Un an mare pentru porțiuni mici revista FSR
În afara raționamentului de război sponsorizat de guvern, bătălia împotriva unor porțiuni mari nu a fost niciodată atât de intensă. Legile de etichetare a meniului, precum cele din județul King din Washington, au promovat o abordare ușoară, prin faptul că nu au obligat restaurantele să schimbe câte calorii servesc, ci cel puțin le cere să dezvăluie totalele oaspeților din timp.
Interzicerea anumitor dimensiuni de porție, cum ar fi interdicția din New York pentru băuturile zaharoase mai mari de 16 uncii, fac un pas mai departe. Dar cea mai intimidantă acțiune psihologică ar putea fi noile afișe din metroul din New York. Afișele, lansate la începutul anului 2012, arată cum s-a schimbat dimensiunea porțiunilor de-a lungul anilor și conțin sloganul „Cut Your Portions. Reduceți riscul. ” Un afiș, disponibil în engleză și spaniolă, leagă dimensiunea porțiunii de diabetul de tip 2. Fundalul alb-negru? Un bărbat supraponderal cu piciorul drept amputat - doar una dintre complicațiile potențiale ale unui stil de viață nesănătos.
Chiar și după ani de avertizări din partea FDA și a nutriționiștilor, dimensiunea porției a continuat să crească. „Super Size Me” al lui Morgan Spurlock a oferit un puternic apel de trezire pentru servirile rapide, care au început să ofere articole de „dimensiune gustare” și mini-delicii după reacția din film. Dar nu a existat niciodată un moment de cotitură similar pentru industria serviciilor complete. New York Times a raportat că, încă din 2004, o încercare a lui Ruby Tuesday de a slăbi unele porțiuni și de a imprima informații nutriționale în meniu a fost atât de nepopulară pentru consumatori încât lanțul a trebuit să inverseze cursul.
Acum, însă, porțiuni mai mici încep să facă rău. T.G.I. Vineri a făcut din meniul „Porțiune dreaptă, preț corect” o ofertă permanentă la restaurantele sale de peste 600 de persoane în 2008, iar California Pizza Kitchen a lansat un program Small Cravings doi ani mai târziu. Spre capătul superior al pieței, Ruth’s Chris Steak House a început să ofere o masă mai mică, cu trei feluri, Ruth’s Chris Classics, la 39,95 USD. Aceste lanțuri se alătură unei serii de independenți care au început să ofere porțiuni mai mici la un preț mai mic. John Gordon, directorul Pacific Management Consulting Group, spune că a fost nevoie de recesiune pentru a face porțiuni mai mici de realitate.
„Operatorii de mese casual mai slabi au făcut obiectele principale de intrare mai mici”, spune Gordon. „Clienții o observă pe o perioadă de timp. Cea mai bună practică în restaurante ar fi să poți avea o dimensiune pe jumătate sau întreagă. ”
Această schimbare a ofertelor coincide cu o schimbare a modului în care oamenii mănâncă. Clienții s-au îndrăgostit de tapas, meniuri de degustare și farfurii mici, care permit o abordare mai informală, la pășunat, la ora mesei. Chris Kline, bucătarul executiv al Sara Lee Foodservice, spune că a văzut că acest mod de a mânca s-a solidificat în ultimii 10 ani. El dezvoltă rețete pentru lanțuri de servicii complete și independenți și spune că tendința plăcilor mici permite o mai mare diversitate.
„Acesta este un mod minunat de a experimenta un meniu într-un mod distractiv și mai interactiv”, spune Kline. „Uneori vrem să gustăm trei sau patru lucruri diferite. Nu vrem să ne mulțumim cu un platou mare ”.
Mai multe motive pentru a oferi porții mici
Există mai multe motive pentru a oferi porții mai mici. În primul rând, este o modalitate de a atrage clienții cu buget redus la restaurantul dvs. În timp ce economia își revine încet, șomajul este încă ridicat, iar salariile sunt încă mici. Gordon spune că restaurantele de lux, în special, pot suferi atunci când economia alunecă.
„În 2009, sincer am crezut că Chris-ul lui Ruth era un goner”, spune Gordon. „Îmi amintesc că l-am văzut pe CEO la o conferință și am spus:„ Mă îngrijorează că s-ar putea să nu te văd anul viitor ”.”
Unul dintre răspunsurile lanțului la scăderea vânzărilor în același magazin a fost meniul Chris Classics al lui Ruth. Oferind porții mai mici (cum ar fi un filet de 6 uncii cu creveți în loc de o friptură mai mare de 12 sau 16 uncii) și un preț corespunzător mai mic (39,95 USD în loc de 50 USD plus), a reușit să păstreze mulți clienți existenți și ieși din recesiune.
„Timp de câțiva ani, Ruth a vândut până la 30 la sută din totalul mixului de produse [în clasice]”, spune Gordon. „Acum sunt în zona de 10%. Clienții au tranzacționat înapoi la un articol mai mare. ”
Uneori nu este vorba de tranzacționare înapoi, ci de tranzacționare la alimente. Porțiile mici pot fi un pod pentru a introduce clienții barului în sala de mese, o tranziție între gustări de bar și o masă completă. Un alt motiv pentru a oferi porții mai mici este acela de a atrage mesele pe mâncăruri noi.
Când Yasuko Holt a deschis Casa Zen în orașul mic Hermantown, Minnesota, clientela ei nu era neapărat pregătită pentru farfurii mari de pește crud. Așa că a oferit o porție de aperitiv, despre care a spus că a fost destul de reușită.
„Oamenii de aici nu știu prea multe despre sushi”. Holt spune, adăugând că odată ce au fost introduse, erau mai predispuși să comande plăci complete în viitor.
Ocazional, clienții vor sugera chiar și feluri de mâncare pentru reducere. Tempura de legume a lui Holt a fost un fel de mâncare popular la dimensiunile sale obișnuite, dar bogăția a îndepărtat unii meseni.