The Ultimate Guide to Soy Soy Epicurious
Lumina vs întunecată, preparată natural vs produsă chimic: iată cum să știți ce sos să cumpărați.
Sosul de soia seamănă mult cu vinul. Cu cât îmbătrânește mai mult, cu atât este mai interesantă și mai complexă aroma sa. Se poate adânci, omule.
În ceea ce privește condimentele vechi de 2.500 de ani, nu există nimic asemănător. Dar în lumea sosului de soia, există o mulțime de variații.
Tot ce poate face un wok o tigaie poate face mai bine - nu? Scriitorul nostru a prăjit o mulțime de pui pentru a afla.
"Pe vremuri, existau ca trei mărci. Acum este ca iaurtul. Există 50 de diferite. Este confuz", a declarat Grace Young, autorul cărții de bucate câștigătoare a premiului James Beard și guru pentru prăjit.
Complicând lucrurile, sosul de soia japonez diferă de sosul de soia chinezesc, există versiuni deschise și întunecate ale fiecăruia, iar rețetele care solicită sos de soia adesea nu specifică nimic dincolo de „sos de soia”.
Am vorbit cu Young și Helen Roberts, managerul de dezvoltare culinară și relații publice din Kikkoman SUA, pentru a rezolva misterele și multe distincții ale sosului de soia.
Cele elementare
Sosul de soia este un lichid făcut din soia, grâu, apă și sare. În linii mari, se încadrează în două tabere: preparate sau fermentate natural și produse chimic.
Sosul de soia preparat natural este fermentat luni sau mai mult. „Cel mai bun sos de soia are de fapt doi ani sau mai mult”, a spus Young.
Sosul de soia chimic sau non-fabricat se produce rapid în câteva zile, un amestec de proteine de soia hidrolizate și arome precum sirop de porumb și caramel.
Sosul de soia preparat în mod natural are o aromă și o aromă complexă. Sosul de soia industrial are o singură notă - super sărat.
Japoneză și chineză
Printre sosurile de soia preparate, există o altă scindare: stilul geografic. În timp ce stilurile de sos de soia variază în funcție de bucătării, inclusiv coreeană, indoneziană, thailandeză, filipineză și multe altele, tipurile pe care cel mai probabil le veți găsi la magazinele alimentare din SUA sunt fie de origine japoneză, fie chineză și/sau stil.
Sosul japonez de soia, sau shoyu, este preparat cu grâu prăjit. Sosul de soia chinezesc, care în mod tradițional a lăsat afară grâul, este preparat în prezent cu făină de grâu. În plus, sosul chinezesc conține uneori zahăr adăugat, potrivit lui Roberts.