Ulei de gatit

fundal

Uleiul de gătit constă din uleiuri vegetale comestibile derivate din măsline, arahide și șofrănești, pentru a numi doar câteva dintre numeroasele plante care sunt folosite. Lichid la temperatura camerei, uleiuri de gătit sunt uneori adăugate în timpul preparării alimentelor procesate. De asemenea, sunt folosite pentru prăjirea alimentelor și pentru prepararea sosului de salată.

Oamenii din multe regiuni au început să proceseze uleiuri vegetale în urmă cu mii de ani, folosind orice fel de alimente pe care îl aveau la îndemână pentru a obține uleiuri pentru o varietate de scopuri de gătit. Primii oameni au învățat să folosească soarele, focul sau cuptorul pentru a încălzi produsele vegetale uleioase până când plantele emană ulei care ar putea fi apoi colectat. Chinezii și japonezii produceau ulei de soia încă din 2000 î.Hr., în timp ce sud-europenii începuseră să producă ulei de măsline până în 3000 î.Hr. În Mexic și America de Nord, arahidele și semințele de floarea soarelui au fost prăjite și bătute într-o pastă înainte de a fi fierte în apă; uleiul care se ridica la suprafață a fost apoi degresat. De asemenea, africanii au ras și bătut miezurile de palmier și carnea de nucă de cocos și apoi au fiert pulpa rezultată, degajând uleiul fierbinte de pe apă. Unele uleiuri au devenit disponibile doar recent, deoarece tehnologia de extracție s-a îmbunătățit. Uleiul de porumb a devenit disponibil pentru prima dată în anii 1960. Uleiul de bumbac, uleiul de semințe de pepene verde, uleiul de semințe de struguri și altele sunt acum considerate ca modalități de utilizare a semințelor care, până de curând, erau considerate deșeuri.

Primele eforturi de creștere a producției au fost întreprinse independent în China, Egipt, Grecia și Roma, printre alte locuri. Folosind un mortar sferic sau conic de piatră și un pistil, pietre de moară verticale sau orizontale, sau pur și simplu picioarele lor, oamenii au început să sfărâme materia vegetală pentru a-și mări suprafața disponibilă. Materialul măcinat ar fi ulterior așezat în site, cum ar fi coșuri de răchită plate, adânci, care erau stivuite, uneori până la 50 de înălțimi. Problema a fost apoi presată folosind prese cu pârghie sau cu pene. Grecii și romanii au îmbunătățit acest proces prin introducerea alergătorilor de margine pentru măcinare și un troliu sau șurub pentru a acționa o presă cu pârghie. Metoda lor a fost folosită pe tot parcursul Evului Mediu.

Rafinările acestei abordări au inclus o presă de tip stamper care a fost inventată în Olanda în anii 1600 și utilizată până în anii 1800 pentru extragerea uleiului, o fabrică de rulouri inventată de inginerul englez John Smeaton în 1750 pentru a zdrobi mai eficient materia vegetală și presa hidraulică, inventată de Joseph Bramah în Anglia. Prima presă cu șurub îmbunătățită a fost inventată de V. D. Anderson în Statele Unite în 1876. A sa Expeller (un nume comercial) a funcționat continuu o presă cușcă. Când materia vegetală a fost plasată în presa închisă a lui Anderson, uleiul rezultat s-a scurs din fantele laterale. Un șurub a crescut presiunea prin cușcă spre o deschidere restricționată.

Îmbunătățirile în măcinarea și presarea materiilor vegetale au fost urmate de îmbunătățiri în extragerea uleiului. În 1856, Deiss din Anglia a obținut primul brevet pentru extracția uleiului folosind solvenți, în urma experimentelor efectuate de Jesse Fisher în 1843. La început, solvenți precum benzenul au fost pompați prin material și drenați prin funduri fals perforate. Mai târziu, Bollman și Hildebrandt din Germania au dezvoltat în mod independent sisteme continue care pulverizau materialul cu solvent. Ambele metode au fost în cele din urmă îmbunătățite, iar astăzi extracția solventului este standard în industria uleiului vegetal.

În timp extragerea uleiurilor vegetale a devenit din ce în ce mai eficientă. Cele mai vechi metode de presare a materiei vegetale au obținut probabil, în cel mai bun caz, 10% din uleiul disponibil. Pe de altă parte, metode mai moderne care implică extracția solventului pot extrage toate, cu excepția. 5-2 la sută din ulei.

Materii prime

Sticla medie de ulei de gătit conține ulei vegetal, fără aditivi, conservanți sau arome speciale. Uleiul provine din diferite părți ale plantelor, în majoritatea cazurilor din ceea ce se numește în mod obișnuit semințe (inclusiv uleiuri de floarea-soarelui, sâmbure de palmier, șofran, bumbac, susan și ulei de struguri) sau nuci (inclusiv uleiuri de arahide, soia, migdale și nuci). Câteva cazuri speciale implică doar stoarcerea uleiului din carnea fructului plantei. De exemplu, uleiul de cocos provine din carnea albă de nucă de cocos, uleiul de palmier din pulpa fructului de palmier și uleiul de măsline din carnea măslinelor proaspete. Atipic, uleiul de porumb este derivat din germenul (embrion) al sâmburelui.

Fabricarea
Proces

Unele uleiuri vegetale, cum ar fi măsline, arahide și unele uleiuri de cocos și floarea-soarelui, sunt presate la rece. Această metodă, care presupune o prelucrare minimă, produce un ulei ușor, aromat, potrivit pentru anumite nevoi de gătit. Majoritatea surselor de ulei, totuși, nu sunt potrivite pentru presarea la rece, deoarece ar lăsa multe oligoelemente nedorite în ulei, determinându-l să fie odoros, cu gust amar sau întunecat. Aceste uleiuri sunt supuse multor pași dincolo de simpla extracție pentru a produce un ulei bland, limpede și consistent.

Curățare și măcinare

1 Semințele de ulei primite sunt trecute peste magneți pentru a îndepărta orice urme de metal înainte de a fi decorticate, dezghețate sau dezbrăcate de orice alt material. În cazul bumbacului, semințele curățate trebuie îndepărtate de scame, precum și decorticate. În cazul porumbului, miezul trebuie să fie măcinat pentru a separa germenul.
2 Semințele sau nucile dezbrăcate sunt apoi măcinate în făină grosieră pentru a oferi mai multă suprafață de presat. Rolele cu caneluri mecanizate sau morile cu ciocan zdrobesc materialul la consistența adecvată. Masa este apoi încălzită pentru a facilita extracția uleiului. În timp ce procedura permite presarea mai multor uleiuri, mai multe impurități sunt presate cu uleiul și acestea trebuie îndepărtate înainte ca uleiul să poată fi considerat comestibil.

Presare