Ulei de măsline pentru hrană pentru gânduri
Din seria de prelegeri: Everyday Gourmet - Bucuria bucătăriei mediteraneene
De către instructorul bucătarului Bill Briwa, The Culinary Institute of America
Pentru mulți bucătari, găsirea uleiului de măsline potrivit este la fel de importantă ca și asocierea vinurilor potrivite. Mai mult decât un element esențial de gătit mediteranean, uleiul de măsline îl definește. Ceea ce face acest ingredient atât de important încât bucătarii vor călători în jurul lumii pentru el?
Uleiul de măsline este omniprezent în Marea Mediterană - și din motive întemeiate. Măslinul prosperă în climatul mediteranean, iar caloriile asociate cu uleiul de măsline au susținut oamenii din regiune de mii de ani. Merită să înțelegem uleiul de măsline în contextul alimentelor, deoarece este esențial pentru gătitul mediteranean. Pe măsură ce vă îndepărtați de Marea Mediterană și de schimbările climatice, măslinul se clatină, iar gătitul nu mai este definit ca mediteranean. Uleiul de măsline poate face ca o varietate de alimente bogate în nutrienți să aibă un gust delicios, plus că este o putere nutritivă. De fapt, este una dintre cele mai sănătoase grăsimi pe care le puteți consuma - și este delicioasă în sine.
Aceasta este o transcriere din seria video Everyday Gourmet: Bucuria gătitului mediteranean. Urmăriți-l acum, pe The Great Courses Plus.
Cum se face uleiul de măsline
Uleiul de măsline începe cu măsline. Măslinele se coc în toamnă. Dacă fructul este recoltat când este complet format și verde, când este zdrobit, uleiul este foarte verde, piperat și chiar puțin amar. Dar dacă măslinul este lăsat să rămână pe copac după ce este complet format, uleiul este moale, untos și poate puțin gras.
De-a lungul continuumului de maturitate, randamentul crește. Desigur, producătorii de ulei de măsline doresc să maximizeze randamentul, dar vor și să maximizeze aroma - care se găsește mai devreme în sezon. Provocarea este de a echilibra aroma și randamentul.
Odată recoltate măslinele, mai întâi sunt spălate și apoi sunt separate de bețe, crenguțe, semințe și frunze. Apoi, sunt zdrobiți. Acest lucru se făcea în mod tradițional într-o moară de piatră, dar astăzi se face cu o moară cu ciocan, care este ca o eliminare gigantică de gunoi care creează o pastă. Pasta respectivă este apoi amestecată pentru o perioadă scurtă de timp. Amestecul permite să se rupă emulsia care s-a format în zdrobire, iar uleiul începe să se separe de solide.
Uleiul de măsline este un produs perisabil. Lumina, căldura, umezeala și expunerea la aer pot afecta negativ durata de valabilitate a uleiului de măsline. De aceea, uleiul de măsline vine într-o sticlă închisă și doriți să îl păstrați închis. De obicei, sticla va fi întunecată, ceea ce o va proteja de lumină. Nu ar trebui să existe umezeală în el. Dacă îl păstrați într-un loc răcoros, atunci uleiul ar trebui să reziste foarte bine de la un an la altul.