Tradiția Pilaf în bucătăria turcească
Nihal Kadıoğlu vikevik
Pilaf, sau pilav în turcă, este unul dintre acele alimente din bucătăria turcească care posedă o calitate rituală. Are un loc important în mesele ceremoniale, precum și în gătitul zilnic. Deși pilaful este fabricat dintr-o varietate de cereale, primul care mi-a venit în minte în Turcia este pilaful de orez, care a avut întotdeauna un statut special. Celelalte tipuri sunt bulgur, grâu crăpat și pilaf cușcuș.
Orezul a devenit elementul de bază pentru oamenii dintr-o regiune foarte largă, care se întinde de la Orientul Îndepărtat și Asia de Sud-Est până la India. În Anatolia, agricultura se bazează pe grâu, care este considerat sacru. Pilafii din bugur, un produs din grâu, au un loc important în dieta tradițională anatoliană. Diferitele tipuri de bulgur utilizate în bucătăria turcească sunt fabricate din grâu dur, cu conținut ridicat de gluten. Pentru a-l face, o parte din grâu fără coji este fiartă în două părți de apă până când apa este absorbită, apoi uscată la soare și bătută. Acest produs vechi și hrănitor este apoi transformat în pilaf sau utilizat ca ingredient suplimentar în alte feluri de mâncare. Pilaf este, de asemenea, fabricat cu un alt produs din grâu, firik (grâu crăpat), precum și cu tipuri de paste, cum ar fi cuscusul și un făină subțire cunoscut sub numele de șehriye.
Surse vechi ne informează că pilaful gătit în bucătăria filosofului din secolul al XIII-lea Mevlana conținea orez, naut, carne de oaie, castane, morcovi, ceapă, unt, nuci, coacăze, piper negru și ienibahar și se făcea mai întâi prăjind secul. orez.
În cultura culinară otomană, pilaful, cu numeroasele sale varietăți, avea o calitate ceremonială. O masă formată din supe, preparate din carne și legume, dolma, fructe și dulciuri a fost finalizată cu pilaf. Aceeași tradiție trebuie întâlnită în unele regiuni ale Turciei moderne. Platoul mare plin de pilaf adus la masă la sfârșitul mesei se numește „sözkesen” (întrerupere) și indică faptul că masa a terminat.
În noiembrie 1539, sultanul Süleyman Magnificul a consemnat în detaliu toate alimentele servite la sărbătoare pentru circumciziunile fiilor săi Bayezid și Cihangir într-un „registru de sărbătoare”. Pilafs a constituit o parte majoră a meniului. În partea de sus a listei era pilaf simplu, urmat de pilaf de tăiței, șofran pilaf, pilaf verde (colorat cu spanac și suc de brânză), pilaf roșu (cu melasă de struguri), șehriye pilaf, pilaf cu melasă de rodie și pilaf unlu, sau pilaf cu făină.
În jurnalul său de călătorie din secolul al XVII-lea, celebrul călător Evliya Çelebi menționează diferite tipuri de pilav, inclusiv cele cu șofran, dud, rodie, pelin, chihlimbar, chiftele, fistic, migdale zdrobite și stafide.
Până în secolul al XVIII-lea, vedem că pilafii din fructe de mare și-au luat locul printre aromele populare ale bucătăriei palatului.
La fel ca în trecut, pilaful din Turcia modernă este pregătit printr-o tehnică simplă. Orezul este sortat și spălat, apoi lăsat să se înmoaie în apă sărată și scurs. Se prăjește apoi în ulei (în special unt) și se gătește cu apă și sare. La sfârșitul proceselor de gătit, trebuie lăsat să se odihnească timp de 15-20 de minute de pe foc pentru a obține cea mai bună consistență. O condiție prealabilă pentru un pilaf bun este alegerea unei varietăți bune de orez, deoarece cantitatea de apă pe care o va absorbi, culoarea și aroma acestuia vor afecta calitatea produsului final. Aroma dorită este obținută prin calitatea cărnii și a untului, utilizarea puiului sau a bulionului de carne și odihna suficientă după procesul de gătit. Măsura unui pilaf bun în bucătăria turcească este că boabele individuale să fie distincte și să nu se lipească. Deși dă impresia că este un fel de mâncare simplu, de pe vremea palatului otoman până în prezent, a rămas unul dintre cele mai mari teste atât pentru bucătari profesioniști, cât și pentru gospodine. Se spune că un bucătar care poate face pilaf bun va fi bun și la alte alimente.