cu fructe proaspete sau uscate, miere și/sau nuci și consumat ca desert.
2. Brânză Imeruli
Altfel cunoscută sub numele de chkinti-kveli, brânza Imeruli este probabil cea mai populară brânză dintre georgieni. Această brânză provine din regiunea imeretică din Georgia și favorizează o textură moale, dar ușor guma, cu o aromă blândă și oarecum acră. Imeruli este adesea servit ca garnitură sau folosit ca umplutură pentru khatchapuri (în special Imeruli khatchapuri).
Această brânză tânără („tânără” însemnând maturată doar pentru o perioadă scurtă de timp) este produsă prin salarea cașului de lapte neîncălzit într-o soluție de apă sărată și lăsând să se maturizeze timp de 2-3 zile. Procesul de saramură va opri acțiunea bacteriană și va permite producătorului de brânză să „tempereze” brânza la un nivel specific de aciditate, ceea ce permite Imeruli să fie o brânză foarte topibilă. Cu toate acestea, o brânză Imeruli bine pregătită ar trebui să aibă multe găuri mici, asemănătoare cu brânza feta. Aceasta este o indicație că acidul lactic din brânză a fost consumat de bacterii, provocând eliberarea de dioxid de carbon. Există doar trei ingrediente utilizate pentru a face imeruli: lapte, cheag și sare.