Tortul de la Kiev; Laboratorul de gătit Lyukum
Despre Tort
Știința alimentelor vs. Legendele
Potrivit legendei, albușurile au fost lăsate peste noapte la temperatura camerei. În cazul contaminării, ar fi putut crește riscul de boli de origine alimentară. Ar fi trebuit aruncate, nu folosite pentru inventarea unui nou tort. Cel mai probabil, nu au fost răsfățați, au fost în vârstă. În lumea profesională a artei de coacere și patiserie, procesul de păstrare a albușurilor separate la temperatura camerei (pentru câteva ore) sau la frigider (pentru câteva zile) se numește îmbătrânire. Se face într-un recipient închis curat. Albușurile de ou îmbătrânite conțin mai puțină umiditate și devin mai alcaline, ceea ce ajută la desfacerea proteinelor și la biciul lor într-o spumă mai stabilă și mai densă.
