TRUE RICE PILAF ESTE O COMOZĂ INTERNAȚIONALĂ - Orlando Sentinel
Pe majoritatea meniurilor americane, cuvintele „orez pilaf” înseamnă. . . bine, orez. S-ar putea să existe și un alt ingredient acolo și, prin drepturi, denumirea cu dublă țeavă ar trebui să implice cel puțin boabele separate, mai degrabă decât gătite la ciuperci.
Totuși, nu conta pe nimic.
Majoritatea cookie-urilor pilaf din lume ar fi șocate. Din India până în Caraibe, pilaf înseamnă aproape întotdeauna orez gătit cu ceva - carne, nuci, legume, fructe. (În apărarea noastră, am primit ideea noastră despre pilaf și cuvântul pilaf însuși, de la turci, care se întâmplă să numească pilaf de orez simplu sade.)
Textura este de asemenea foarte importantă. De-a lungul centurii de pilaf, oamenii își spală orezul în mod repetat înainte de a-l găti, adesea chiar înmuiându-l peste noapte pentru a scăpa de ultimul pic de amidon de la suprafață care ar putea face ca orezul final să fie gumos. Odată ce orezul este gătit, majoritatea rețetelor spun să îl acoperiți și să-l lăsați la foc mic la abur timp de jumătate de oră sau cam așa. Spălarea atentă și aburirea finală asigură faptul că boabele ies pufoase și separate.
Aceste două elemente sunt sufletul pilafului, un fel de mâncare care ia orezul exact în direcția opusă față de toate budincile și risoturile reconfortante ale lumii. Este orezul ca o grămadă delicată de boabe independente, fiecare infuzată cu o aromă subtilă din ingredientele cu care au fost gătite.
Există două teorii despre de unde a venit pilaf. Argumentând pentru o origine indiană, cuvântul este, de obicei, urmărit înapoi la sanskrita pulaka, care ar fi devenit pulao în unele limbi indiene ulterioare. Acum, pulaka nu înseamnă pilaf în sanscrită; înseamnă „șlefuite sau deteriorate sau grâne goale sau rele”, ceea ce nu sună prea promițător. Cu toate acestea, provine de la verbul în sanscrită care înseamnă „a sta pe cap” (ca în „părul meu a fost pe cap”), deci este de conceput că ar fi putut fi aplicat unui fel de mâncare în care orezul a fost gătit în boabe distincte.
Cei care cred că pilaful este originar din Iran nu pot indica o ascendență persană pentru cuvânt. Pe de altă parte, nu există semne de pulao în India înainte de Evul Mediu târziu, când a apărut în bucătăria persană a conducătorilor musulmani ai țării.
Mulți pilaf indieni solicită ingrediente din Orientul Apropiat, cum ar fi stafide și fistic și au nume persane precum zarda (auriu) pilau 'sau hazar pasand (mii de excelențe) pilau.
Din secolul al XV-lea, s-au dezvoltat cinci mari școli locale de pilaf: Asia Centrală, Iranian, Indian, Turc și Caraibe. Fiecare are propriul repertoriu de pilaf și propriul stil de gătit.
Asia Centrală urmează cea mai simplă și cea mai veche rețetă. Prăjești ceapă, apoi carne și apoi morcovi; apoi adaugi orice alte ingrediente doresti impreuna cu apa pentru a acoperi si toapa totul impreuna. Când carnea este gata, stropiți orez peste tocană (este preferat un bob mai scurt decât în majoritatea țărilor care gătesc pilaf), adăugați apă la adâncimea articulației unui deget - „asta este canonic”, mi-a spus o femeie în Samarkand; „asta a fost întotdeauna” - și fierbeți până când singurul lichid rămas este tocană sub orez.
În cele din urmă, adunați orezul, acoperiți oala și aburiți la foc mic. Avantajul acestei rețete este că nu necesită o măsurare atentă. Există întotdeauna lichid sub orez pentru a nu-l arde.
În Uzbekistan, Tadjikistan, Turkmenistan și restul acestor țări, bucătarii rămân aproape de această idee de bază, obținând o cantitate remarcabilă de varietate prin mijloace limitate. Cu excepția pilafilor de nuntă, cărora le adaugă tot ce pot pune la dispoziție, fursecurile din Asia Centrală variază rețeta de bază adăugând doar unul sau două ingrediente, cele mai neobișnuite fiind caisele verzi acri.
Iranul este renumit pentru polo-urile sale fabricate cu orez aromat domsiyah. Ele sunt subtile și elegante, mai ales în comparație cu palaurile inimioase din Asia Centrală.