The Best The Best Lard Cook; cu Ilustrat
Lardul a avut o perioadă grea în secolul al XX-lea. După sute de ani ca alegere zilnică a Americii pentru prăjire și coacere, a trecut complet din modă. Crisco a sosit în 1911, ajutat de rapoarte de sănătate pe tot parcursul secolului al XX-lea - acum în mare parte discreditate - cu privire la relele grăsimii animale. În 1928, americanii au consumat o medie anuală de 14,3 kilograme de untură de porț; până în 2009, aceasta a scăzut la 1,5 lire sterline. Dar, de-a lungul timpului, câțiva credincioși au păstrat untura de porc ca o armă secretă pentru a face crustă și biscuiți extra-fulgi, plăcuți, pui prăjit din sud și mâncăruri mexicane, cum ar fi tamales și carnitas. Untura este grăsimea tradițională de gătit din Thailanda și părți din China, Italia, Polonia, Ungaria și Mexic, precum și America Centrală și de Sud - fără a menționa Sudul american.
Am decis că este timpul să verificăm piața de untură. Am cumpărat șapte produse, patru de la supermarketuri și trei online, pentru a încerca trei degustări oarbe. Mai întâi am înlocuit untura cu unt în biscuiți și crustă de plăcintă și apoi am pregătit Carnitas de porc, pentru care carnea fierbe în untură până când devine topitor de fragedă și bogată. Douăzeci și unu de angajați din America's Test Kitchen au evaluat rezultatele în ceea ce privește aroma, textura și atracția generală.
Ce gust are untura?
Am observat o diferență mare în aromă, în special în produsele de panificație. Unturile cu rang înalt au făcut biscuiți și cruste de plăcintă care aveau un gust „curat, bogat”; „Foarte neutru, aproape untos”; și „ușor dulce și delicat”. Pe de altă parte, unturile noastre de rang inferior au dat biscuiți și cruste de plăcintă, de la un indiciu de carne de porc până la „aromă mare, sărată, de porc”. În timp ce degustătorii nu s-au supărat cu adevărat - în cele din urmă am recomandat chiar și cel mai porc untură cu rezerve - degustătorii au observat că aroma de porc nu a fost întotdeauna binevenită. „Nu ceea ce aș alege pentru o plăcintă cu fructe”, a scris unul. În carnitas, acele unturi de porc au excelat, sporind aroma bogată a bucăților și a bucăților de porc. Totuși, am decis că preferăm un untură de unt pentru ambele rețete dulci și sărate.
Aroma unturii este rezultatul mai multor factori, de la rasa și dieta porcului până la locul în care a fost localizată grăsimea și modul în care a fost procesată. Pentru a face untură, grăsimea de porc este separată de alte țesuturi folosind căldură uscată sau abur sau prin fierbere în apă și apoi folosind o centrifugă pentru a îndepărta apa. Potrivit Jennifer McClagen, autorul cărții Grăsime: o apreciere a unui ingredient neînțeles (2008), temperaturile mai ridicate de redare pot conferi unturii un gust sărat „de porc prăjit” pe care l-am observat, în timp ce temperaturile reduse de redare își pot menține aroma neutră. Producătorii deseori dezodorizează și rafinează untura de porc pentru a reduce mirosurile sau aromele și adaugă conservanți pentru a preveni râncezirea, ceea ce contribuie la un gust mai neutru.
Untură: Grăsimea fulgioasă
Untura de porc a avut un efect major asupra texturii crustei de plăcintă și a biscuiților. Deoarece are un punct de topire mai mare decât untul, untura de porc rămâne solidă mai mult timp la căldura cuptorului. Acest lucru permite mai mult timp formării buzunarelor de aer în aluat, ceea ce se traduce prin descuamare. De asemenea, produsele la cuptor ies extra-fragede, deoarece untura nu are apa necesară pentru a încuraja dezvoltarea glutenului: Untul poate conține până la 20% apă, în timp ce untura conține zero; este 100% grasă. Dar degustătorii au observat, de asemenea, diferențe texturale în produsele de copt făcute cu diferite produse din untură. Am încercat să manipulăm toate aluatele de plăcintă identic, dar unele au fost coapte cu nisip și sfărâmicios, în timp ce altele erau remarcabil de ușoare și fulgi. Biscuiții au urmat exemplul. Chiar și proaspete din recipientele lor, unturile noastre au variat: unturile cu rang superior erau ferme și cremoase, în timp ce cel puțin un produs cu rang inferior era mult mai moale.